您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好？
白酒,香型,高粱白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
中国文化博大精深，而其中酒的作用是不可估量的，甚至可以说改变了历史，也创造了历史。
如果没有酒，刘关张三兄弟桃园结义聊完了就散场，《三国演义》剧终！
如果没有酒，鸿门宴、新亭会、杯酒释兵权、贵妃醉酒等经典故事便不存在于历史。
如果没有酒，李白也不会成为诗仙，留下《将进酒》等千古名篇！
……
那么，中国白酒酿造原理是什么？
中国白酒是一个统称，包括各种香型、各种原料、各种工艺生产的白酒，但无论哪种白酒，原理基本是一样的，就是利用发酵原理，通过制曲加入粮食中，再进行蒸煮、发酵、取酒。
酱香型白酒的酿造工艺是最为复杂的，我们以这个香型作简要介绍。
中国白酒酿造之制曲
酱香型白酒酿造过程第一步是制曲，曲是糖分发酵剂，被称为酒之骨。中国白酒也是唯一一种人为用发酵剂促进糖化的白酒。
每年5月端午节时期，茅台镇都会热火朝天的进行制曲作业，镇上的女子几乎都前往各大酒厂进行踩曲作业，通过人工踩曲的方式，将优质小麦制成一块块四方的曲砖，再将放入窖仓，进行存储发酵，期间还要进行两次返仓，以保证曲块均匀发酵，直到正式酿酒的开始。
▲酒曲
中国白酒酿造之蒸粮
酱香型白酒制曲的原料为优质小麦，而真正酿酒的原料则是当地的红缨子糯高粱，这种高粱是天赐的酿酒好材料，颗粒饱满坚实、粒小皮厚，含有丰富的支链淀粉和单宁，并且能够经受住多轮次的蒸煮和发酵。
制曲之后，便是采购优质高粱，到了9月9重阳节左右开始正式处理高粱。这第一步就是润粮，也就是洗高粱，用100度高温的热水，将高粱清洗一遍，一则洗掉杂质，二则热胀冷缩，让粮食充分吸水，便于接下来的酿造。
润粮之后便是蒸粮，酒厂蒸粮与一般农户家一口锅蒸饭不同，而是在一个大的场地多个蒸炉同时进行，场面颇为壮观。
蒸粮是酿酒的必要步骤，但对于酱香型白酒来说，蒸粮尤为重要，因为一批粮食，需要一年周期，反反复复蒸9次才算完成，其它香型的白酒则不需要蒸那么多次。
▲红缨子糯高粱
中国白酒酿造之发酵
发酵是酿酒的重中之重，蒸完粮食之后，需要将粮食进行摊凉，然后加入药曲，再收堆发酵一段时间，然后再放入窖坑发酵，这一轮发酵大概1个月左右，而一批粮食需要发酵8次，也就是说，单纯发酵时间，便需要8个月之久。
每种香型的发酵方法略有不同，酱香型白酒采用高温发酵、浓香型白酒中温发酵、而清香型低温发酵。而且发酵环境也不同，酱香型白酒采用石头泥巴窖发酵，底部为泥巴（这也是酱香型白酒窖底香的来源），四周为石壁。浓香型白酒发酵窖池为泥巴窖池，而清香型一般为地缸发酵。
▲石窖发酵
中国白酒酿造之取酒
因为蒸煮、发酵的次数多，酱香型白酒取酒的次数也多，整整七个轮次。这七个轮次酒的度数、风味均有不同，一般3-5轮次的酒最佳，头尾部略有粮食的涩味，和持久高温发酵产生的焦味，但是任何一个轮次的酒都是酱香型白酒的必要组成部分，否则会少那么点味道。
中国白酒酿造之贮存与勾调
对于酿酒，很多人都只知道酿造的过程，而对于存储和勾调这两个过程并不了解。俗话说酒是陈的香，酱香型白酒对酒的年份要求极高，因此任何一款纯正的酱香型白酒，都需要进行多年的贮存方可。
经过七轮次取酒之后，再所得七轮次酒分别进行存储，时间最少3年以上，对品质要求高一些的则需要5年以上，比如说茅台酒和张支云酒（并非广告，实情可查、可酒厂考察），都是贮存5年以上的。
贮存5年之后还需要进行盘调，因为七轮次酒风味各不相同，需要根据风味元素按比例勾调。大盘调之后，还需要存储一段时间，再次进行小盘调，这个过程则是加入不同年份，高达几十、上百种风味不同的老酒，然后再陈放一段时间，才能灌装上市。（注：纯正酱香型白酒勾调过程都是以酒兑酒，不能添加任何其它成分。）
▲调酒体验
因此一瓶纯正的酱香型白酒，从制曲开始，至少六年以上的时间才能展现最佳风味和口感。
中国白酒的传统酿造方法一般就是上面这些流程，但是中国白酒香型也众多，期间工艺程序、实际操作方法略有区别，因此形成了不同风味的口感，但万变不离其宗，制曲、蒸粮、发酵、取酒、存储、勾调是最基本的。
实际上，目前市面上90%以上为液态法白酒，这种工艺与传统白酒工艺不同，是将酒精的形成过程剥离出来，单独生产食用酒精，然后再加水过滤，这种白酒可以喝，但质量和味道都与传统白酒存在很大差距。
回答于 2019-09-11 08:43:50
好的工艺＋好的原料＋良心=好喝的酒
回答于 2019-09-11 08:43:50
两种方式:
1、90%以上的，是在酒精厂进食用酒精，也就是所谓的液态法白酒，回来加香料香精勾调，就是老百姓所谓的“狗兑酒”!
2、少部分良心厂家，坚持以高粱等粮食为原料，才有传统老工艺酿造酒，这是酒友们所说的“娘造酒”!
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
中国白酒是时间的穿越者，从夏禹时期穿越到21世纪的今天，已有5000多年的历史，它的身影随处可见，这个神奇的存在，他是怎样产生的呢，这事儿我们从头说。
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:\"仪狄作酒\"。而这个只是我国酒的雏形，由于技术的缺乏，这种酒只是发酵酒，度数很低。到了宋代之后技术革新，才有了蒸馏酒的存在。
上一篇：小米股价再次破发，你怎么看？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |