您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？
卤水,火锅,亚硝酸钠为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么卤水可以反复煮，而火锅却不可以？
你问了两个问题，我来回答你一下。
1、为什么卤水可以反复煮
卤水之所以可以反复煮，也就是循环使用，是建立在正确的卤水保养上。
我们经常听到有人说百年老汤之类的话，来形容老卤的真贵。
但是还有一句话：百年老汤，犹如砒霜。
老汤是一把双刃剑，用好了可以赋予卤制品特殊风味，用不好就是毒药。
大家都知道隔夜菜甚至反复烧开的自来水都会产生亚硝酸钠（当然是不是谣言不确定），而亚硝酸钠是致癌物。如果是卤水反复卤煮会怎样？
在传统的熟食制作中包括酱肉也就是酱汤，以及卤菜也就是卤水制作中一直都有采用火硝也就是硝酸钾，后来才替换成亚硝酸钠。
到今天为止应该国家法律并未禁止熟食卤菜制品使用亚硝酸钠，只是地方性条例禁止个人作坊使用。
无论是卤水中的盐分通过高温久煮产生亚硝酸钠或者个人制作时违规使用，卤水中存在亚硝酸钠是正常的，但是也是有隐患的，不安全的。
想让卤水安全使用，保持其良好的风味就得合理保养卤水。所谓的保养卤水就是定期的过滤卤水中杂质，扔掉顶层浮沫和底部残渣层，然后加入清水进行稀释。
只要这样才可以做到卤水的良性循环、合理使用、卤水中有害物质不超标。
2、火锅为什么不可以反复卤煮？
实际上火锅是可以反复利用的，某地的老火锅或者说老油火锅就是在反复利用火锅中的红油。也可以称之为口水油，别人用筷子吃过的火锅汤底，在反复利用可不是口水油吗？脑补一下，恶心不？据说风味特别好…
你觉得还可以反复用吗？
卤水只是作为加热介质，使卤制品成熟，我们并不是用筷子和口水直接接触的，但是火锅如果反复利用我们不说有害物质，别人的口水我们是否可以接受？
其实无论是卤水还是火锅，都是受到食品卫生监管部门监管的，新闻媒体不断报道类似于卤水自己火锅中亚硝酸钠超标、大肠杆菌、肉毒杆菌超标等等事件，火锅店使用口水油被查处的新闻更是很多。
食品安全关乎到每一个人。
个人观点，仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我以前在菲律宾卖卤味的，主要原因还是里面水中杂质的问题，下面我用视频为您解答
回答于 2019-09-11 08:43:50
这两种平民化的美食，虽然都是将食材煮熟食用，但是从制作方法，食用方式，汤底保养上还是有很大区别的，我们一起一一来看吧！
第一个，制作方法，卤汤和火锅用的香料和佐料有区别，就拿其中一个简单的来说，卤汤不能放豆瓣酱，容易坏汤，而火锅底料里比较重要的调料就是豆瓣酱，这也是火锅不能反复用的原因之一。
第二个，食用方式，卤制的产品都是煮好后，上柜台售卖，卤汤是专锅专用，为了防止坏汤，卤制时对食材也是分开处理的，卤制素菜的汤另外煮，而且只用一次，所以汤是越煮越香，而火锅则是所有食材一起煮的，边煮边吃，所有的食材混合，最后的汤底味道已经破坏了，反复煮就没有香味了。
第三个，汤底保养，卤汤每天都要进行保养，加热，过滤，稀释，所有可以反复煮，因为留下来的都是精华，而火锅留下来的汤底都是杂质，没法进行保养，不过大家注意一下，有些不法商家为了节约成本，将火锅上面的油进行了反复利用，这样就很不卫生了。
各种美食，各有各的风格，各有各的食用方式和环境，只要吃的爽快就行！
好了，我是凉亭李，美味传千里！如果你想听更多的杂七八闹，请点赞评论加关注哦！谢谢支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水越煮越有味，因为卤水的材料是靠熬出来的，火锅就不一样，火锅反复煮就会产生一些亚硝酸盐增加，亚硝酸盐是一种较强的致癌物质。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤汤主要成分是高汤和中药材，二者很搭，相得益彰！高汤在沸腾后，不会产生异味，中草药释放出来的香味，本身就有抑制乳酸菌的作用，在一定的时间内，他不会坏掉！（过时也会变质额）
而火锅确相反，里面的酱料，肉类，蔬菜都会释放食材本身水分，冷却过后就会发酵，滋生乳酸菌，迅速坏掉！区别就在此
上一篇：如何看待人教版教材疑似出现低级错误，用爱因斯坦相对论证明勾股定理？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |