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为什么大火爆炒的菜更好吃？
大火,电磁炉,炒菜为什么大火爆炒的菜更好吃？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 不知道大家有没有觉得，用燃气灶炒出来的菜比电磁炉炒出来的菜好吃一些，这是为什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
烹饪过程中火候的掌控尤为关键，一道菜好不好吃，关键在于火候及食材的把控，其中火候占了50%
大家都有一种感觉，在家里用煤气灶做的菜永远没有饭店里面厨师做的菜好吃。那是因为平时家里的煤气灶的火比较小，而饭店的灶头火更大更猛，对于一些火候要求特别重要的菜来说就特别关键。
凡是大火爆炒的菜做出来就比较好吃，那是因为在菜的烹饪过程中，大火可以瞬间锁住蔬菜的水份，让菜快速熟透，同时可减少营养物质的流失，口感更佳更饱满。
尤其是青菜，在加热的过程中要迅速成熟，可以使青菜保持原有的绿色，看起来更美观，吃起来更脆更鲜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们会发现一个现象，就是我们在自己家里炒的菜往往没有外面饭店厨师炒的菜好吃。
其中的原因，一方面厨师是经过专业学习和训练的，每天研究的就是如何满足顾客的口感需求。
为了达到这些实现利益最大化的目的，放的各种调味料多。看看厨师的灶前放的调味料盒就知道了，起码有几十种，而我们用的调味料也就常用的哪几种。其次，厨师炒菜都是用的大火，我们在家用的电磁炉或者燃气灶是做不到的。
大火快炒菜的优势：
1.熟得快：大火快炒，炒菜的时候，温度高，炒菜速度快，菜肴在高温下很快就熟了。这样炒出来的菜，能够保留食物的原汁原味，口感好。
我们在家炒菜，是达不到厨师炒菜那种高温状态的。
2.水分流失少：大火快炒，能够减少食材水分的流失，使食物清脆爽口，口感更加鲜嫩。
我们在家炒菜升温慢，温度达不到那么高，食材水分流失的多，口感上就差了很多。
3.熟能生巧：厨师是靠手艺吃饭的，每道菜都不知炒过多少遍，对火候、时间、水分把握的恰到好处，可以根据每个顾客不同的需求随时调整。
4.营养素流失的少：大火快炒的炒菜方法，减少了营养素的流失和破坏，最大程度的保留了食物中的营养成分，营养含量高的食物口感自然更可口、更好吃，营养价值也高。
燃气灶比电磁炉炒的菜好吃的原因
1.电磁炉发热不均匀：电磁炉发热只是在锅底部分，燃气灶当火调大时，锅底锅沿部位都能够受热。这样就使锅里的菜受热不均匀，自然不好吃。
2.电磁炉的温度达不到燃气灶的高温程度：温度越高，炒出来的菜越好吃，电磁炉的热度达不到燃气灶的高温状态。
3.电磁炉不能像燃气灶那样颠勺：颠勺不只是炫技，确实能够使炒菜受热更均匀，能够更好调节炒菜的温度变化。
4.电磁炉炒菜容易糊底：电磁炉因为受热面积小、温度过于集中等原因，炒菜容易糊底。一旦糊底，再好吃的菜也没有了应该有的味道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是美食作者@戈咯里 十余年厨房从业经验，现在单位食堂工作。
为什么大火炒出来的菜更好吃？因为受热均匀，营养没有流失，火太小那是焓熟的。
老话说民以食为天，当下人对于美食深有研究。中国人是世界上最会吃之一。一些经常去外面吃饭的人就有些疑惑，同样的菜品为什么自己做出来没有馆子里的好吃，是火小的原因吗？原因很简单，餐馆调料齐全，再有就是火候，菜好不好吃火候至关重要。大火使食材水份快速蒸发，更好的吸收油脂，使味道更加美味。
燃气灶
燃气灶明火，使锅内温度上升快，受热均匀。火力大小调节方便，猛火文火随意调节，炒出来的菜更好吃，适合各种菜式烹饪。
电磁炉
美观、可随意移动，适合炖火锅，煮汤等。缺点要使用平底锅才能受热均匀，炒菜不能像传统锅那么随意。温度操控性没有燃气灶好。
大火炒青菜好吃，掌握好火候，该大火就大火，该小火就小火。不是所有菜品都需要大火。多积累经验，当个家庭大厨。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴能帮你回答这个问题
我们在外面吃饭看到饭店厨师用灶的火都很大很猛是吧？原因是能让菜快速的成熟，减少蔬菜维生素的流失，让菜的口感更好，有些菜要想清脆爽口必须要在很短的时间内完成才能保证食材的水分流失少，从而达到想要的效果，家里液化气灶火力小食材水分流失大，所以口感就不如饭店的口味了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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