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如何解决四川泡菜的生花问题？
泡菜,白酒,坛子如何解决四川泡菜的生花问题？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
如何解决四川泡菜的生花问题？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！很高兴能为你解答！夏季将至，卤菜店里最清淡的一款小项目泡菜是极受顾客欢迎的，无论是作为凉拌菜售卖，还是直接在营销活动时赠送，都是卤菜店老板必备的一款畅销菜，传统四川泡菜因为制作简单，还可批量生产，一般不会占用太多操作时间，所以几乎每个卤菜店都会泡上几款蔬菜作为储备，不会做四川泡菜都不敢自称是开店菜店的，不过虽然制作四川泡菜很简单，但是想要做好却不太容易，今天相里就系统详解泡菜制作过程中最容易导致生花的7个原因，以及六种解决办法：
泡菜浸泡过程生花一般有以下几个原因：
第一点：也是最重要的一点，添加新菜或者操作者的手上沾有油污或油脂，泡菜坛一定不能沾到油脂，特别是猪油！沾了一定生花，且容易变臭！泡菜水只要碰到油必生花发白无疑。
第二点：新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净，有细菌！
第三点：新起泡菜坛子没有清洗干净，或者用了生水洗坛子，导致坛子内部有细菌从而导致母水生花。
第四点：泡菜坛没有密封，或者坛子漏气，亦或是封水槽缺水导致被空气进入导致生花！
第五点：泡菜坛被阳光直射，温度过高，导致生花！
第六点：泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾！细菌进入坛中导致生花！
第七点：坛中泡菜过多，泡菜水中的盐水浓度不够！导致生花！
搞清楚了泡菜水生花的具体原因之后，那么问题来了，如果泡菜生花了只能倒掉吗？这样岂不可惜，还有没有其他的解决办法呢？接下来相里就把个人经验分享出来：
处理泡菜生花有个前提，如果是因为沾染油脂而导致泡菜生花的且泡菜水已经发臭了，那么相里奉劝一句，直接扔掉，然后重新做一坛泡菜可能花的精力更少！因为发臭的泡菜水想要纠编，没有1个月时间也很难完全纠正过来的，而且就算纠正过来后，在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味，所以不如直接废弃：
而如果是其它原因导致的泡菜生花，则是有相应的解决办法的：
第一个办法：刚才说过不要让油脂进入泡菜坛，如果只是少量油脂进入，而还没有发臭，解决办法是把表层的油脂打出来，再加高度白酒进去，然后加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味，注意三天左右观察一次，直到泡菜水变至清澈为止。
第二个办法：当泡的蔬菜过多或者时间过久，泡菜水的盐会慢慢损失掉，而导致酸味变淡，水一变淡就容易生花，所以在新进蔬菜时，一定要尝一下盐水的味道，如果盐量不足，那么要加入干净的泡菜盐。
第三个办法：泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花！解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方，然后在泡菜坛中加入高度白酒，如果没有白酒加啤酒也可以。
第四个办法：泡菜坛没有密封或密封性不好！这时要么换个新的泡菜坛，要么在坛口加一层保鲜膜蒙住，然后再盖上盖子！记住，坛沿水一定不能少！当然这个过程中依然需要加酒进去。
第五个办法：很多人粗心大意，有可能是店里生意太忙，大意了导致坛沿水干掉或者掉落异物进去，这些都可能导致泡菜水生花！解决办法就是定期清理坛沿水，一般10-20天清理一次，并换上干净的坛沿水！生花的泡菜水加酒即可。
第六个办法：放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的，清洗干净的！如果有未清洗干净的泡菜，那么一定要捡出来，然后加酒和盐进去。基本上3天左右就改正过来了。如果你喜欢美食或者觉得对你有所帮助请关注我相里味道！喜欢的朋友可以转发 ！收藏！点赞！非常感谢大家的支持谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
一，外在因素:
1，泡菜坛要选用密封效果好，无裂痕的带坛沿（川音xian）陶泥坛子。在选购时在坛沿加三分之二的水，将点燃的纸（一般用草纸）放入坛内然后扣上盖子。如果能将坛沿的水全部吸入坛中，说明这样的坛子无裂痕无漏气现象值得选择。
2，放置阴凉有湿度的地方，避免太干燥和阳光直射。
3，避免与各种有散热功能的电器长期接触。
二，内在因素（也可以说人为因素）:
1，在泡菜的所有操作流程中不能有油污，避免用水去抓取成熟的泡菜。夹泡菜要有专用筷子，避免日常使用的筷子与盐水接触。
2.，盐水中不能有碱含量，起盐水或者中途需要加水时选择冷的矿泉水或者烧开冷却的水。
3，泡菜母水中不能缺盐，一旦缺盐母水就会变酸变质。
4，每次加菜都适量加盐和高度粮食酒，可以保味杀菌。
5，避免泡制多汁、易出水、易变质腐烂的食材，每次加菜要清洗干净并晾干水份。
6，坛沿水要勤换，并且每次换坛沿水要将坛沿清洗干净，避免坛沿水进入坛中。
7，坛中不要断生姜，整蒜头（老蒜头去泥根去外粗皮，要留两层左右的蒜皮）、红辣椒、花椒之类的杀菌和包味的是食材。
8，每年立秋后，要将母水和食材倒出来用纱布过滤一边。并将坛子清洗一遍，整个过程和用具都不能有油污。
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一个四川人，我来讲讲适合新手，特别是适合懒人的方法，嗯，说的就是正在看文字的你哦，哈哈
言归正传，对于泡菜生花这个问题，我试了很多次，最后成功给解决了，别人也给了我很多偏方，让我放冬笋或者是苦瓜，大热天我真找不到冬笋，苦瓜没放过其他同学可以试试。
开始我以为是洗的菜没有把水控干，害得我专门找了几个大太阳的时候吹了下菜，再放进缸里，还专门买泡菜盐，最后还是有花，然后我觉得可能是潭沿水不干净，我又屁颠屁颠的把那么大个缸抱起来，把沿口给冲洗干净，再把吹干的菜和大包的盐放进去结果还是有花，最后死马当活马医，再重复完成上述操作后，放了些许白酒进去，这下就完美了，终于不生花了。
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