您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
做米酒（四川称为醪糟）用的酒曲是怎么做的？
酒曲,小曲,微生物做米酒（四川称为醪糟）用的酒曲是怎么做的？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
醪糟的酒曲，如今有了工业产品。但是和传统的手工产品相比，做出的醪糟有着显著的味道差别，手工酒曲做出来的更醇香甘甜。所以，目前还有很多地区坚持人工做曲，在信阳卖到35元每斤。
人工酒曲做法不很难，一般的看下就会做。
第一步，秋季去野外采来一种叫做辣蓼的野草。不要小看这种野草，在我国还没引进辣椒的古时候，人们就用它当辣椒用。
第二步，采回辣蓼后，洗干净晾干。
第三步，把辣蓼放入地臼里捣碎，拣去草梗，按辣蓼与米粉0.5:99.5的比例，混和成面团，再分剂子搓成鸽子蛋大小的团。
第四步，把搓好的小面团放到酒曲粉上滚几道，沾满曲粉。
第五步，把滚满曲粉的小面团摆放到纸箱子里，下面和上面都放上辣蓼。
第六步，一天后开始长菌丝，等到长满一层白毛，拿出来晒干，就是酒曲了，放在干燥的地方储存起来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，粮是粮食，曲是酒曲，水就是水。粮食和水没什么好说的，今天我要给大家说说酒曲这方面的知识。爱喝酒的一定要懂酒曲，否则就是白喝。
曲的种类：
俗话说；若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒只是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体。
下图是一个酿酒的转化过程：
酿酒是将粮食转化为单分子糖，然后发酵成酒，从而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。
一、麦曲
最先出现的曲是麦曲，是用来酿黄酒的。制作麦曲的原料很多，有的会用谷粒发霉、有的会用大麦发霉、有的会用小麦发霉。
麦曲微生物只附着在谷物表面，微生物含量非常有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麦曲酿酒，会很浪费，酿出来的酒度也不高。
用小麦曲酿造黄酒的整个过程非常缓慢，因为微生物需要缓慢的发酵。黄酒的发酵时间从冬季的两个月到春季的一个月不等。
二、小曲
许多南方人自己会在家里酿酒，用的酒曲就是小曲，俗称“酒药”。之所以叫小曲和大曲是相对比较体积大小来说的，小曲体积很小，一般只有几克或几十克。但大曲的体积很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。
小曲的主要原料有大米、糯米粉、辣蓼和中药等。小曲的微生物含量远远高于麦曲，酿造时间也很短，一般为5 ~ 7天。
像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等都是小曲酒，还有用小曲、大曲混合的酒，如：董酒、酒鬼酒等。
三、大曲
从麦曲到小曲再到大曲，曲的形态由散乱变为块状，这是因为酿酒师在酿酒过程中发现，大的曲块能更好地保存微生物。大曲中的微生物比麦曲和小曲中的多。
大曲除了具有糖化能力、酒化能力外，还有较强的“产香”功能。为了更好地发挥产生香味的微生物的作用，大曲的发酵时间从以前的5天改为现在的30天。延长发酵时间就是等待香味的产生。
大曲的出现不仅提高了酒的度数，而且使酒的口感更加浓郁，风味更加丰富。大曲酒比较多，像茅台、五粮液、剑南春等都是大曲酒。
四、麸曲
这东西是解放后才有的，形状松散。有人可能会说：不是说大块的酒曲比较好吗，为什么麸曲是散状的。这是因为麸曲是酵母纯化后人工栽培的曲，不像麦曲、小曲、大曲那样自然产生。
这种经纯化后人工繁殖的曲，虽然形态分散，但充满微生物。微生物多，纯度高，酿酒也快，所以有些大众，普通的酒都会用这种曲来酿酒。
用麸曲酿造的酒口感和香气都不是很好，因为麸曲的原料是麦皮，而且经过提纯和培养的麸曲缺少很多元素。用麸曲酿造的酒不能与用大曲酿造的酒相比。
五、红曲
红曲不是用来酿酒的。它经常被用来做豆腐乳。红曲是由籼米制成的，所以酿出来的酒是鲜红色的。传统中医认为这种物质可以补血，所以红曲酒很受女孩们的欢迎。
红曲虽然没有什么作为在酒业，但在食品业有很大的影响。除了上面提到的豆腐乳，还有无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、玻璃珠矶等。
结论：所谓平生不识“曲”中妙，喝遍天下美酒也枉然，懂酒曲才能懂酒。
该问观点仅代表本人，我们尊重原创，主要目的在于分享信息，版权原作者所有，如有侵犯请及时告知，我们将在24小时之内删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酿酒要用到酒曲，这一点古代圣贤都曾谈过。酒曲是取五谷精华，通过用水提炼、风化的方法制造出来的。从古至今，制曲的配方与比例不断改进，它既能让人延年益寿，又能医治老病顽疾，功用真是多得说不完。
酿酒过程必须依靠酒曲作为催化剂。离开酒曲，即使再好的米和黍也酿不出酒。古时候人们用曲酿黄酒，用蘖酿甜酒，但后来的人嫌甜酒的味道太淡，不容易广泛流传，结果酿甜酒的技术都失传了。
制酒曲可以选用麦、米或面粉等原料，依照各地特性不同做出相应选择。南方和北方虽然方法、步骤各不相同，但原理都是一样的。做麦曲，用大麦、小麦都可以。
制曲的人先在井水中把带皮的麦粒洗净、晒干。最好选在炎热的夏天，然后把麦粒磨碎，浇上之前洗麦子的水，搅拌均匀后做成块状，再包上楮树的叶子捆扎起来，悬挂在干燥通风的地方，也可以用稻草覆盖，使它发酵产生黄色的霉菌，称做掩黄。这样过四十九天之后，曲就可以使用了。
古代用曲的方法有两种，浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。古代懂得浸曲之水应根据不同的季节分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，因气温较高，水不干净，需将水煮沸，而这沸水也不能直接浸曲，需冷却后才行。
近代，北京有用薏苡仁作曲的主要原料的，可以酿成薏仁酒。浙江的宁波和绍兴则用绿豆为主要原料制曲，可酿出豆酒。这两种酒都在名酒之列，在另一本叫《酒经》的书里有关于它们的记载。
上一篇：鹿晗和关晓彤，你们怎么看？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |