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豉油鸡如何做到口感嫩滑、咸香回甜？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

豉油鸡如何做到口感嫩滑、咸香回甜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

今天分享：“口感嫩滑、咸香回味的广东豉油鸡，在家也能轻松自制！”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得三套猪脚烧腊店配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段。

广东豉油鸡，又称为酱油鸡，卖相色泽暗黑鲜亮，吃起来口感嫩滑，因为其做法简单，味道好而备受大家的喜爱。这道菜很常见，酒店可以看到，烧腊档口也有它的身影，快餐店更是‘常客’，即使在家也能轻松做出。

不同的地方，称呼也不同，家常叫法“豉油鸡”，烧腊叫法“豉油香鸡”，酒店的叫法“玫瑰豉油香鸡”。单从叫法上，就能看出他们的区别，家常叫法豉油鸡，只体现了味，而烧腊叫法豉油香鸡，则体现了香、味两点，酒店叫法呢？玫瑰豉油香鸡，光听名字就色香味俱全。

广东豉油鸡的做法有什么讲究？

选材。豉油鸡的选材可以是三黄鸡，或土鸡，选材的唯一要求就是鸡种嫩，老鸡的话肉质太老太柴，跟豉油鸡所追求的口感嫩滑截然相反，选材养殖时间尽量在三个月左右，母鸡下蛋之前，鸡杀光净重在2斤到3斤之间。

卤制。很多人卤制的时候，不是卤久了导致鸡肉太软烂，就是卤的时间太短导致鸡皮发韧。正确的卤制方法是：卤水烧开后下鸡烫水3次，每次30秒，然后整只鸡下锅，大火烧开转小火煮上8—10分钟关火，再泡8—10分钟看生熟，生既回炉煮，熟了就捞起淋糖出售。

广东豉油鸡的‘色香味’来源

色：老抽，生抽，红曲米。红曲米可放可不放， 放的目的是为了让鸡色泽偏红亮点，很多人不放红曲米，做出的豉油鸡黑抹抹的。

香：玫瑰露酒，药材，香油，香油渣，香菜，蒜头。这都是豉油鸡香味的来源，酒店称为‘玫瑰豉油香鸡’就是取自玫瑰露酒。

味：生抽，盐，糖，味精，鸡粉。豉油鸡本无味，咸甜自取之，要甜就加多点糖，要咸就加多点盐，鸡粉生抽适量，味精不建议放，从事餐饮十余年，炒菜从不放味精，个人觉得味精并不好。

今天分享就到这了，其实豉油鸡的制作本来就简单，也许你都会做，就是味道没有买的好吃，出现这个问题可能是你制作细节忽视了，也可能是你酱料放少了，还有一个可能就是：你觉得花钱买的更好吃！




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回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是烧腊东。





做鼓油鸡选鸡一定用嫩鸡，嫩鸡才能口感嫩滑。要口感回甜一定要加糖，最好冰糖。我一般选用两斤半的清远鸡来做鼓油鸡。下面我来介绍餐厅酒楼的做法

1，水15斤，海天生抽7斤，海天老抽1斤，蚝油半斤，花雕酒3两，玫瑰酒2两，鸡粉半斤，味精6两，盐半斤，冰糖4斤，用不锈钢桶烧开备用！

2，红葱头2斤，葱半斤，香菜半斤，姜2两，鸡油4斤，起锅烧油，把红葱头这些炸到金黄捞出，用汤包装好，放进不锈钢桶里，连那些油也倒进去

3，八角2两，香叶1两，甘草2两，罗汉果2个，桂皮一小块，汤包装好，放入不锈钢桶里

4，把鼓油鸡水小火烧开15分钟，煮出香味

5，把鸡放入，要三起三下，关火，静泡45分钟

6，把鸡捞出，拿点麦芽糖均匀抹上去，就大功告成了




回答于 2019-09-11 08:43:50

豉油鸡是广东一道传统名菜，色泽红亮，滑嫩可口，香味浓郁，鲜香好吃，深受大家的喜欢，豉油鸡想要做出来口感嫩滑、咸香回甜，鸡的选择和处理很重要，卤水要做好，卤制火候时间要掌握好等。




鸡肉是我们生活中经常会的肉类，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，鸡肉的做法有很多种，豉油鸡是广东一道传统名菜，香味浓郁，色泽红亮，滑嫩可口，鲜香好吃，深受大家的喜爱，我也是很喜欢吃鸡肉，豉油鸡做起来也不难，只要掌握好技巧自己就可以在家做，下面就来分享一下豉油鸡如何做到口感嫩滑、咸香回甜。







一、豉油鸡口感嫩滑、咸香回甜小技巧

1、想要豉油鸡做出来口感滑嫩，咸香回甜，鸡的选择很重要，要选择老嫩适宜的鸡，最好是选择半年以上的鸡，鸡一定要处理干净，做出来口感才会滑嫩，咸香回甜。




2、做豉油鸡卤水很重要，卤水是豉油鸡的灵魂，做卤水调料、香料的配方比例要掌握好，这样做出来的豉油鸡才会口感换嫩，咸香回甜。




3、烧一锅开水，把鸡烫一下，这样不仅可以去除鸡肉的腥味，还可以防止鸡爆皮，卤制的时候，时间和火候要掌握好，这样做出来的豉油鸡才会口感换嫩，咸香回甜。







二、豉油鸡制作步骤

1、准备食材：鸡、一品鲜酱油2斤、味极鲜酱油2斤、甘草4克、草果2克、豆蔻4克、小茴香5克、八角5克、白胡椒3克、香叶1.5克、黄栀子10克、红曲米12克、丁香1.5克、桂皮3克、沙姜5克、陈皮5克、香茅草2克、姜30克、干葱头250克、花雕酒100克、鸡汤1200克、玫瑰露酒15克、冰片糖1000克




2、先来制作豉油鸡的卤水，锅里加入鸡汤，加入味极鲜酱油和一品鲜酱油，冰片糖也放进去，把上面的香料洗干净，放进锅里炒香，炒出香味后盛出来装进香料袋中。




3、姜洗干净切片，干葱头洗干净切小块，锅里加入油，把干葱头和姜片放进去，用小火炸制，炸干炸出香味后，把料渣捞出来，熬好的油倒进锅中。

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