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请问前辈麻辣卤水能否在五香卤基础上加辣椒和花椒调配而成？谢谢？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

请问前辈麻辣卤水能否在五香卤基础上加辣椒和花椒调配而成？谢谢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

这肯定不得行哈！如果休闲卤（辣卤）真有那么简单，市场上就没有那么多人去想法设法的专研辣卤配方了，五香卤和辣卤是两个完全不同的体系，其味型和成品结果出来也是不一样的，因此其香料使用的香型跟五香卤是有很大区别的！

当然，如果是自己家里想亲自做点来吃吃，而自己有五香卤水又没有辣卤卤水的情况下，还是可以这样操作的。如果是作为开店使用，那就绝对不能那么将就了，因为开店不是儿戏，也不是想当然！

另外顺便说一下辣卤卤水与五香卤水操作的根本差别！首先五香卤水成品出锅就可以直接销售，然后不定期会产生动物性卤油，所以这个卤油就会不定期的往外打，以免附着到卤菜上引起发腻的弊端！然而辣卤卤水对油的使用与五香卤有根本性的差别，这个辣卤的麻辣，不是得说你加点辣椒花椒在卤水里和原材料一煮，出来的产品就有需求的麻辣了。在这里有个尝味原则你要清楚，盐溶于水，麻和辣溶于油！那么辣卤技术中这个油就应该是不定期要往卤水中加，从而要让出来的成品能附着上这个油，才能更大化的体现麻辣和香，那么在这种情况下这个油肯定就不能是动物油了！说到这里，你还会不会觉得是在五香卤水里加辣椒花椒就是辣卤那么随意吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

理论上貌似五香卤水加辣椒和花椒就可以调配成麻辣卤水，但是个人认为实际上很难行得通，除非你是家庭“偶尔”自用。

我废话就不多说了，因为你邀请了很多人回答这个问题，这个问题你不是第一个问的，也不会是最后一个，回答的人也是见仁见智。

我就说一个重点：

本人认为好的麻辣卤水必须“好吃不上火”。试想一下，如果你是商业化制作，你的麻辣卤制品做的口味再好，但是顾客吃了会上火，牙疼，腮帮子疼，他一个月能买你几次？一个好的麻辣卤水配方是可以去掉花椒和辣椒的燥火的，这一点普通的五香卤水就很难做到。

实际上五香卤水和麻辣卤水完全是不同的工艺，这里面区别很大，当然也是见仁见智，每个人理解不同。

是否能够行得通也要根据实践操作才能有杰伦，也不是谁说了就是对的。可以去尝试，也得分辨一下其他人的回答是否对你有用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个是可以的，卤水它的配方万变不离其宗，偏麻辣的增加麻辣的口味，偏香辣的增加香辣的口味，都可以在原卤水上调配。可能因师傅不同配方有所差异，但是大多都差不多。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先对于卤水的应用，每个人都有自己的方法和步骤以及手段，就像同样是炒一盘土豆丝每个人炒的方式都有不同，口味也不同。

所以，你要说麻辣卤水能否在五香基础上用，我按照我们的操作，老手完全可以调整过来，当然不只是加辣椒和花椒的事情。

一般吊烫的时候吊一锅，分开一个麻辣用一个五香用，麻辣味道是建立在五香基础上的，也就是说五香是基础汤底，五香都不好，麻辣也好不到哪里去。

用香料比例不同还有些配料增减，但是老手完全可以调整。

一旦调整过来就分开卤，把五香的养好，麻辣的养好，不要老是用五香的弄成麻辣的，这样自己也麻烦，操作难度也高一些。

麻辣的卤味卤制方式很多。有些在五香的基础上，加以麻辣卤肉浸泡，或者拌，有些直接卤出来，还有些特殊的处理方式。我们常年研发，所以很多样！都是很专业的事情。