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普洱茶和茯茶的渥堆发酵,是否产生黄曲霉毒素?
普洱茶,黄曲霉,毒素普洱茶和茯茶的渥堆发酵,是否产生黄曲霉毒素?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告,唯独没有对茶叶类发出类似的警告。可能有些人会说,普洱茶是区域性的茶类,还没有被世界卫生组织关注。那么红茶呢?它可是世界范围的茶类。虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别,但不可否认的是,它们同属发酵茶类,而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉,却检测不到黄曲霉毒素的存在。我们经常说茶叶是低热量的饮品,不是我们的加工工艺有多么了不起,而是茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。
个人观点认为:笔者做假设,如果普洱茶含黄曲霉毒素,是由于后期制作工艺环境,以及品质差的原料而产生,环境的脏、乱、差,可能会导致黄曲霉毒素的产生,但产生的含量微不足道,不会对人体有太大危害,国际也没规定摄入量上线。
其次:真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次,普洱茶每次用量很少,大约只有5—10克,而黄曲霉毒素也不溶于水,因此在泡茶的时候,毒素不会进入茶汤,而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此,相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物,来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
小提示:议消费者在购买普洱茶时,可以看一看、闻一闻,如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉(比如起白霜、有霉点)或味道不好就不要购买。冲泡的时候观察茶汤,如果不太清亮,甚至能喝出霉味,为了安全起见最好就别喝了。霉味与普洱茶陈味不能混为一谈。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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茶叶的渥堆发酵,是指毛茶在洒水渥堆过程中,由于微生物活动产生的热,使茶叶内质发生一系列物理、化学变化。
普洱茶在早期远销港澳、欧美和法国。台湾、日本、德国早已对普洱茶的渥堆发酵做过研究,如果有致癌毒素,普洱茶根本走不出国门。1993-1997年间,台湾的孙璐西教授重新验证了日本和法国对普洱茶的研究,得出普洱茶有益健康的结论,1999年登报发表,2003年,她的学生通过实验验证黄曲霉AB菌种在普洱茶渥堆过程中无法存活。
自20世纪80年代以来的研究认为,普洱茶渥堆发酵过程中存有黑曲霉青霉、根霉、灰绿曲霉酵母等微生物。
黑曲霉是普洱茶发夹过程中的主要菌群,是普洱茶“陈香”的基调。
酵母是普洱茶在渥堆过程中很容易闻到酒香或其他果香味道的主要原因,普洱茶中的一些异味如酸、挂(喉)、刺也与酵母有一定关系。
青霉是普洱茶发酵前半期可见的蓝绿色菌群,青霉通过发生生物化学反应,赋予普洱茶更多的回甘味觉。
根霉在普洱茶发酵过程中的各个阶段都可出现,对普洱茶甘香品质的形成有很好作用,有利于普洱茶黏滑醇口感的形成。
灰绿曲霉菌落呈现灰绿或黄绿色,可使食物腐烂变质,改善渥堆环境可减少此类菌种滋生。
在普洱茶渥堆过程中,初期主要有黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉及酵母,中后期以黑曲霉和酵母为主,整个过程不会产生黄曲霉毒素。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
有研究表明,茶叶的发酵是多种微生物共同作用的结果,其中也不排除有黄曲霉菌,但黄曲霉菌一般都是外源性真菌。在普洱茶的发酵中,其他益生菌对黄曲霉菌的生长是有抑制作用的。至于茯茶不是很清楚
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