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卤鸭时，卤水与鸭腥味特重用什么香料去除？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤鸭时，卤水与鸭腥味特重用什么香料去除？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50





原料中的鸭肉、羊肉、鹿肉、鱼腥等等肉类，其本身所具有的独特“重味”，即是被大家所称谓的“腥膻味”。


在烹饪“味”学中，这些腥膻味却成了一种原料所独具特有的本味。就像鱼的腥味，即腥又鲜，也被称为食物的“个性”，开个玩笑就是食物也“任性”。

然而，一个腥味的鱼加上一个膻味的羊，却等于一个味觉金字塔顶尖的“鲜”字！古人造字，何为鲜？鱼羊为鲜矣。

往往这种食物个性有人喜欢，有人不喜欢。喜欢的独爱，北京人涮羊肉还要来盘羊尾巴油；如鸭油烙饼（更酥香）...就好比油炸臭豆腐，没了臭味应改叫油炸豆腐一样！没有能去除本味的香料，只有引导本味发挥成香醇的烹调技法。

鸭肉，有着独特的“食质感味”。人们喜欢吃鸭，北京烤鸭、香酥鸭、广东烧鸭，金陵盐水鸭，虫草鸭、丁香鸭、八宝鸭、荔芋扣鸭等等，都是中国菜中经典的菜式。也正是欣赏鸭子独有的那种任性的气息。像兔肉、蛇肉、鳄鱼肉...就都属于清而淡而鲜没什么大个性的食材，和比它们味重的食材搭配，它们就会随味，则属于中庸类食材。

味蕾的奥秘与神奇，就在于能够分辨原料的酸、甜、苦、辣、咸；而每个人自身的那根味觉神经，则会锁定喜欢和不喜欢而传递给大脑，所以腥膻的界定是各有己见的。





书归正传...去鸭腥味的技术要领是这样几个步骤：

1、无论是鸭脖子、鸭掌、鸭头，还是整只鸭都要新鲜。冷冻的也没关系，解冻后，或买来新鲜食材先要洗净，沥水，再用冷水下锅，放料酒、葱姜、和几粒花椒，大火煮开撇去血水浮沫，转小火再随时撇净浮沫，大约浮沫很少时已经紧透（就是大家俗称的焯水），起锅冷水洗净沥水待用。

2、卤鸭子关键的香料是：丁香、花椒、辣椒、白胡椒粒，姜、葱、料酒。鸭子独爱丁香、花椒等味，它们可以有效的把鸭腥味转变为独特的鸭香味。如以前国宴凉菜“丁香鸭子”，香酥鸭（总理在北京饭店招待过卓别林），其中制作香酥鸭花椒的用量就非常大。

比例：卤鸭一只（5-6斤重，或同等的鸭脖、鸭翼、鸭掌等）丁香1勺羹、花椒1/2勺羹、白胡椒粒1/2勺羹、草寇10粒、辣椒干4粒，香葉4片；，喜辣可多放。料酒一茶杯，葱姜若干。若喜欢放其它香料如八角、桂皮，小茴香都可以，但不要太多，均两三粒或两三片即可。鹵水裡放幾只乾辣椒，吃不出辣味也有去鴨腥羶味的作用。

3、卤水开，放入香料包和出过水的原料，转小火卤制即可。火候是关键，一定大火开锅，转微火慢卤，滋味汤汁才能渗透到原料中。再一个关键就是卤到7分熟，关火一定要在卤汁中浸泡30分钟，然后再捞出，以前卤水出锅会刷点香油，油亮润色且不干，这个随意。

4、卤汁调味一般两种，a、咸香微甜；b、甜软醇厚味，甜口略大；这个随个人喜好。

5、卤水南北有别，红卤白卤均可。北方口重颜色略深红亮，南方淡米琥珀色；口感北方喜欢软透脱骨，南方喜爱Q脆回生的韧硬劲。

6、红卤水可用糖色➕（一点酱油，或生抽、老抽）调色，也可以红曲米调色，看个人喜好，但仅第一次新卤水加酱油（酱香味），以后基本上不在使用酱油或生抽，老卤每次使用加热水或鸡汤，加糖色即可。切记，多次使用的卤水不要收汁和用的太狠。

7、香料还是其次的辅助，关键还是火候的掌握，厨艺是个熟练活，做的多啦经验就是去腥味的要诀！

8、去腥的关键1是出水；2是酒葱姜丁香和花椒；3是汤中盐的咸味，也可增鲜去腥；4是火候。

9、以前在北京开人大会做冷盘盐水鸭，就是葱姜、花椒、盐糖和料酒，很简单，但火候和食材新鲜很重要。

好...祝卤味好心情！

回答于 2019-09-11 08:43:50

去除鸭腥味的香料 我认为有一下几种可以试一试，陈皮，肉蔻， 草果，良姜，白芷。这几种香料都有去异味 ，增加香味， 增加鲜味和去除鸡鸭肉腥味有很好的作用。



任何一种香料的配方这位合理的搭配是为了和味而非突出哪一种香料的味道，不然势必会掩盖食才本身的味道，最初的香料食用 并非是提味 而是为了掩盖异味 因为狩猎的肉一顿可能吃不完，那时又没有冰箱 在夏天仅需一天热就会淡淡的臭味于是人们用辣椒等香味料来掩盖这种异味，慢慢延伸到现在的无数香料。