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猪油、植物油和黄油在烹调上有什么区别？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

猪油、植物油和黄油在烹调上有什么区别？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是《敏哥美食记》的敏哥，看到这个问题，我来说说我的理解:

它们仨种都是油类，不过有饱和脂肪和不饱和脂肪的区别，风味来源主要是脂溶性风味物质和杂质，差别很大

猪油，肥猪肉炼的油，常温下为固态，含饱和脂肪酸较高

黄油，一般是牛奶里分离出来的油，含蛋白质和水分较多，有浓郁的奶香味

植物油，品种多，除个别品种外一般常温下为液态，不饱和脂肪酸较高

至于什么油做什么用，跟很多因素有关，下面解释一下油的各种属性和烹饪用途的关系

1.熔点，就是多少度的时候融化

一般我们看到常温下的植物油都是液态的，常温下的动物油都是固态的，熔点跟饱和脂肪酸的含量有关，一般来说饱和脂肪酸含量越高，熔点就越高。

油的使用场合跟熔点有关的部分

举个例子

巧克力，为什么好的巧克力要达到入口即化，并且要不融于手，只融于口，因为决定巧克力熔点的，是巧克力中的可可脂，可可脂的熔点在34度到38度之间，人的体温就是36度到37度左右，巧了吧，所以只有可可脂含量高的巧克力，才能做到真.入口即化

再举个例子，港式菠萝油里夹一块咸黄油，黄油必须得是冰的才好，现吃现夹，面包的热度把黄油慢慢融化，吃的时候还有一点没化的到嘴里冰冰的，这才是一枚合格的冰火菠萝油

为什么凉拌不用动物油，炼红油不用动物油，都是因为熔点

2.烟点，就是加热到多少度开始冒烟

一般来说，动物油比植物油烟点高，但是还得看精炼程度，精炼植物油比普通猪油烟点高，同一种植物油油，精炼油的烟点比毛油烟点高得多

炸类食品一般用植物油比较好一点，多一点！植物油也更适合凉拌菜系列！

3.风味

油脂的风味主要指嗅觉气味，主要由溶于油的挥发性有机物和其他杂质产生

一些油风味浓重，闭着眼睛就能闻出来，比如花生油，芝麻油，橄榄油

一些油风味清淡，基本上你是闻不出来的，比如玉米油，葵花籽油

由于风味不同，用途也不同

花生油炒菜特别香

芝麻油适合凉拌和做火锅调料

橄榄油有独特清香，在西餐中有很多应用

中式糕点起酥常用猪油

西式糕点起酥常用黄油

都是出于风味和饮食习惯

煎牛排用黄油，主要也是由于黄油煎牛排更香，但黄油烟点低容易焦，所以一般黄油下锅前可以先在锅里倒一点橄榄油，这样不仅可以避免黄油一下锅就糊，也可以让煎出来的牛排不那么粘

总之，各种油有它的属性和特点，烹调味道各不通，和有各的好，很多传统小吃用猪油比较多，很多也是混合用！当然，你自己也可以尝试一下做什么菜，用什么油，可能，最后，还会烹调出你自己最喜欢，最满意的做菜方法！更有创新和创意！

回答于 2019-09-11 08:43:50

一：植物油

1：植物油是以富含油脂的植物种仁为原料，经清理除杂、脱壳、破碎、软化、轧坯、挤压膨化等预处理后，再采用机械压榨或溶剂浸出法提取获得粗油，再经精炼后获得

2：营养价值：

植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

植物油中的棕榈油和椰子油的主要成分为饱和脂肪酸，与动物脂肪相同，所以在室温下呈固态。大多数植物油如花生油、红花油、芥菜子油、玉米油、亚麻子油、坚果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不饱和脂肪酸构成，因此在室温下为液态。建议食用那些主要由单不饱和脂肪酸组成的植物油。富含单不饱和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄榄油和花生油等。多不饱和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、红花油、大豆油、葵花子油和麻油等，这些油的味道都比较独特。

3：适合人群：

所有人都能食用。

4：用途：

a.食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

b.工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

c.植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着我国改革开放和国民经济发展，进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等 ，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。

二、猪油

1、中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。

2、猪油的功效：

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。

3、猪油的坏处：

a、猪油是一种高能量食品，易于进食过多能量，导致肥胖。猪油中饱和脂肪酸含量较高，易于引起心血管疾病。

b、大量研究表明，饱和脂肪酸可提高心血管疾病的发病率，而不饱和脂肪酸可明显降低心血管疾病的发病率。

c、科学饮食的原则是尽量减低膳食中饱和脂肪酸含量，并保持饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的合理比例。猪油中含有100mg/100g左右的胆固醇，也是心血管疾病的诱因。

d、猪油具有独特的香味，用猪油烹调菜肴时可大大地提高人的食欲，导致过食，引起肥胖病和心血管疾病。

三、黄油

1、是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

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