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蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
在实际使用中,在使用量相同的情况下,碱能更好地中和发酵面中的酸性物质,使蒸出来的馒头面香更浓郁,口感更筋道,表面更光滑,色泽更淡黄,所以蒸馒头放碱比放小苏打更好。
对于初学者来说,酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例,蒸馒头不难,但老面大减蒸馒头就不是那么简单,关键要掌握好放碱的量,放少了馒头味酸,放多了馒头泛黄,严重影响馒头口感质量,这就需要积累经验,原因是,相同数量的面在相同时间内发酵,由于老面数量和环境温度的差异,每次发酵程度(酸度)是不一样的,放碱量也不同,我的经验是,根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱),第二次揉面的过程中用鼻子闻,碱味大加新面,酸味大再加碱调和,经过几次调和剩下面香味即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴与大家一起聊聊美食,共享美好生活!
蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
要搞清楚这个问题,首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头,操作大致相同,所有材料混合在一起,揉成光滑不粘手的面团,然后一次发酵,排气分剂子整形,放在蒸笼上二次发酵,蒸熟。简单总结就是:揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。
其中,发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节,一般来说,我们发酵可以直接使用干(鲜)酵母,或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。
这里就要分情况来考虑了!
(1)使用干(鲜)酵母发酵的馒头,除非发酵过度,一般不会产生酸味,并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。
(2)老面,是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团,因为发酵过程增长,杂菌作用,容易产生酸味,所以老面制作的馒头,一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味,因为食用碱和小苏打都成碱性,酸碱中和的作用原理。
总结一下
酵母发酵不加食用碱/小苏打;老面发酵适当加,作用:酸碱中和,去除老面酸味,至于放哪个,都可以!用量:适量,一点一点均匀揉入面团中,加至酸味消失即可!当然有人偏爱碱味馒头,但是要注意食用碱放多了,馒头容易变黄哟!
伙伴们,你是喜欢用酵母制作馒头呢?还是更偏向于传统的“老面馒头”呢?欢迎在评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品哟!
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回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请!我是美食研究员,面点师,食品研发师,回答这个问题。
碱和小苏打在包子馒头中,起到发酵作用很小,一般不会用来作为主要发酵的原料,主要作用调节面团口感,以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中,会发酸,通过加入适量的碱和小苏打,中和酸度。
蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵,一种是老面发酵。
现在来分析下:快速发酵法,使用速发酵母粉,以及泡打粉等膨松剂,制成面团后,在25-35度温度下,能迅速发酵,达到成品发酵标准,马上蒸制成熟。在这比较短的时间段,面团不会过度发酸,使用碱粉,小苏打作用不大。
而老面发酵馒头,本身老面就带有酸度比较重的气味,在重新加入面粉,白糖,揉成面团后,再次发酵比较长的时间,面团会含大量的酸度,是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道,无酸味。
至于放碱粉好还是小苏打好,当然碱粉比较好,碱粉不仅可以中和酸度,增加面团筋度,也能使面香味更加浓郁。混沌皮,面条等面制品,都会使用碱粉
小苏打不仅用于食品中,也作用于清洗除垢。不过在烘烤,油炸食品中使用比较多,如油条,桃酥,饼干等!
以上回答希望对你有所帮助!!谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能很多事情都是更先进的吸引人,但是唯独美食很多时候是例外的,越是传统就越拥有更多的拥戴者,而对于蒸馒头这件事也是如此。
(题目里有个小问题需要解决一下,题主问的应该是“放碱好还是放小苏打好?”,因为食用碱是碳酸钠,别称就叫做苏打,这俩称呼的就是同一个东西。而碱性弱的碳酸氢钠才被叫做小苏打,综上所述题主的描述应该是漏了个“小”字,当然也不排除有些地方的“小苏打”就被叫做“苏打”。)
不过要有说服力的解答题主这个问题,我们得先了解一下蒸馒头的时候用碱或者小苏打的目的到底是什么?了解了初衷目的,我们自然就能知道到底用哪个好了。
蒸馒头的原理就是面团经过发酵之后产生气体,在接触到炙热蒸汽的时候就会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身跟碱或者小苏打都没什么关系,因为它们能产生的气体太少了,一般只有用老酵母、老面肥发酵做馒头才会用到碱或者小苏打。这是因为老酵母这样传统的发酵方式比较不好控制,会产生比较多的酸味,碱或者小苏打呈碱性,可以起到中和作用。
所以放碱或者小苏打就有以下正反两个作用:
正面作用:因为老酵母菌群复杂,发酵过程中会产生比较多的酸味,这个时候就需要碱性物质来中和,否则面团就会有酸味、绵软不成形,加碱或者小苏打可以中和这个酸味。
反面作用:碱的用量就需要有经验来控制,因为一旦碱性过了,蒸出来的馒头就会发硬、变黄,而且碱性物质本身就会破坏一些馒头内的营养物质,比如一些B族维生素。
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