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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
使用方式不同
碱一般是用作在工业上的，尽管有食用碱这种东西，但是一般使用得较少；而小苏打一般是用作在生活上的，一般是作为食用的物质和清洁的产品出现。
小苏打的妙用
去味
小苏打可以将空气中的部分异味吸收掉，所以，小苏打可以起到一定的去除异味的作用。
除湿
小苏打具有一定的吸附作用，可以将空间内的湿气吸收。所以，小苏打是可以起到一定的除湿作用的。
清洁餐具
小苏打具有一定的去油的作用，将小苏打倒在清洗餐具的清水中，可以起到不错的清洁效果，而且安全无毒。
清洗衣物
小苏打是碱性物质，具有一定的清洁功效，可以将沾在衣物上的汗液和油脂中和，所以用小苏打来清洗衣物可以起到不错的清洁效果。
用小苏打蒸馒头要注意什么
1、使用的小苏打不宜过多，以免使用过多影响口感。
2、使用的小苏打应该是正规厂家生产的小苏打，避免使用劣质厂家生产的小苏打，以免影响口感和健康。
3、在用小苏打的时候应该避开明火，以免发生爆炸危险。
做馒头要注意什么
1、使用的原料应该是质量较好的原料，避免使用劣质原料，影响口感。
2、在做馒头的时候注意调和好各种原料的比例，以免比例不对影响口感。
3、在做馒头的时候注意揉面是关键，要揉到面团具有弹性才可。
4、蒸馒头的时候注意蒸的时间不宜过短，以免时间过短导致馒头蒸不熟，一般最少要蒸10-20分钟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。
其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。
这里就要分情况来考虑了！
（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。
（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。
总结一下
酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！
伙伴们，你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
可能很多事情都是更先进的吸引人，但是唯独美食很多时候是例外的，越是传统就越拥有更多的拥戴者，而对于蒸馒头这件事也是如此。
（题目里有个小问题需要解决一下，题主问的应该是“放碱好还是放小苏打好？”，因为食用碱是碳酸钠，别称就叫做苏打，这俩称呼的就是同一个东西。而碱性弱的碳酸氢钠才被叫做小苏打，综上所述题主的描述应该是漏了个“小”字，当然也不排除有些地方的“小苏打”就被叫做“苏打”。）
不过要有说服力的解答题主这个问题，我们得先了解一下蒸馒头的时候用碱或者小苏打的目的到底是什么？了解了初衷目的，我们自然就能知道到底用哪个好了。
蒸馒头的原理就是面团经过发酵之后产生气体，在接触到炙热蒸汽的时候就会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身跟碱或者小苏打都没什么关系，因为它们能产生的气体太少了，一般只有用老酵母、老面肥发酵做馒头才会用到碱或者小苏打。这是因为老酵母这样传统的发酵方式比较不好控制，会产生比较多的酸味，碱或者小苏打呈碱性，可以起到中和作用。
所以放碱或者小苏打就有以下正反两个作用：
正面作用：因为老酵母菌群复杂，发酵过程中会产生比较多的酸味，这个时候就需要碱性物质来中和，否则面团就会有酸味、绵软不成形，加碱或者小苏打可以中和这个酸味。
反面作用：碱的用量就需要有经验来控制，因为一旦碱性过了，蒸出来的馒头就会发硬、变黄，而且碱性物质本身就会破坏一些馒头内的营养物质，比如一些B族维生素。
所以综合以上两点来考虑，还是小苏打更适合一些。因为小苏打的碱性相对弱一些，比较好控制，没那么容易造成“碱大变黄”的后果。而且碱性弱一些，对于营养物质的破坏就会小一些，馒头就可以保留更多的营养物质。
当然了对于老手来说用碱和小苏打没有什么太大的区别，只要细心耐心一些，慢慢的添加、揉进面团里。只要达到刚刚好抵消面团酸味的程度，用哪个都是一样的。家里用的碱面主要就是“Na2CO3”，而小苏打就是“NaHCO₃”，抛去个人的饮食习惯和美食回忆之外，它们对于风味的影响是非常小的，主要还是老酵母的作用。
那么你觉得用碱好一些，还是用小苏打好一些呢？
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