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蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
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发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头作为北方最主要的主食,它既是一道美食又有很多人身体需要的营养物质,所以吃饭离不开馒头。
别看平常蒸馒头很简单,其实想要蒸出白花花又好吃的馒头,也是有很多技巧的。
今天就给大家说一下蒸馒头的一些小技巧,马上过年了,难免就要蒸一些馒头备着,那么这些技巧就派上用场了。
1、面粉类型的选用
面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种,做包子馒头等中式面点,一般都用中筋面粉。一般没有标注的散装面粉,就是中筋面粉。
2、发面两种方法
老面:传统的老面馒头,就是用老面加适量水化开,加碱,再加上面粉揉制而成。老面就是每次做完馒头后,留下一小坨发酵好的面团。一般500克的面粉,加80克老面,再加入3—5克碱就可以了。碱量用量不得当,都会导致馒头发酸发黄,所以这种方法做馒头最考技术,但做好的馒头也最好吃。
酵母粉:这种方法就是简单的方法,适合新手和家庭用。在配比上,一般500克面粉加5克酵母粉即可。注意不要直接加到面粉里,应该先将酵母粉用温水化开,再倒入面粉中拌匀。
3、猪油和面
因为发面的最佳温度是30度左右,因此要用温水和面,30、40度左右的水都可以。面粉和水的比例最好为2:1,不过也可以根据面团软硬适当调整。
这里有一个小妙招的,就是在和面的时候可以加入少量的猪油,馒头会更白更香。要是想面团快速发酵,可以适量加点糖。
4、白酒醒面
揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右,如果面发不起来,可在面团中间钻一个小洞,倒入1、2小杯白酒,静置10分钟,面就能发起来了。
5、蒸馒头
馒头冷水上锅煮,在水里放点盐或者橘皮,盐主要是促使发酵,橘皮则是增香。蒸好后馒头发黄,可以在水中加入一些醋,再把馒头放上锅蒸10分钟,馒头就能变白了。
6、用蜂蜜发酵
蜂蜜可以代替酵母发酵面团。配比是:500克面粉加250克水,再加两勺蜂蜜。把面团揉匀静置发酵就可以了。大约需要4到6小时,就能发酵好。
7、用啤酒和面
和面的时候可用啤酒来替代一部分温水。啤酒是发酵的饮品,因此也含发酵成分,啤酒和面蒸出的馒头会松软香甜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放碱或者放苏打,没有好不好之说,如果图方便、省劲放苏打比较好,如果追求原生态、原汁原味,用碱比较好。
一般发面有两种方式:一种是老面肥(俗称面起子),一种是用发酵粉,用两种不同的发酵方法得到的口味和口感也不一样。用老面肥发酵一般都用碱面中合发面产生的酸。如果用发酵粉发面,一般都用苏打中合。
说实话,用老面肥发酵得有点功夫,不然 控制不好时间和温度,面会比较酸,用碱来中合的计量也不是一般小白能掌握的,搞不好不是馒头不是变酸发不起来,就是碱加多了馒头发苦难吃。
分享一个家庭简单发面蒸馒头的方法,不用碱也不用苏打,蒸出的馒头又蓬松又好吃,关键简单容易上手。
材料准备:面粉1500g(3斤)、发酵粉16g(一袋)、白糖15g、温水750ml
第一步:用温水把白糖、发酵融化开,记得用温水,要不酵母菌就挂了。加白糖是为了让面发的更快
第二步:和面,用力揉搓,把面粉做成软硬适度的面团
第三步:醒面,把面团放在盆中发酵,等面团发到原来的2倍大,就可以停止发酵了。(春夏秋冬的发酵时间不一样,我们统一按面团发酵变成两倍大就好)
第四步:把发好的面团在揉一下,然后做成馒头,放在锅中再醒20分钟,然后直接开火蒸。蒸馒头的用火秘诀:冷水下锅,中火烧开蒸,大火蒸容易蒸出死面馒头。
【 小窍门 】
蒸好的馒头不要马上出锅,关火后再放在锅中待上3分钟以上,然后开盖取出。这样的馒头或者包子皮会更好吃,更蓬松。如果蒸熟之后马上拿出来,馒头会很难看而且口感差。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀:这是一个古老的问题,自从有了面粉开始就有了馒头的食品。尤其在我国的北方是比较普遍的主食。蒸馒头发酵的过程咱就不探讨了,因为大家都很熟悉。
你问的是放碱好还是放苏打好?首先我们都知道这两种化学用品都是抑制酸性的,本身没什么营养成分,属于无机物。因为面粉在发酵的过程中添加了酵母粉,这样就会导致发酵的面团中会有酸性的味道。蒸出来的馒头有酸味不好吃影响食欲,因此才需要放碱面会苏打粉。两种添加剂功效是相同的。但是不能过多。必须适量,否则会发苦,变色发黄。
食碱的缺点是对食物中的维生素b1.b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用上次发面剩下的老面发面,发好后再放入碱或小苏打中和酸味,这种做法蒸出来的馒头叫老面发面馒头。
碱又叫苏打,化学名碳酸钠(Na2CO3),小苏打化学名碳酸氢钠(NaHCO3),两种物质都是强碱弱酸盐,水(溶)解后都呈弱碱性(OH-),依据这一特性,人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+),另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体膨松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+),所以苏打比小苏打碱性更强。
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