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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头作为北方最主要的主食，它既是一道美食又有很多人身体需要的营养物质，所以吃饭离不开馒头。

别看平常蒸馒头很简单，其实想要蒸出白花花又好吃的馒头，也是有很多技巧的。

今天就给大家说一下蒸馒头的一些小技巧，马上过年了，难免就要蒸一些馒头备着，那么这些技巧就派上用场了。

1、面粉类型的选用

面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种，做包子馒头等中式面点，一般都用中筋面粉。一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。

2、发面两种方法

老面：传统的老面馒头，就是用老面加适量水化开，加碱，再加上面粉揉制而成。老面就是每次做完馒头后，留下一小坨发酵好的面团。一般500克的面粉，加80克老面，再加入3—5克碱就可以了。碱量用量不得当，都会导致馒头发酸发黄，所以这种方法做馒头最考技术，但做好的馒头也最好吃。

酵母粉：这种方法就是简单的方法，适合新手和家庭用。在配比上，一般500克面粉加5克酵母粉即可。注意不要直接加到面粉里，应该先将酵母粉用温水化开，再倒入面粉中拌匀。

3、猪油和面

因为发面的最佳温度是30度左右，因此要用温水和面，30、40度左右的水都可以。面粉和水的比例最好为2：1，不过也可以根据面团软硬适当调整。

这里有一个小妙招的，就是在和面的时候可以加入少量的猪油，馒头会更白更香。要是想面团快速发酵，可以适量加点糖。

4、白酒醒面

揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，如果面发不起来，可在面团中间钻一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面就能发起来了。

5、蒸馒头

馒头冷水上锅煮，在水里放点盐或者橘皮，盐主要是促使发酵，橘皮则是增香。蒸好后馒头发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白了。

6、用蜂蜜发酵

蜂蜜可以代替酵母发酵面团。配比是：500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜。把面团揉匀静置发酵就可以了。大约需要4到6小时，就能发酵好。

7、用啤酒和面

和面的时候可用啤酒来替代一部分温水。啤酒是发酵的饮品，因此也含发酵成分，啤酒和面蒸出的馒头会松软香甜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

放碱或者放苏打，没有好不好之说，如果图方便、省劲放苏打比较好，如果追求原生态、原汁原味，用碱比较好。

一般发面有两种方式：一种是老面肥（俗称面起子），一种是用发酵粉，用两种不同的发酵方法得到的口味和口感也不一样。用老面肥发酵一般都用碱面中合发面产生的酸。如果用发酵粉发面，一般都用苏打中合。

说实话，用老面肥发酵得有点功夫，不然 控制不好时间和温度，面会比较酸，用碱来中合的计量也不是一般小白能掌握的，搞不好不是馒头不是变酸发不起来，就是碱加多了馒头发苦难吃。

分享一个家庭简单发面蒸馒头的方法，不用碱也不用苏打，蒸出的馒头又蓬松又好吃，关键简单容易上手。

材料准备：面粉1500g（3斤）、发酵粉16g（一袋）、白糖15g、温水750ml

第一步：用温水把白糖、发酵融化开，记得用温水，要不酵母菌就挂了。加白糖是为了让面发的更快

第二步：和面，用力揉搓，把面粉做成软硬适度的面团

第三步：醒面，把面团放在盆中发酵，等面团发到原来的2倍大，就可以停止发酵了。（春夏秋冬的发酵时间不一样，我们统一按面团发酵变成两倍大就好）

第四步：把发好的面团在揉一下，然后做成馒头，放在锅中再醒20分钟，然后直接开火蒸。蒸馒头的用火秘诀：冷水下锅，中火烧开蒸，大火蒸容易蒸出死面馒头。

【 小窍门 】

蒸好的馒头不要马上出锅，关火后再放在锅中待上3分钟以上，然后开盖取出。这样的馒头或者包子皮会更好吃，更蓬松。如果蒸熟之后马上拿出来，馒头会很难看而且口感差。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀：这是一个古老的问题，自从有了面粉开始就有了馒头的食品。尤其在我国的北方是比较普遍的主食。蒸馒头发酵的过程咱就不探讨了，因为大家都很熟悉。

你问的是放碱好还是放苏打好？首先我们都知道这两种化学用品都是抑制酸性的，本身没什么营养成分，属于无机物。因为面粉在发酵的过程中添加了酵母粉，这样就会导致发酵的面团中会有酸性的味道。蒸出来的馒头有酸味不好吃影响食欲，因此才需要放碱面会苏打粉。两种添加剂功效是相同的。但是不能过多。必须适量，否则会发苦，变色发黄。

食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用上次发面剩下的老面发面，发好后再放入碱或小苏打中和酸味，这种做法蒸出来的馒头叫老面发面馒头。

碱又叫苏打，化学名碳酸钠(Na2CO3)，小苏打化学名碳酸氢钠(NaHCO3)，两种物质都是强碱弱酸盐，水(溶)解后都呈弱碱性(OH-)，依据这一特性，人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+)，另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体膨松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+)，所以苏打比小苏打碱性更强。

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