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炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
面糊,酥脆,面粉炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
炸好的酥肉看上去通体金黄,闻起来味道特别香,嚼起来外酥里嫩,简直太好吃了,每次做一锅都不够吃,一吃就停不下来。
做好的酥肉能放很久,可以用干净的报纸包好,用绳子绑着挂在干燥的地方,不回软,也不油腻;若是怕放太久容易回软,可以放进冰箱冷冻储存,做下火锅的配菜也很美味哦!
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我的家乡是北方河南的,当我还是个孩子的时候,我就很喜欢吃小酥肉,每逢新年,家里就会做很多小酥肉,而且都是瘦多肥少的,一般会选择前腿肉来制作,肉质很嫩吃起来口感很好,非常酥,越嚼越有劲。我觉得做小酥肉的方法有很多种,河南和四川的做法就不一样,包括前段时间我去贵州发现做法也不一样,这只能表明:没有最正宗的,只有最适合自己的!
不是每个地方的美食都适合全世界的人吃,,只是当地的口味不同,所以我们不需要太刻意模仿别人的做法,要做出最适合自己的小酥肉才是最好吃的!今天我们就来谈谈做小酥肉应该用什么配料?
首先,我们需要了解面粉和生粉,他们的主要特点。
面粉:在酒店除了白案房一般很少使用,因为面粉主要是面条、馒头等食物,而且面粉在锅中的烹饪方法一般都是用油炸,基本上不会起到太大的作用。
生粉:生粉广泛应用于餐馆,用于勾芡、排粉、上浆等。生粉在油炸的过程中是起到酥脆的作用,而面粉则是相反的。
方法:先将前腿肉切成小拇指大小的条状,然后加入盐、生抽、鸡精、胡椒粉、葱姜料酒水,搅拌均匀,最好腌约3小时左右最好,使调味料能更入味。
把鸡蛋和面粉放入腌好的肉里,加入生粉和面粉比例是3:1(因为面粉可以起到脆的影响,两者一起放效果更好)如果只放生粉,口感很脆但不酥,如果是单放面粉,吃起来会很硬不脆,在调制的时候要注意,要可以看到肉的表面有一层薄薄的糊状,糊不需要放太多!
炸的时候,尽量把油的温度控制在六成热左右,如果你看到有提前变色的酥肉,可以先捞出来备用,所有酥肉再炸一遍后,然后再复炸一次,酥肉才会变得又酥脆不软的效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
大家好,我是悠悠妈妈,我的回答是:酥肉是大家都很喜欢的一道美食,外表酥脆,肉质鲜嫩,口感非常好。不管是老人还是孩子都很喜欢吃,每次去饭店都必点的一道菜,但是在家炸酥肉总会出现炸出来的酥肉不酥脆,要不然就是刚炸完的时候挺脆,过一会就变软了,其实这个问题不难,好解决,掌握以下几点,你也能做出酥脆的小酥肉。
用真心去做好每一篇问答,让生活变得有趣,我是悠悠妈妈,一个爱美食又很有趣的美食博主,用最简单的食材,烹饪出最可口的美味佳肴,我是悠悠妈妈感谢您的观看。
其实要想炸好小酥肉最关键的就是面糊,面糊调不好,炸出来的酥肉肯定不好吃。其实每个人都知道,但是每次做的时候都掌握不好分寸。好不容易面糊调好,油温火候又不会把控啦。没关系,悠悠妈妈今天把方法告诉大家,按着这个做,你也可以做好。
>>【制作方法】
配料:猪肉 500克、面粉 100克、淀粉 100克、啤酒 2勺、十三香 少许、味极鲜 2勺、鸡精 适量、鸡蛋 1个
>>>>>【详细制作步骤】<<<<<
》》第一步【处理猪肉】
①猪肉买回来洗干净,然后切成长条,浸泡在水中,把多余的血水泡出来,我泡了两次水。——(注意:一定要多泡一会,起码中间要换一次水,这一步千万不能少,猪肉去掉多余的血水,不管是挂面糊还是炸的时候,都会更省劲,这一步具体后面给大家讲。)②泡好的猪肉将它放在滤网上,将多余的水分一定要去掉,如果比较着急用,也可以厨房用纸将肉条表面的水份吸干,也可以。总之一句话,我们要干爽的肉条,多余的水分统统不要。
》》第二步【腌肉】
①控干水分的肉条放入盆中,倒入2勺味极鲜、少许十三香、适量的鸡精,用手将所有调料抓匀,这一步已经要使劲抓,就当给肉条来一个按摩,把所有的调料味都揉进肉里,腌制半小时以上,让肉进味。
》》第三步【面糊处理】
①很多人都喜欢面糊单独调好,再把肉条放进去炸,但是我不喜欢单独调面糊,我喜欢直接在肉条里加面糊,这样面糊也能进味,炸出来味道会更好。
②面糊的比例1:1,也就是说100克面粉加100克淀粉混合均匀,有的人稀释面糊喜欢加水,但我的面糊不加水,我加了一个鸡蛋,因为鸡蛋也有水份,所以不需要加水,而且我还加了2勺啤酒,啤酒可以使酥肉的酥皮更酥脆。
③将面糊和腌好的肉条,充分搅拌,让每一个肉条上都挂上面糊,要多翻一下,如果有的肉没有挂上面糊,炸出来就不酥脆了。
》》第四步【炸小酥肉】
①无水的锅子,倒入充足的花生油,一定要多放一点花生油,将花生油加热,一般分会说将油温烧到7成热(以前看过一个评论很搞笑,那个粉丝说:“我又不是温度机怎么去判断到底有没到七成,哈哈)其实判断油温有没有好,只要插入一根筷子,如果筷子周围冒小气泡,就说明油温可以啦,可以下挂满面糊的肉条了。②肉条表面一定要炸制金黄,一开始不要老是翻面,一定要等一面炸定型,再翻面,如果翻面太过频繁,那你炸的酥肉表面会不蓬松。炸好的肉条一定要全部复炸一遍,复炸的时候时间不要太长,20秒左右就可以。
【内容总结之疑惑解答】
问:为什么肉条上面一定要去除多余的水份?
答:肉条如果有多余的水分,在腌肉的时候多余水份会冲淡腌肉的味道,而且如果有血水,肉条会有腥味。
问:为什么要调面糊的时候加啤酒?
答:啤酒会产生气泡,加过啤酒的面糊会使酥肉的表皮更蓬松,更酥脆。
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