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卤味是四川什么味型？

卤味,香料,陈皮卤味是四川什么味型？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤味从味型可分为五香卤、辣卤、酱香卤。

四川具有代表性的当属麻辣卤，但说起麻辣卤首先想到的就是四川，这是外省人对四川的基本认识。的确，川味的麻辣是全国出名了的，但说起卤味却并非都以麻辣味型为主，四川本地人其实还是更青睐于五香味型，尽管大多数四川人能吃辣，但由于家中有小孩、老人的很多是不能接受麻辣卤的，再就是麻辣味型的卤味在四川就属于休闲零食，因为做麻辣卤的食材大多为小件食材，如：鸡爪、鸡尖、鸭脖、鸭爪、鸭翅、鸭头类。

像整个的鸡、鸭、兔、鹅之类和大众化的猪头、耳叶这些就很少有做麻辣卤的；所以麻辣卤比较少用于正餐食用。

不过外省人似乎比我们四川人更热衷于麻辣味型的卤味，如以上这些食材在四川很少有人做成麻辣味型，但在网上却有很多做成麻辣味型的，并且消费者大多数都是外省人或者是在外省的四川人，当然这些人里面除了把麻辣当做四川特色之外就是思乡情愫。

说了这么多分享一下关于麻辣卤的关键原料“麻辣卤油”的制作。麻辣卤水相比其它味型的卤水的卤油更多一些，通常都是一半卤水、一半卤油；卤水能让食材入味、滋润，卤油可增加食材的麻辣香味，香料、辣椒、花椒的香气和香味在卤水中比在卤油中更容易挥发，且无法完全将气味激发出来；就好比生活中常用到花椒油，而不是花椒水！

麻辣卤油制作

备料：

菜籽油5斤，色拉油5斤，魔鬼辣10克，小米辣200克，藤椒50克，红花椒30克，生姜200克，洋葱1个，香料300克（文末附香料配方），高汤3斤。

原料处理

辣椒剪成段倒入锅中，加水没过辣椒节，开火烧开，转小火熬10分钟，关火沥干水分。红花椒用高度白酒拌匀浸湿放置30分钟。生姜拍破，洋葱切片。香料洗净待用。

制作流程

烧锅倒入菜籽油，油温烧至260°倒入色拉油，烧至220°依次下生姜、洋葱炸至出香味捞出不要。油温将至100°-110°倒入准备好的辣椒节，小火炒干水分（温度高了就把火关了油温降了再开火，防止辣椒炒糊）倒入藤椒和红花椒炒5-8分钟。倒入高汤，烧开后下入香料，小火熬制60-90分钟，注意别把辣椒和花椒熬糊了。关火，温度降下来了再用保鲜膜封好静置24-48小时。就可以直接投入使用了。

香料配方

八角50克，桂皮40克，甘草10克，山奈12克，陈皮12克，草果6克，良姜9克，砂仁12克，草寇9克，甘松9克，灵草6克，排草9克，白芷6克，香叶12克，小茴香24克，千里香12克，香菜籽12克，红寇6克，白扣9克，木香籽9克，香果6克，香茅草6克，霍香6克，公丁香3克，肉蔻6克

回答于 2019-09-11 08:43:50

麻辣口味

回答于 2019-09-11 08:43:50

麻辣味，主要汤底有红油

回答于 2019-09-11 08:43:50

麻辣味

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