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为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？
卤水,火锅,亚硝酸钠为什么卤水可以反复煮,而火锅却不可以？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么卤水可以反复煮，而火锅却不可以？
你好，我是《敏哥美食记》的敏哥，很高兴回答这个问题
1、为什么卤水可以反复煮
卤水之所以可以反复煮，也就是循环使用，是建立在正确的卤水保养上。
我们经常听到有人说百年老汤之类的话，来形容老卤的真贵。
但是还有一句话：百年老汤，犹如砒霜。
老汤是一把双刃剑，用好了可以赋予卤制品特殊风味，用不好就是毒药。
大家都知道隔夜菜甚至反复烧开的自来水都会产生亚硝酸钠（当然是不是谣言不确定），而亚硝酸钠是致癌物。如果是卤水反复卤煮会怎样？
在传统的熟食制作中包括酱肉也就是酱汤，以及卤菜也就是卤水制作中一直都有采用火硝也就是硝酸钾，后来才替换成亚硝酸钠。
到今天为止应该国家法律并未禁止熟食卤菜制品使用亚硝酸钠，只是地方性条例禁止个人作坊使用。
无论是卤水中的盐分通过高温久煮产生亚硝酸钠或者个人制作时违规使用，卤水中存在亚硝酸钠是正常的，但是也是有隐患的，不安全的。
想让卤水安全使用，保持其良好的风味就得合理保养卤水。所谓的保养卤水就是定期的过滤卤水中杂质，扔掉顶层浮沫和底部残渣层，然后加入清水进行稀释。
只要这样才可以做到卤水的良性循环、合理使用、卤水中有害物质不超标。
2、火锅为什么不可以反复卤煮？
实际上火锅是可以反复利用的，某地的老火锅或者说老油火锅就是在反复利用火锅中的红油。也可以称之为口水油，别人用筷子吃过的火锅汤底，在反复利用可不是口水油吗？脑补一下，恶心不？据说风味特别好…
你觉得还可以反复用吗？
卤水只是作为加热介质，使卤制品成熟，我们并不是用筷子和口水直接接触的，但是火锅如果反复利用我们不说有害物质，别人的口水我们是否可以接受？
其实无论是卤水还是火锅，都是受到食品卫生监管部门监管的，新闻媒体不断报道类似于卤水自己火锅中亚硝酸钠超标、大肠杆菌、肉毒杆菌超标等等事件，火锅店使用口水油被查处的新闻更是很多。
总结一下:外面的卤肉和火锅都应该劲量少吃为好，不然，就自己做卤肉和火锅！这样卫生健康一些！看我往期视频，有做川味卤菜和火锅的视频！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅是可以反复煮的，我们实际上被误导了。真正的重庆人在吃火锅的时候，不管是清汤火锅还是牛油火锅，懂的吃的人从来不会去的太早。
以牛油火锅为例，通过持续不断的加热，水分被不断蒸发，与牛油充分混合并不断释放香味因子，这样的火锅吃起来才更有味道。
老汤
我在重庆的一个防空洞里吃过一次火锅。那顿火锅到现在已经5年了，这顿火锅让我至今难忘，再吃别家火锅感觉味道都差太多。
店家有一口大锅，据说，从父辈开始就这锅煮汤，年复一年，锅边真的是一层厚厚的油泥，每天用量差不多的时候，就不卖了，把汤舀到一个干净的不锈钢桶里，明天熬完汤再把这个汤兑进去。
这口汤锅始终在咕嘟着，香气飘散开来，绝对不是增香剂勾兑出来的那种很霸道的香，就是牛骨牛油的香。
吃火锅可以晚来，但不要早到
我听老板说，火锅一定要沸腾一段时间吃才是最好的。因为通过加热沸腾的骨汤和底料充分融合，越煮越香。
来的太早，火候不到，吃不到精髓。稍微晚点来，味道混合的差不多了，涮起来才是真的美味。
其实卤水的老汤和火锅的老汤有异曲同工之妙
谁也不敢拿祖宗发誓，他这一锅汤有多少多少年。你也不必当真。之所以称为老汤，是老汤的根在，虽然每天都会有新鲜的加入，但这锅汤是有传承的。
我们在吃这些东西的时候，店家的良知和消费者的监督让我们选择去相信他们。有些美味的确就存在于苍蝇小馆，我本人也经常下苍蝇小馆寻找美味，包括我上面说的那个防空洞的火锅，就是一家苍蝇小馆，但不耽误大家欢迎，大热天的光着膀子吃火锅，这个场面你能想象吗？
卤汤就像是药引子，好比石膏之于豆腐，起到的是一个点化的作用。就这么一下子，这个味道立马就有感觉了。更之于古董做旧，三勺能回到战国时代，我的意思就点到这里了。
总结：火锅可以反复煮，越煮越地道
不信你尝尝。
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅里嘌呤太高
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，一个最浅显的就是卤水反复煮，但是不会有很多人直接在卤水里面捞东西吃，而是有专业的师傅处理这个步骤。而火锅则不一样，这个是大众接触，都在里面捞，所以从卫生角度来说，火锅不适合反复煮。其次卤水反复煮，对所煮的食材是有严格的制作要求的，都是有必须完成的步骤后才能下卤水煮。比如，汆水，腌制等前期制作，而且下卤水前都是滤干水份再下的。火锅在这方面也不一样，基本大部分都是生的食材，只是经过前期清洗，就直接下锅的比较多，这样更容易变味。
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