您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
馒头,小苏打,面团蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的。蒸馒头是放食用碱好，还是小苏打好？对于这个问题，我想说的是，问题的本身就是错误的，为什么这样说呢？原因就是两种食用碱和小苏打在面食制作中的作用完全不是一回事，下面我就从专业角度去说下两者的区别。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
蒸馒头放碱和用小苏打，完全不是一回事
首先问题将食用碱和小苏打的作用，两者混为一谈，因为很多人都清楚的一件事，就是食用碱是碳酸钠，而小苏打是碳酸氢钠，两者的水溶液都是碱性的，食用碱的碱性要强于小苏打。
而提问者对两种辅料的混淆，主要在两个方面：一个是误将两种辅料都当做蓬发面是的发酵剂，另一个就是将两种辅料误认为是，可以中和面团发酵过后产生的酸味。
无论是以上两种说法中的任何一种的比较，其实都是错误的。原因就是：
食用碱：在发酵类面食制作中的作用主要就是用于中和面团发酵过后产生的酸味，其对应的馒头的发酵方式主要就是“老面发酵的方式”。这种发酵方式属于微生物发酵方式。
小苏打：小苏打也经常被用于发酵类面食的制作，但是其主要的作用就是作为一种发酵剂，蓬松面团，其发酵方式属于化学发酵方式。
那么问题来了：如果用小苏打去中和老面发酵产生的酸味是否可以？
答案是：绝对不可以，原因就是小苏打虽然也是碱性的，但是其碱味和食用碱相比较弱很多，如果非要用小苏打去中和面团内部的酸味，那么一定会过量使用小苏打，而问题就出现在这里，小苏打本身就是发酵剂中的一种，当已经发酵好的面团中，再加入过量小苏打，那么面团在二次发酵蓬松体积的时候，就会出现过度发酵的情况，也就是蒸出的馒头不成型。
提示：馒头的制作中，发酵并不是只有一次，一般在馒头制作的整个过程中，最少要经历两次的发酵过程，一次就是和好的面团密封醒发，另外一次就是，在我们出馒头胚子的时候，馒头胚子静止放置的一段时间，就相当于面胚的二次醒发，而到这里馒头还会继续醒发，而这个过程就是在我们蒸馒头的时候发生的。
所以这就是为啥说馒头的整个制作过程中，少则要经历两次醒发，多则3次以上。每次醒发的时候，馒头的体积都会变大，所以我们一旦加入了过量的小苏打，那么馒头则会在任意一个醒发的环节中出现各种各样的问题。
个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
蒸馒头根本不用小苏打，所以问题本身就是错误的！
小苏打是一种发酵剂，和其有同样作用的发酵剂还有，酵母，泡打粉，以上上面所讲的“老面”。
小苏打虽然是发酵剂，但是其作为发酵剂的使用，并不会用于馒头的制作，而是用于一些其它发酵类面食的制作，最典型的就是油条的制作，有些人就会用到小苏打和泡打粉。
而小苏打虽然也在一些发酵类面食的制作中被用到，但是大家记住一点，小苏打的发酵效果一直是被当做是辅助发酵的一种“发酵剂”，也就是说小苏打的发酵能力以及综合因素上，均不如以上其它三种发酵剂。
而市面上主要用于面食蓬发的发酵剂就是三种：酵母，泡打粉，“老面”。
泡打粉：属于化学发酵方式，其在发酵类面食的制作中应用比较常见，得益于其稳定的发酵效果，优点就是发酵效果不易受外界温湿度的影响，蓬松面团的能力易控制，好掌握，缺点就是制作出来的面食缺乏营养以及香味。
酵母：属于微生物发酵方式，其在发酵类面食的制作中也很常见，优点就是做出的面食既有营养又好吃，缺点就是易受到外界温湿度的影响，常常会出现面团发酵不理想，或者过度发酵的情况出现，其发酵效果不易控制和掌握。
老面：属于微生物发酵方式，多见于个人家制作的馒头，包子等面食物，缺点和酵母一样，另外一个不可忽视的缺点就是，老面的保存过程中，极容易被外界环境所污染，所以使用老面制作发酵类面食，存在着一定的饮食健康安全隐患。优点就是制作的面食面香味足。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
蒸馒头是用食用碱好，还是小苏打好？
我的答案是：无论是从哪个角度来看，小苏打都不适合用于馒头的制作，所以自然无法和食用碱进行有效的对比。但是我最终的答案是：蒸馒头无论是放碱，还是小苏打都不好。
原因就是：食用碱对应的是“老面发酵方式”，而老面发酵存在着一定的饮食健康安全隐患，上面已经提到了，所以个人感觉还是酵母发酵的方式最好。其次就是小苏打和食用碱都是碱性的，而碱会破坏人体对B族维生素的吸收，尤其是维生素B1,B2大部分都来源于我们的主食。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头用小苏打，或者食用碱都可以的。但是每种操作工艺都不一样。而且技术要求比较高，新手不好掌握新手。个人建议你用酵母和泡打粉来做包子，比较好掌握一点，下面我把我做的方法给你说一下，一斤面粉，5克酵母，6克泡打粉，10克白糖。水250克。面和均匀。做好馒头的形状。醒发90分钟。蒸15分钟。保证你做出来的馒头又好看又好吃，营养又健康。下面是我做的包子馒头，你可以看一下。只要按我这个方法做出来的效果都非常棒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |