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炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
面糊,酥脆,面粉炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
现炸酥肉
食材准备:
五花肉 500克,红薯粉 200克,鸡蛋 4个,料酒 适量,花椒 1小把,姜 1大块,盐 适量,植物油 适量
做法步骤:
(1)备好原材料,鸡蛋5个打一下在碗里;
(2)去皮五花肉切条,姜切碎末。取一只大碗,加入切好的五花肉、姜末、花椒粒、红薯粉、加入鸡蛋;
(3)再加入适量料酒,搅拌均匀。其实淀粉可以一点点慢慢加,使五花肉均匀挂糊。
(4)植物油(菜籽油更好)烧热至七八成热转小火。
(5)下挂好糊的五花肉炸,注意反面。炸至两面金黄捞出,大约两三分钟。这时候五花肉还没有完全熟。
(6)捞出的肉凉一小会儿,再下油锅,大火复炸两分钟,表面金黄颜色加深,捞起控油。
(7)撒点孜然、辣椒末,那吃的叫一个美。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酥肉的美味是一种简单粗暴的好吃,不管是现炸的外酥里嫩配酒,还是一次多做点冷冻保存,以后涮火锅、酸汤酥肉下饭等等,都是很不错的选择。
这次我们就分几个方面分享一下怎么做出好吃的炸酥肉,外酥里嫩不易回软。
先说题目最关心的【面糊】
基本上综合考虑酥度和脆度,最为适合的面糊配比是中低筋面粉加红薯淀粉1比1混合,然后用少量清水或者啤酒润透,用的时候澄去上面的水,只留湿粉。面粉可以适量的减少,但是不能增多了,面粉多了油炸之后就会偏硬、脆的口感,而不是酥。如果要使用鸡蛋的话,就最好只用淀粉不要加面粉了,不然的话炸出来的肉同样会发硬。(自己做过凉皮、洗过面筋的应该知道,淀粉其实可以看做是去掉了蛋白质的面粉。)
下面说说【选肉、腌肉】
小酥肉毕竟还是肉菜,吃的就是肉的香,所以猪肉的选择和处理也尤为重要。选肉的话猪里脊或者肥瘦相间的猪五花都可以,但是一定要记得去皮、去筋膜,不然的话炸出来之后皮和筋膜会极大的影响口感。腌肉用的辛香料还是看个人口味,这个没有什么“最好”的一说,适口者珍。一般花椒粉就可以了,最好不要放葱末,如果喜欢的话尽量只用葱白不用葱叶,不然油炸之后可能会有个怪味。
最后聊聊油炸【油炸】
油炸的时候一开始要中小火,大约5层热左右(150度),把裹好糊的肉条一根根下进去炸(3分钟左右),炸至金黄、定型捞出沥油,然后火开大烧到6层热以上(180度),再回去快速复炸一次。切记油炸的过程中不要关火、不要让油温降低,因为油温一降锅内还有肉的话,油就会往肉里面“走”,吃起来就会油腻。最后捞出沥油,撒点孜然粉或者蘸椒盐之类的都行,当然啥都不蘸也好吃,这玩意就是好吃的简单粗暴。
下面在简单说一下我自己做炸酥肉的流程,口味和酥度因人而异,所以我自己做的时候没有那么严谨。可能也是因为吃的太快,也没给过酥肉回软的机会。
【炸酥肉】
首先红薯淀粉大约20克用一点清水浸泡、润透,水不要多。半斤肉先切厚片,然后改切成条,放入碗中加盐、生抽、料酒、姜丝、十三香、花椒抓匀腌渍10到15分钟。时间到了之后,把浸泡好的红薯淀粉倒进肉里搅拌,如果上面有水的话要澄掉。淀粉跟肉基本抓匀之后,撒大约5克左右的面粉继续抓,然后再淋入半个鸡蛋液抓匀。锅里加多些油烧热,油温5成热左右把肉一条条下进去,大约油炸3分钟左右至表面金黄,捞出沥油。火开大一点油温升高到6层热左右,再次回去复炸一下,就可以捞出沥油、装盘了。不过正常制作的酥肉是不可能永远不回软的,不然就叫做“脆肉”、“硬肉”而不是“酥肉”了。因为它之所以【酥】就是因为油炸过后表面形成密集的酥松孔洞结构。这种形态就注定了容易吸收空气中的水分,所以除非是用一些化学药剂或者绝对真空保存,不然的话要求一块酥肉炸完之后永远不许回软,实在是太让肉为难了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
说起酥肉,在我们老家有两种做法,一种是炸的酥脆的酥肉,一种是蒸的酥软的酥肉,是两种口味各不相同的吃法。
炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
什么是酥肉?通俗点讲,就是用羊肉或者是猪的五花肉经过腌制,外面裹上蛋液,面粉,或者生粉混合的糊,在油锅里炸熟的肉就是酥肉,刚炸好的酥肉是外焦里嫩的。
酥脆不回软的炸酥肉:面糊的调制方法
♦关键是面粉和鸡蛋(面粉糊,鸡蛋面粉糊)
①只加面粉的糊:只用面粉和水调制出来的壶,炸出来的酥肉是脆的,特别是在放凉之后,会更加的脆。
调制方法:用我们经常使用的普通低筋面粉。加适当的水搅成粘稠状,只要能裹住酥肉就可以。下油锅炸成柿黄色,捞出凉后,用这种纯面粉和水搅成的糊,炸出来的酥肉在放凉之后口感是脆的。
②鸡蛋和面粉搅成的糊:这种糊是用鸡蛋,面粉和水三种物质搅成的糊,因为里面多加了鸡蛋,这种糊炸出来的酥肉是酥脆的。
调制方法:普通低筋面粉和适量的水鸡蛋搅成的糊,搅好之后粘稠度和纯面粉糊一样,只要可以裹住酥肉就可以,但是做成的颜色为浅黄色。下油锅炸好之后颜色为金黄色,这种糊,在凉凉之后是酥脆的。
技巧要点
炸酥肉的面糊调制时,不可以加入食用油,这样炸好的酥肉在凉凉之后是酥的或者是脆的不会回软。直接可以撒上椒盐粉食用。
而且禁止加入淀粉。淀粉加入后使炸好的酥肉放凉后变软。
酥肉面糊调理的解答:
①问:酥脆的小酥肉与蒸的酥肉有什么区别?
答:酥肉在炸过之后放凉,撒上椒盐使用的小酥肉,效果是酥脆的,这种酥肉不可以放食用油和淀粉,可以加少量的鸡蛋,但尽量,鸡蛋的量也不可以多加;炸过之后放在蒸笼里面蒸软的扣碗酥肉,这种酥肉必须要加鸡蛋,食用油,面粉和淀粉,这样蒸出来的酥肉吃到嘴里面是软糯酥软的。
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