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普洱茶和茯茶的渥堆发酵，是否产生黄曲霉毒素？
普洱茶,黄曲霉,毒素普洱茶和茯茶的渥堆发酵，是否产生黄曲霉毒素？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
普洱茶和茯茶的渥堆发酵，是否产生黄曲霉毒素？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请！云萱说茶为你解答。
问：普洱茶和茯茶的渥堆发酵，是否产生黄曲霉毒素？
这是一个非常有争议、不能轻率否定，更不宜冒然肯定的问题。
首先大家要先弄明白一个很严肃的问题：
云南普洱熟茶的“渥堆发酵”，与湖南茯茶制作时进行的“渥堆”，其本质的区别是什么？
虽然出产于云南的普洱生茶熟茶，与出产于湖南益阳安化的千两茶茯茶等，在教科书的定义上都归为“黑茶”类，但是，两者的茶树是完全不同的品种，所应用的制茶工艺亦不相同。
因此，我个人认为：
一、把普洱生茶普洱熟茶，与湖南的茯茶千两茶等共归为一个茶类，本身就是不合理的一件事。
二、简单粗暴地把云南茶与湖南茶完全不同的制作流程都称为“渥堆发酵”，也不尽合理。
三，如果说这两个省份的茶有什么相同之处，硬要拉郎配把他们统归为一个茶类的话，那估且可以称之为“再加工茶”，或“紧压茶”。
那么，问题又来了：市场上广泛流通的没有紧压的云南普洱散生茶、散熟茶、与湖南安化天尖等，又该归为何类？
所以，在质疑“黑茶”的“渥堆发酵”是否产生黄曲霉毒素之前，要先了解一下：
这些不同的茶，究竟是怎么制作的？
不同品种与产地的茶，有何差异？
先把这些弄明白了才能释疑解惑，否则盲目武断，人云亦云。
因为尚可网的内容有字数限制，茶叶制作工艺的差异与变化，这里不能全面展开论述。
对制茶技术感兴趣的茶友，可以去云南与湖南实地考察研究，或上网搜索相关资料进行了解。
简单地说，适制普洱茶的茶，其基因是云南乔木大叶种，如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种等。
如上图。
而适制湖南茯茶千两茶的茶树品种，却是小乔木中叶种或灌木种。
如上图。
云南普洱茶与湖南茯茶千两茶，是完全不同的茶树品种。
茶是什么？
茶，如玉米、小麦、花生、果树等农作物一样，是大自然界馈赠给人类的宝贵财富。
我们人类出于维持健康与生命的需要，在适宜的地方种植茶树。
为适应环境需求，先民们发挥聪明与才智，因地制宜地总结出形形色色的制茶方法。
武夷山茶农用果木炭烘焙岩茶。
湖南安化起七星灶促使茶叶内含物更合理转化。
福鼎白茶不杀青不揉捻，直接自然晾晒、萎凋鲜叶。
云南少数民族住在偏远山区，他们把鲜叶萎凋杀青揉捻后，不烘不焙，如晒罗卜干一样，直接用自然的阳光晾晒干燥，称之为晒青毛茶。
那么，究竟云南普洱茶和湖南茯茶的渥堆发酵，是否会产生黄曲霉毒素呢？
其实早有答案。
自然，是最神奇的。
山里，既生长着可食用的菌菇，同时亦生长着会吃死人的毒野菇。
人体内，既有数不清的益生菌，也潜伏着各种病菌病毒。
黄豆制成豆腐，放久了会酸败，吃了会致病拉肚子；但是，豆腐也可以霉变成美味的豆腐乳。
我们食用的各种粮食，受潮后会发霉，会长黄曲霉素。但是，粮食在益生微生物的作用下，也可以酿造成可长期存放的美酒。
茶，亦如此。
任何品种的茶叶，如果制作工艺不当，或者保存不得法。同样会产生对人体有害的各种霉菌、毒素。
但是，把茶做好了，对人体健康一定是有益的。
自然界是生克平衡的。
既有各种害菌毒素，更有名目繁多的益生菌。
其中一个益生菌名叫“冠突散囊菌”，俗称“金花”。
湖南著名的一个茯茶，就叫“金花茯砖茶”。
如下图。用相机微距拍摄的金花，长得像金色的小蘑菇。
备注：
原创图文，感谢支持。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。这个话题已经讨论很久了，去年因为方舟子说普洱茶有黄曲霉毒素引发了一波热议，当然，方舟子说的是存放时，现在要说的是渥堆时，场景不一样，但结果是一样的，就是不会，强调一下，我说的是普洱熟茶，茯茶不了解，不敢发表意见。
我先说一下什么是渥堆发酵，就是用普洱生茶浇水，然后打成堆，堆的形状可以是金字塔形或者是梯形，堆打好后在表面用草席、麻袋覆盖，然后就是严密监测堆个部分的温度，尤其是堆芯的温度以及成熟度，温度不能过高也不能过低，温度高了会烧堆（过于熟）温度过低会过于生，这个要看发酵师傅的掌控了，其间还要有数次翻堆，就是把表层的茶翻到离层，这样发酵才会均匀。整个过程需要大约一到两个月不等，视地区、季节、茶料的不同而不一样，这就是渥堆发酵。那么茶叶在这个过程当中会不会产生黄曲霉毒素呢？
那我们就要来看黄曲霉毒素是怎样产生的，黄曲霉毒素的产生必要条件是必需要有油脂、蛋白质、淀粉等，恰巧普洱茶中这类物质的含量极低，还有普洱茶中的茶多酚、多酚酶、以及氨基酸的含量高于一般普通的茶叶，非常有利于黑曲霉菌的大量繁殖，
从而形成优势菌群，黑曲霉和黄曲霉是竞争对手，只要黑曲霉形成优势菌群后，黄曲霉菌就不能在生存，还有一个其它地区没有的优势就是普洱茶产区天然的黑曲霉菌比较丰富，这更加容易形成优势菌群，没有了黄曲霉菌肯定就不会生成黄曲毒素毒素了
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回答于 2019-09-11 08:43:50
普洱茶有黄曲霉毒素？
普洱茶不能产生黄曲霉毒素，最直白、最简单的答复。为什么这么肯定，因为普洱茶在加工和后发酵的过程中缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。
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