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白酒的制作流程是什么?怎样做品质会更好?
白酒,香型,高粱白酒的制作流程是什么?怎样做品质会更好?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
② 出池
将发酵到期的酒醅取出,送至场上,这一操作过程,称之为出池。出池由两人操作,用锨将醅挖出装筐,每筐约二百公斤,由两人抬至场上,劳动强度很大,常年劳累,工人多患有腰扭伤、腰肌劳损、疝气等病。
解放后,人民政府关心工人健康,对工具不断进行改造,开始,将筐底按上两根木棍,可以推着走,省了不少力气。再以后,改用独轮车。一九五三年,用上了胶轮车,就更省力气了。
③ 馏酒
将配好原料的酒醅装上甑桶,馏酒。蒸馏主要工具为甑桶。用木材制成,甑桶呈喇叭状,底口直径1.0米左右,上口直径1.4米左右,高1米左右。甑桶下接地锅,锅为铁制,口有一馏箅子,可以盛酒醅。铁锅盛水,锅下为灶,一般烧木柴或豆楷。水烧开后,把水一层厚泡沫捞掉,再加入一些豆油好杀去沫子。冲入甑桶冲开酒醅,造成翻甑(俗称打泡)。不使沸水,水烧开后冒气,就可以上甑。旧时上甑用簸箕装酒醅撒入桶内,后盖上天盘。天盘为一圆木盘,重约一百斤。直径略大于甑桶上口径。装满盘中间有一洞,直径一米。洞边有一道槽子,槽子上正好倒卡一锡锅(名叫天锅), 锡锅圆边也有一道槽子,正好与天盘上槽子相合。锡锅有一口子,正好接上天盘上的锡管。冷凝的酒从口内流出往锡锅流入酒坛。锡锅上卡一铁桶,桶内装冷却水约一百斤蒸馏时,一人用棍子不断搅水,等水热了以后,拔掉焊在铁桶上一根铁管末端的木塞子,让热水流入一口缸内,换上冷水。由于挑水困难,冷却水要用数月才 换一次。锡锅两边各有一把手,以便抬上抬下。
④ 蒸煮
馏完酒后,抬下天盘,酒醅继续蒸煮,直至原料蒸煮熟烂为止。
⑤ 扬饭
蒸煮完毕后,工人将饭醅挖出,撒在场子上。为了使饭醅迅速冷却,工人用木锨一锨一锨把饭醅向上抛,约三米高,让其落下,达到降温的目的,这一道工序名为扬饭。 熟练的工人,扬饭很有节奏,落下来为一条线。一般扬饭三至四次。最后一次要使饭醅成长条堆形。
⑥ 加浆水、加曲
扬饭结束后,加适量的热水浆(水温约50℃)旧时没有温度计,加水时,凭大把式(酒师), 用手试水温。也有个别酒师特殊试法。据传解放前洋河镇某槽坊一秃头酒师,试水温时,把秃头插入热水中,试其温度是否合适。加水后,酒师再用手抓一把饭醅,用手捏一捏试水份是否适宜。用鼻子闻一闻,饭醅酸度是否适中。酒师根据所试的情况酌情加曲。加曲后拌匀,再用筐抬入窖。
场子上试温大把式用手,下场(场子上工人)用脚,过去试温全靠感觉,流传一些行话说明温度情况,如大毛温(约17—18℃),小毛温(略低1度多),似来似去(有温度微温),似断似不断(酒醅手感无温,但实际还有微温)。 这些行话是要凭多年经验才能体会到,往往是只可会意,很难言传。
⑦ 接酒
带花接酒,这个传统方法至今还在沿用。所谓花是指酒液倒在器具内,溅起来的泡沫。看花具体做法是酒师用镟子接酒,再用看花杯舀一杯酒液,再倒在镟子里,看溅起的泡沫,确定酒度。
酒花大致分这几类。满花:花约玉米粒大,这时酒度在七十度以上。三分花:花有高粱粒大,这时酒度在六十度以上。平花:花小,消失较快,这时酒度在四十八度左右。边花:中心花消失快,四周花消失较慢,酒度低。以前看花接酒,一般接到平花酒为止。
⑧ 池口管理
酒醅入池后,用泥封好窖。第三天,酒师在窖面上,打一个洞,用火点燃火纸,看其二氧化碳冲出洞口,灭火的高低,确定酒醅初期发酵状况。入池后第五天,酒师从窖内掏出一把酒醅,用手捏、鼻闻、眼看来确定酒醅发酵好坏,出酒率高低。
回答于 2019-09-11 08:43:50
原材料不要有霉变,潮湿,污染,家中自己制作纯粮食白酒,原材料可以选择大米,小米,高粱,玉米等含有淀粉和糖类的粮食。材料选择很重要。
1,蒸煮粮食有讲究,高粱玉米要蒸开花,大米小米不能煮烂,蒸煮粮食的时候一定要掌握好水分和火候。
2.蒸煮完的粮食不要接触到油污,蒸煮的器皿,盛装的容器都不可以沾有油污,小心杂菌污染。
3,粮食最好是自然晾凉到30度左右拌曲,温度控制的好,酒曲才会发挥出最好的效果,酒曲添加要适量,酒曲加多会使成品酒发苦,酒曲加少会影响粮食的发酵。
4,拌好酒曲的粮食要进行6--24小时的糖化,糖化反应是很重要的,可以提高出酒量。
5,糖化完全的粮食要在温度20--28度左右的环境下发酵30天甚至更久。温度过低发酵会不完全,温度过高,成品酒会发酸。
6,酒在蒸馏的时候一定要注意把控好锅内的温度。温度控制在85--90度左右。可以很好的过滤掉甲醇和各种有害物质。
7,蒸馏的时候要注意冷却水的温度,冷却水温度过高,白酒会发苦,影响产酒量。正确的冷却水的温度最好是控制在25--26度之间,酒质最佳。
8,蒸馏酒的过程中,要掐头去尾,蒸馏刚出酒的时候,要取百分之0.5到百分之1的量作为酒头,要另外存放,蒸馏过程到酒精30度以下的作为尾酒。头酒与尾酒可以作为调味酒使用。
9,蒸馏出来的酒最好用陶瓷容器密封盛放,
陶瓷容器盛放白酒有利于水分及有害物质挥发,还会使酒越陈越香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
自己酿造的自酿酒,一般都是一次性发酵取酒,勾兑是一个比较复杂的工艺,需要用到的材料也比较多,自酿酒酿造的工艺把控才是重中之重,掐头去尾等等,自酿酒勾兑不太现实
回答于 2019-09-11 08:43:50
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