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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
所以综合以上两点来考虑，还是小苏打更适合一些。因为小苏打的碱性相对弱一些，比较好控制，没那么容易造成“碱大变黄”的后果。而且碱性弱一些，对于营养物质的破坏就会小一些，馒头就可以保留更多的营养物质。
当然了对于老手来说用碱和小苏打没有什么太大的区别，只要细心耐心一些，慢慢的添加、揉进面团里。只要达到刚刚好抵消面团酸味的程度，用哪个都是一样的。家里用的碱面主要就是“Na2CO3”，而小苏打就是“NaHCO₃”，抛去个人的饮食习惯和美食回忆之外，它们对于风味的影响是非常小的，主要还是老酵母的作用。
那么你觉得用碱好一些，还是用小苏打好一些呢？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头蓬松暄软，洁白松软，非常的好吃，馒头也是我们北方人的最爱，我们家馒头都没有断过，蒸馒头是放碱好还是放苏打好，主要看你是用什么发酵蒸馒头，用酵母粉发酵什么都不用放，用老面发酵就要放碱来中和酸味。
馒头也是我的最爱，也是用小吃到大，百吃不腻，最喜欢吃我妈妈蒸的馒头，我妈妈蒸馒头都是用老面来发酵，做出来的馒头麦香味浓郁，好吃有嚼劲，很多人也都会自己在家蒸馒头，自己蒸的馒头无添加，吃起来好吃还放心，下面就来分享一下蒸馒头的时候是放碱好，还是放苏打好。
一、先来认识一下碱和苏打
1、食用碱是一种食品疏松剂以及肉类嫩化剂，主要成分是碳酸钠，可以使干货的东西立即涨发、软化纤维，可以破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，可以使肉类鲜嫩爽滑松软，水用碱还可以中和面团中的酸味。
食用碱也是我们生活中经常会用到的，主要应用于食品加工，像做面条、馒头、面包等时都会用到食用碱，但是使用使用食用碱的时候，量一定要掌握好，不然影响口感和色泽。
2、这里说的苏打应该是小苏打吧，如果是苏打的话，苏打和碱是一样的，小苏打和碱就不一样，小苏打的主要成分是碳素氢钠，小苏打也可以使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑，小苏打比较温和，可作为食品制作过程中的膨松剂。
二、蒸馒头是放碱好还是放小苏打好
1、蒸馒头大家都会做，蒸馒头时是放碱好还是放小苏打好，主要就要看你怎么发酵蒸馒头了，如果是用酵母来发酵蒸馒头，碱和小苏打都不用放，如果是用老面来发酵蒸馒头，就要放碱来中和面团中的酸味。
2、蒸馒头的做法也是有很多种，很多人都喜欢用酵母发酵来蒸馒头，因为酵母发酵更快捷，还更好掌握，用酵母发酵蒸馒头的时候，就不需要再放碱和小苏打了，碱和小苏打对于发面也没有什么作用，反而会影响馒头的味道。
3、用老面发面来蒸馒头，蒸出来的馒头麦香味十足，好吃还有嚼劲，但是用老面发酵好的面会有酸味，就要放碱来中和面团中的酸味，只不过碱的比较不容易掌握，碱放多了，馒头就会发黄、发涩，碱放少了就会有酸味，这也是为什么很多人喜欢用酵母发酵蒸馒头的原因。
总结：这下大家都知道蒸馒头时要放碱还是小苏打了，如果用酵母发酵蒸馒头，碱和小苏打都不用放，如果是用老面来发酵蒸馒头，面发酵好了以后，就要放碱来中和面团中的酸味，老面蒸出来的馒头更好吃。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
放什么都不如不放。为什么要放，蒸馒头的面发过了，变酸了，所以，加碱性物质进行中和。但是，加的量很难控制的恰到好处，结果往往会使馒头有一股碱味，颜色还发黄，有时加碱后和不均匀，蒸出来的馒头还白一块黄一块的。
馒头发酸不好吃，有碱味也不好吃，不过，也有办法，在蒸馒头的水中滴上几滴醋，醋酸的蒸汽流过馒头与其中的碱性物质中和，就可减轻碱味，使馒头发白。这不是折腾吗？当然，最好还是不要将面发酸，这需要注意温度和时间。
另外，过去发面使用面头（蒸馒头时剩下的一块面）发面会发酸，现在，使用酵母菌不会将面发酸，但缺点是，一次吃不完，再熥的时候容易熥批（不知是哪个字，像水泡了一样），也不好吃。后来，有朋友介绍经验，面头、酵母菌一块用，二者互相取长补短，既避免将面发酸，也不易熥批。试过，效果很好，大家有兴趣不妨也试一下。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用小苏打好。
1、其实在蒸馒头的时候用碱和小苏打都是可以的，这两者都不是作为主要发酵物而出现在其中的，而是作为口感的调节品出现的。所以两者都可以使用。
2、但是如果在使用的过程中碱放多了是会使馒头变硬的，而且会发黄，看起来不太好看，口感也会有点发苦；而小苏打具有使面包等蓬松的效果，做出来的口感较好。所以，蒸馒头用小苏打好一点。
碱和小苏打的区别
定义不同
碱一般是指食用碱，又叫碱面，指的是碳酸钠；而小苏打是指碳酸氢钠。
作用不同
碱的作用在于促进肉质的软化；而小苏打的作用在于使肉质变得松软鲜嫩、爽滑。
气味不同
碱的味道较重，一般会散发出难闻的碱味；而小苏打的气味较淡，不刺鼻。
刺激性不同
碱的刺激性较大，会给人体带来一定的刺激；而小苏打的刺激性较碱小很多。
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