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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
在实际使用中，在使用量相同的情况下，碱能更好地中和发酵面中的酸性物质，使蒸出来的馒头面香更浓郁，口感更筋道，表面更光滑，色泽更淡黄，所以蒸馒头放碱比放小苏打更好。
对于初学者来说，酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例，蒸馒头不难，但老面大减蒸馒头就不是那么简单，关键要掌握好放碱的量，放少了馒头味酸，放多了馒头泛黄，严重影响馒头口感质量，这就需要积累经验，原因是，相同数量的面在相同时间内发酵，由于老面数量和环境温度的差异，每次发酵程度(酸度)是不一样的，放碱量也不同，我的经验是，根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱)，第二次揉面的过程中用鼻子闻，碱味大加新面，酸味大再加碱调和，经过几次调和剩下面香味即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。
其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。
这里就要分情况来考虑了！
（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。
（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。
总结一下
酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！
伙伴们，你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。
碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。
蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。
现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。
而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。
至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉
小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！
以上回答希望对你有所帮助！！谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能很多事情都是更先进的吸引人，但是唯独美食很多时候是例外的，越是传统就越拥有更多的拥戴者，而对于蒸馒头这件事也是如此。
（题目里有个小问题需要解决一下，题主问的应该是“放碱好还是放小苏打好？”，因为食用碱是碳酸钠，别称就叫做苏打，这俩称呼的就是同一个东西。而碱性弱的碳酸氢钠才被叫做小苏打，综上所述题主的描述应该是漏了个“小”字，当然也不排除有些地方的“小苏打”就被叫做“苏打”。）
不过要有说服力的解答题主这个问题，我们得先了解一下蒸馒头的时候用碱或者小苏打的目的到底是什么？了解了初衷目的，我们自然就能知道到底用哪个好了。
蒸馒头的原理就是面团经过发酵之后产生气体，在接触到炙热蒸汽的时候就会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身跟碱或者小苏打都没什么关系，因为它们能产生的气体太少了，一般只有用老酵母、老面肥发酵做馒头才会用到碱或者小苏打。这是因为老酵母这样传统的发酵方式比较不好控制，会产生比较多的酸味，碱或者小苏打呈碱性，可以起到中和作用。
所以放碱或者小苏打就有以下正反两个作用：
正面作用：因为老酵母菌群复杂，发酵过程中会产生比较多的酸味，这个时候就需要碱性物质来中和，否则面团就会有酸味、绵软不成形，加碱或者小苏打可以中和这个酸味。
反面作用：碱的用量就需要有经验来控制，因为一旦碱性过了，蒸出来的馒头就会发硬、变黄，而且碱性物质本身就会破坏一些馒头内的营养物质，比如一些B族维生素。
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