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白砂糖和黄油打到哪种程度算打发？有何技巧？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

白砂糖和黄油打到哪种程度算打发？有何技巧？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

黄油的打发在烘焙中也是至关重要的，它会影响到最终成品的口感，例如做蔓越莓饼干时，打发黄油的口感比较酥脆，而不打发黄油的口感就会比较坚硬有筋道！

首先黄油要室温软化，软化的手指一按一个窝的状态，先用打蛋器低速打散黄油块，然后加入细砂糖或糖粉，用打蛋头搅匀后再开动打蛋器打发，这样可以砂糖或糖粉防止飞溅。然后低速打匀后改中速，此时黄油体积会膨大，颜色会变浅，一直将黄油打发到羽毛状即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是@理勤Debbie 很高兴回答你的问题，《好黄油的打发 烘焙入门必备 三个步骤完成 零失败做蛋糕秘诀大公开》喜爱烘焙的朋友做甜点时都只知道要打发黄油，但是为什么需要打发黄油，怎样正确打发黄油以及使用打发过的黄油和未打发的黄油有什么区别都是困惑不解。如果你和我一样在烘焙时有这样的问题，有这样的疑问，那一定要好好看这篇学习心得，一起学习起来做个烘焙达人！高兴回答你的问题，我刚写了一篇文章，可以很好的回答这个问题。

为什么需要打发黄油？

1、在制作油酥饼干、重油蛋糕、玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油膏。

2、固体油脂在搅打过程中可以裹入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，使得成品的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻，风味更浓郁。

3、固体油脂通过搅打可以变成乳状膏体状，更容易加入鸡蛋、糖和面粉，并且容易拌均匀，与液状物、粉状物较好的融合在一起，形成口感细腻，品质统一的成品。

黄油的打发：

黄油打发步骤就是：黄油软化—加糖—加鸡蛋、牛奶

步骤一、软化黄油

软化黄油，是打发黄油的重要准备工作。

一般黄油是以冷冻的形式长期储存，先将用于打发的黄油，切成片状或者小块，方便搅打。

千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。道理很简单：如果拿家里的液态植物油进行打发，怎么打都打不发的。

黄油软化的方法：

1、室温软化；放在25度左右的室温中，软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。

2、微波炉软化；把黄油放入微波炉打十几秒，翻拌均匀；

3、隔温水软化；将黄油隔水放入温水中软化，翻拌均匀；

4、电吹风软化；用电吹风的热风吹将黄油软化；

什么是理想的软化状态？

用手指按压时能轻易按下去，并且接触手指的部分有融化的迹象，这是软化过度，需要放入冰箱冷藏降温；手指按压时感觉很硬，压不下去，那是软化不足，可放入微波炉或隔热水加热；手指按压时能不费力的压下去，这就是我们需要的理想状态。

步骤二、用打蛋器手动或电动打发，加糖或糖粉；

用打蛋器低速打散黄油块，低速搅打，看到黄油柔滑状，加入细砂糖或糖粉；

手动把糖和黄油搅拌均匀；可以用刮刀压匀，也可以直接拿电动打蛋器搅打。这一步要避免打蛋头转速太快，把糖打得四处飞溅。

每次加一点糖打一会，然后再加一点，不要一次性都加入。这么做的目的是让糖颗粒能充分的溶在黄油中间，防止有糖块或者大的不溶颗粒。

建议用绵白糖和细砂糖能够更好的与黄油融合并产生细致的气泡。其作用优于糖粉。

用打蛋器手动或电动中速打发；

拌匀后用打蛋器手动或电动中速搅打，一直将黄油打发至羽毛状即可（大约需要3~5分钟），黄油的体积会逐渐膨胀，颜色变浅。

当黄油从淡黄色变成泛白色，呈现羽毛状的倒三角边缘，这样就黄油基本算是打发好了。

步骤三、大多数方子需要黄油加鸡蛋、加牛奶打发

黄油经过前面三个步骤已经打发好了，然而在大多数蛋糕、饼干和玛芬等的方子中，黄油在加糖打发后通常还需要加上鸡蛋、牛奶等液体继续打发；

将鸡蛋或牛奶放至常温，鸡蛋打散蛋液分3~4次加入黄油中打发，每一次加入少量蛋液，用电动打蛋器低速搅打，使黄油和蛋液混合均匀后，再加入下一次。牛奶也是同样，否则会水油分离。

反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中， 黄油体积膨大，呈光滑细腻的乳膏状，颜色变为浅黄色，类似蛋黄酱的样子，这样就是成功的打发了！如果打发过度会丧失空气，导致蛋糕因蓬松度不够而塌陷。

小诀窍：

1、软化黄油是很重要的！如果黄油软化得不到位，容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合，而如果黄油软化过头甚至融化了，则会导致黄油霜无法打发蓬松，影响接下来的操作效果。

2、如果用加热的方式（微波炉、隔温水、吹风机等）软化黄油，则一定要用快速、多次加热的方式去软化，及时将融化的黄油翻拌均匀。

3、打发的过程中，一部分黄油会飞溅到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黄油刮到盆中，防止部分黄油打发不足。

4、在加入糖、糖粉、鸡蛋和牛奶时，要分次加入，搅拌均匀后再加入适量、做到均匀和混合完全。特别是鸡蛋和牛奶一定要分次加入，混合均匀后再加入适量、逐步逐次进行，以三次为佳。

5、 如果一次加鸡蛋液太多，或者使用了冷藏的鸡蛋液，可能会导致黄油出现油水分离的情况（黄油呈松散颗粒状，析出水状液体），可以立刻加入一勺面粉或玉米淀粉并混匀，直至黄油膏回复柔滑的膏状质地。这样的黄油膏仍然可以使用，但蓬松效果可能会比较差。

6、如果你要加一些香料，比如香草香精，或者橙皮之类的东西，可以在打发的过程中加入。这会让香味释放得更充分。

7、用于黄油打发的容器须大小适中，并且须干净干燥无水无油。

黄油的储存

冷冻是最安全能贮存最长时间的保存方法；

冷藏则须在六个月之内用完；

解冻的黄油不建议反复贮存，尽量当天用完；

黄油会非常容易变质，当表面变黄、长黑斑、味道发酸发臭，则不能使用。

黄油打发是烘焙的基础步骤，也是烘焙成功的关键，打发做不好、不到位那么要做出成功的成品就很难了，这是基本功，所以一定要弄明白了，步骤清晰了，成功的甜点就有了一多半的保证了。

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