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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
包子馅请叫一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
包子馅请叫一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
以我多年蒸馒头的经验，我是放小苏打的，但是放小苏达的时机很关键，放对了馒头又萱又软，特别好吃，我一般蒸一锅馒头一家人一顿饭基本吃了，都喜欢吃，都说好吃，毫不夸张的说比外面卖的好吃的太多
我一般都是温水和面，放点酵母，少许白糖增加酵母的活性，把面活成一个光滑的面团，面团软硬适中，不要太硬，口感发干，太软发黏，活好以后放温暖的地方发面，发到两倍大，用手戳一下面团不回缩，不塌陷，就证明发好了，这时候在放点小苏打，不要放多 一点点就可以，开始揉搓排气，这一步非常关键，排气排的好，馒头才更蓬松暄软，把小苏打揉均匀，蜂窝揉没了，这时候的面团手感特别好，没法形容，开始做面剂子，把面团分成大小相等的面剂子以后在揉一下，表面揉光滑，这样的馒头蒸出来既好吃又好看，表面亮晶晶的，非常有食欲
面剂子做完以后再醒十五分钟左右凉水下锅蒸十多分钟，根据自己的馒头大小来决定时间，时间到先别开锅盖，在焖三分钟就可以了，又白又宣软的大馒头就出锅了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先这两种材料的作用并不相同：
食用碱，学名碳酸钠，是一种疏松剂。面团发酵后会产生酸味，加入少许食用碱可以中和这种酸味；在泡发干货时，加少许食用碱，可以加快泡发的速度并除去干货表面多余的油脂；在制作面条时加入食用碱可以使面吃着更劲道。
蒸馒头时可加适量的食用碱可以中和发酵产生的酸味，还能使馒头更膨松。但是如果加入过多的食用碱，整出来的馒头就会发黄，而且会有难闻的碱味，降低馒头的品质。
小苏打，学名碳酸氢钠，是常用的膨松剂，遇水和酸释放出二氧化碳，是馒头膨胀。所以使用时，加入一些酸性物质会有助于面团膨发，比如柠檬汁、塔塔粉、水果汁、蜂蜜等。
我认为蒸馒头更有效的发酵方法是酵母和泡打粉~
泡打粉是小苏打和酸性物质的混合物，使用方便，效果好，家庭使用购买市售的无铝双效泡打粉即可。
酵母粉属于微生物发酵，所以在制作时需要加入白糖作为酵母的养分以促进发酵，一斤面放5-6g酵母，20g左右的白糖即可。另外酵母发酵对温度的要求较高，一般在20-30℃之间活性最高，夏天直接密封室温发酵即可，冬天温度较低时可以将面粉盆放入热水中水浴发酵。
用酵母发酵制作的馒头会有特殊的香味。
以上就是我的回答，希望对您有所帮助~
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回答于 2019-09-11 08:43:50
很少自己蒸馒头，都是买超市的馒头，也挺好吃的。
听老一辈人们说，蒸馒头放碱的蒸出来好吃，有一种独特的馒头香味，可能也与用老面肥发面有关系吧，发面发过了就用到碱了，有人说用碱多了馒头就会发黄，那样的馒头更香更好吃…
现在的人更多是用酵母发面或用小苏打发面，人们的健康意识逐渐增强，据说用碱发面不利于健康，再好吃的馒头不健康也会被慢慢放弃了吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发的酸了放碱，不酸放苏打！
回答于 2019-09-11 08:43:50
放碱好！
妈妈六十多岁的人了到现在都是自己用面肥发面，碱水蒸馒头！从小就吃妈妈蒸的碱馒头，刚出锅的馒头不用吃菜就能吃一个大馒头！
每年过年妈妈都自己蒸上供的大馒头，从来不买说，吃不惯买的馒头有股味道！
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