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红茶和黑茶的发酵有什么区别吗？

红茶,茶叶,黑茶红茶和黑茶的发酵有什么区别吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

义芳君说茶 | 每日原创深度精彩茶说，告诉你一个真实茶世界!

我们知道，虽然红茶与黑茶都是我国茶叶品类中属于深度重发酵的茶类，但两者基于品质特征、工艺特点、口感滋味、外观香型等等来看，则属于两类独具特色的茶叶。

为何同样是深度重发酵，红茶与黑茶竟有如此的不同呢？

我们暂且把这个问题按下不表，先来了解下什么叫“发酵”。

▲普洱熟茶

通常理解，发酵就是生物体内有机物质的缓慢分解过程，这其中可能有微生物的参与。当然，食品科学上对此是有严格界定的，我们就不谈了，毕竟不专业，容易班门弄斧。

实际上，日常生活中，我们往往会发现，诸如：酸奶、酱油、食醋、各种酒类……等等。这些无一不是人类利用发酵工艺，制作出来的“美食”。

对于茶叶发酵而言，实质是一样的，只是生物氧化、分解、升华过程。红茶与黑茶的发酵区别主要在于发酵的时间点以及产生作用力的方式不一样。▲枣红色的普洱熟茶茶汤

简单说，虽然同属深度重发酵，但红茶是前发酵，黑茶是后发酵。

红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊铺，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。

而后的揉捻环节，则是促进茶叶进一步发酵，促使茶叶滋味、香气、条索成型的一个重要环节。过了这环节，茶叶渗出更多茶汁，对茶叶内细胞破坏力度更大，也促使氧化发生得越彻底。▲正山小种

到了名正言顺的发酵环节，在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

黑茶的发酵，则是在茶叶杀青、揉捻后，才开始进行的。

因为这时候制作的毛茶集中堆放，茶青还是湿的，让外界的微生物参与氧化作用；此外，还有一种是往干茶堆上洒水，让其发热发酵，这就是人工渥堆发酵。▲红艳明亮的正山小种茶汤

这两种发酵都是在茶叶杀青后制作成毛干茶之后进行的，因而属于“后发酵”。

此外，压制成型的黑茶在正常的仓储过程中，也还会发生缓慢的发酵，使得茶叶内质不断醇化，获得更佳的品饮体验。

一般制作完成的红茶成品，则很少再次发生发酵，除非外界空气、温度、湿度等环境发生非常大的变化。

简介 | 义芳君，国家级评茶师、原创茶文化自媒体人。一起聊品茶 | 聊文化 | 聊生活 | 聊健康。喜欢就关注，有用就分享，转载请务必保留出处！

回答于 2019-09-11 08:43:50

茶叶的发酵是个较复杂的工艺过程，是为了让茶叶释放更多的滋味。按照发酵程度从轻到重，依次是白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。




红茶属于全发酵茶，成茶后基本不再发酵。

红茶的全发酵是茶叶在“揉捻”的作用下，茶叶组织的细胞膜结构受到破坏，透性增大，使得多酚类物质和氧化酶充分的接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，使原本绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色、香、味等品质。




黑茶属于后发酵茶，成茶后通过空气或益生菌等微生物对茶叶进行发酵。

黑茶的后发酵主要采取“渥堆”的方式进行发酵。通常是选择较暗的地面，将茶叶渥堆，高度一般不超过1米，表面覆盖上湿布或蓑衣等物品。温湿度要严格把控，如果过干则需洒水，过湿则要翻动搅拌。当看到茶叶已经变得黄褐色，对着光透视呈竹青色并且透光，闻起来没有茶青气，并散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就完成了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

红茶属于全发酵茶，黑茶为后发酵茶。区别在于，红茶在杀青之后有发酵这一环节，而黑茶最早由绿毛茶压制而成，是后期渥堆经微生物作用发酵，固称为后发酵。

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