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蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
包子馅请叫一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
包子馅请叫一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
以我多年蒸馒头的经验,我是放小苏打的,但是放小苏达的时机很关键,放对了馒头又萱又软,特别好吃,我一般蒸一锅馒头一家人一顿饭基本吃了,都喜欢吃,都说好吃,毫不夸张的说比外面卖的好吃的太多
我一般都是温水和面,放点酵母,少许白糖增加酵母的活性,把面活成一个光滑的面团,面团软硬适中,不要太硬,口感发干,太软发黏,活好以后放温暖的地方发面,发到两倍大,用手戳一下面团不回缩,不塌陷,就证明发好了,这时候在放点小苏打,不要放多 一点点就可以,开始揉搓排气,这一步非常关键,排气排的好,馒头才更蓬松暄软,把小苏打揉均匀,蜂窝揉没了,这时候的面团手感特别好,没法形容,开始做面剂子,把面团分成大小相等的面剂子以后在揉一下,表面揉光滑,这样的馒头蒸出来既好吃又好看,表面亮晶晶的,非常有食欲
面剂子做完以后再醒十五分钟左右凉水下锅蒸十多分钟,根据自己的馒头大小来决定时间,时间到先别开锅盖,在焖三分钟就可以了,又白又宣软的大馒头就出锅了!
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先这两种材料的作用并不相同:
食用碱,学名碳酸钠,是一种疏松剂。面团发酵后会产生酸味,加入少许食用碱可以中和这种酸味;在泡发干货时,加少许食用碱,可以加快泡发的速度并除去干货表面多余的油脂;在制作面条时加入食用碱可以使面吃着更劲道。
蒸馒头时可加适量的食用碱可以中和发酵产生的酸味,还能使馒头更膨松。但是如果加入过多的食用碱,整出来的馒头就会发黄,而且会有难闻的碱味,降低馒头的品质。
小苏打,学名碳酸氢钠,是常用的膨松剂,遇水和酸释放出二氧化碳,是馒头膨胀。所以使用时,加入一些酸性物质会有助于面团膨发,比如柠檬汁、塔塔粉、水果汁、蜂蜜等。
我认为蒸馒头更有效的发酵方法是酵母和泡打粉~
泡打粉是小苏打和酸性物质的混合物,使用方便,效果好,家庭使用购买市售的无铝双效泡打粉即可。
酵母粉属于微生物发酵,所以在制作时需要加入白糖作为酵母的养分以促进发酵,一斤面放5-6g酵母,20g左右的白糖即可。另外酵母发酵对温度的要求较高,一般在20-30℃之间活性最高,夏天直接密封室温发酵即可,冬天温度较低时可以将面粉盆放入热水中水浴发酵。
用酵母发酵制作的馒头会有特殊的香味。
以上就是我的回答,希望对您有所帮助~
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回答于 2019-09-11 08:43:50
很少自己蒸馒头,都是买超市的馒头,也挺好吃的。
听老一辈人们说,蒸馒头放碱的蒸出来好吃,有一种独特的馒头香味,可能也与用老面肥发面有关系吧,发面发过了就用到碱了,有人说用碱多了馒头就会发黄,那样的馒头更香更好吃…
现在的人更多是用酵母发面或用小苏打发面,人们的健康意识逐渐增强,据说用碱发面不利于健康,再好吃的馒头不健康也会被慢慢放弃了吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发的酸了放碱,不酸放苏打!
回答于 2019-09-11 08:43:50
放碱好!
妈妈六十多岁的人了到现在都是自己用面肥发面,碱水蒸馒头!从小就吃妈妈蒸的碱馒头,刚出锅的馒头不用吃菜就能吃一个大馒头!
每年过年妈妈都自己蒸上供的大馒头,从来不买说,吃不惯买的馒头有股味道!
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