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为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么卤水可以反复煮，而火锅却不可以？

你问了两个问题，我来回答你一下。

1、为什么卤水可以反复煮

卤水之所以可以反复煮，也就是循环使用，是建立在正确的卤水保养上。

我们经常听到有人说百年老汤之类的话，来形容老卤的真贵。

但是还有一句话：百年老汤，犹如砒霜。

老汤是一把双刃剑，用好了可以赋予卤制品特殊风味，用不好就是毒药。

大家都知道隔夜菜甚至反复烧开的自来水都会产生亚硝酸钠（当然是不是谣言不确定），而亚硝酸钠是致癌物。如果是卤水反复卤煮会怎样？

在传统的熟食制作中包括酱肉也就是酱汤，以及卤菜也就是卤水制作中一直都有采用火硝也就是硝酸钾，后来才替换成亚硝酸钠。

到今天为止应该国家法律并未禁止熟食卤菜制品使用亚硝酸钠，只是地方性条例禁止个人作坊使用。

无论是卤水中的盐分通过高温久煮产生亚硝酸钠或者个人制作时违规使用，卤水中存在亚硝酸钠是正常的，但是也是有隐患的，不安全的。

想让卤水安全使用，保持其良好的风味就得合理保养卤水。所谓的保养卤水就是定期的过滤卤水中杂质，扔掉顶层浮沫和底部残渣层，然后加入清水进行稀释。

只要这样才可以做到卤水的良性循环、合理使用、卤水中有害物质不超标。

2、火锅为什么不可以反复卤煮？

实际上火锅是可以反复利用的，某地的老火锅或者说老油火锅就是在反复利用火锅中的红油。也可以称之为口水油，别人用筷子吃过的火锅汤底，在反复利用可不是口水油吗？脑补一下，恶心不？据说风味特别好…

你觉得还可以反复用吗？

卤水只是作为加热介质，使卤制品成熟，我们并不是用筷子和口水直接接触的，但是火锅如果反复利用我们不说有害物质，别人的口水我们是否可以接受？

其实无论是卤水还是火锅，都是受到食品卫生监管部门监管的，新闻媒体不断报道类似于卤水自己火锅中亚硝酸钠超标、大肠杆菌、肉毒杆菌超标等等事件，火锅店使用口水油被查处的新闻更是很多。

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