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如何才能做好糖醋排骨？

排骨,糖醋,放入如何才能做好糖醋排骨？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

如何才能做好糖醋排骨？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

如何才能做好糖醋排骨？

一直以来，排骨做为餐桌上的重头戏，备受人们的喜爱。排骨通过“煎、炸、煮、炖等不同的烹饪方式，做成各种口味的美食。例如红烧排骨、椒盐排骨、糖醋排骨蒸排骨等，其中糖醋排骨就是我的最爱。糖醋排骨肉质鲜美，色泽红润，要是真的没什么食欲，不妨来这样一道美食，估计会让你从新认识美食的意义，它酸酸甜甜的口味，不光能开胃，还能让大家从新喜欢美食，而且糖醋排骨老少皆宜。

导读 如何才能做好糖醋排骨？

糖醋排骨属于“糖醋”味型，特点：排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。可以开胃，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积

糖醋排骨各个菜系中都有记载，而且口味颇多。比如江南的糖醋排骨，包括苏、沪、浙地区，若是细细分三个地域还有不同。它们的糖醋排骨特点是红油明亮，甜中透酸，酸甜适口，油而不腻。粤菜糖醋排骨，特别具有本家特色，不过油，有配菜，水果搭配。川菜中的糖醋排骨，重要炸透，干香味浓，主做凉菜。

在糖醋味型上，它们调料也有一定的区别，它们一般都会用到白糖、冰糖，白醋、番茄酱、陈醋、香醋等多种的食用醋，然后搭配调制成糖醋汁烹制糖醋排骨。以上不同的做法口感和味道都是有区别的，这个还需要根据个人的口味来决定。接下来我们就看看如何做好糖醋排骨的一些要点。

糖醋排骨的做法简单，但用料特别讲究，一般排骨选用仔排、肋排。排骨需要先清洗然后侵泡去腥，沥干水分腌制入味，直接下锅烹饪或煎制烹饪，还有裹上浆下油锅炸制烹饪等，然后调制适合自己的糖醋口淋入锅中即可。

一、选用食材

1、猪排骨主要分为四种，小排、子排、大排、肋排。每一种都有不同的烹饪手法。而制作糖醋排骨一般选用新鲜的子排或助排，选用不同部位的排骨，它的烹饪方式也不一样，只有选对了食材，做出的菜品才会好吃。

肋排：是胸腔部位的片状排骨称为肋排，这块排骨的块头比较大，肉质比较薄，口感比较嫩。适合蒸制、炸和红烧等。子排：腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排，它其实就是肋排的一部分，是肋骨以下的软肋部分，因此子排被人们称为软肋。这部分排骨肉质比较厚，还隔着一层薄油，是油脂比较丰富和肉质比较鲜嫩的排骨。子排的吃法比较多，炸、炖、烤或红烧等。大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，因为大排的骨头略大，油炸的时候会有骨香味，比较适合油炸。小排是靠近肚腩部分的排骨，因为小排的肉比较厚，而且带有白色软骨。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤等。总结：子排和助排相对口感都比较鲜嫩，也都可以用蒸、炸、煮、炖等的方式来制作。因此它们是都可以用来烹饪糖醋排骨，但一定要挑选新鲜的食材，新鲜的食材食材也会大大的提高菜的品质。其它部位的排骨也可以做，但口感略差。

二、食材处理

一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、控干水分腌制的方法来处理排骨。

1、【面粉去腥】

面粉具有一定的吸附作用。可以使油脂（高级脂肪酸甘油酯）水解生成可溶于水的甘油和有亲水基的羧酸，因此有去油作用 。把排骨放入容器中，加入温水，抓上一把面粉，放入容器中搅拌均匀，用手抓洗几下排骨，你会发现容器的表面会有一层脏东西，这就是经过面粉糊抓洗后，排骨里面的血水和表面的一些杂质，然后用水把排骨冲洗干净。总结：这种方法主要是利用淀粉的吸附作用，把排骨里面的血水和脏东西给吸附掉，排骨就会变的很干净。

2、【侵泡去腥】

侵泡的目的是去腥，在肉类食材烹饪中这部是不可缺少的。一般买回来的排骨，经过清洗干净后倒入料酒用冷水浸泡2个小时，可以泡出排骨里面的血水和杂质，有一定的去腥作用，然后控干水分再进行制作或腌制。总结：新鲜的排骨肉质中带有比较多的血水，去除里面的血水能给够减少排骨中的腥味来源，排骨炸制后色泽会更加好看。

3、【焯水去腥】

焯水是一般肉类都会用到的去腥办法。焯水需要冷水下锅，焯水时用小火就行，慢慢让肉质受热收缩，肉里面的血水和其它物质就会被从肉中排挤出来，在沸水中化成灰色的浮末。煮的时候要打去浮沫，看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可。总结：切记焯水时一定要用冷水下锅，用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质，打去肉中浮末，或用热水把肉上面的浮末清洗干净即可。

4、【控干水分腌制处理】

在腌制排骨的时候必须控干水分，不然排骨里面水分过多影响后面的上浆。排骨中放入料酒和一些调味料，一定要搅拌使排骨上劲，排骨变得有黏稠度，说明排骨已经吸收了所有的水分，然后放入适量的淀粉和色拉油锁住排骨中的水分，让它更好的入味。总结：排骨经过侵泡后肉质中会带有过多的水分，腌制时无法入味，因此排骨侵泡后必须把水分控股，这样排骨在腌制中才会更好的入味，炸制或煎制的时候也不容易溅伤自己。

三、选择糖醋排骨的味型和烹饪方法

糖醋排骨的味型是酸甜口，但它在用料和烹调方式上却不同，我觉得这要根据自己的口味来定。

1、【糖醋排骨的味型】

糖醋排骨的味道主要来自糖和醋的调制，有的用白醋和糖混合制作，有的用番茄酱制作，有的最后出锅前淋入醋制作，还有的炸后溜炒制作等。总结:糖醋排骨中的糖和醋比例一般用量都很大，糖和醋的比例一般为2:1，好甜口的就多放点糖，喜欢酸口的就多放点醋。糖醋汁可以用白糖、白醋、番茄酱来调制，也可以用陈醋白糖来调制，也可以混合搭配调制，只要搭配出自己喜欢的糖醋口味就可以了。

2、【糖醋排骨的烹饪方式】

有的焯水后经过腌制，控干水分然后炸制金黄色，锅内放排骨和水加入糖，最后出锅收汁的时候淋入醋，调成糖醋口。有的直接经过腌制后，用煎制的方法，锅中放入多点的油，排骨下入油锅煎至表面成棕色后盛出，然后油留到锅里。就是锅烧稍微加热，倒入清水、醋、糖最后煮制糖汁黏稠，下入排骨，让排骨均匀地沾上糖醋汁，调味即可。有的是排骨去腥处理后，经过腌制上浆，然后炸制表面金黄色捞出控油。糖醋汁放入芡提前调制好，锅中倒油烧热，然后倒入炸好的排骨快速翻炒，再倒入调制好的糖醋汁也快速翻炒均匀，芡汁把排骨包裹住就可以了。总结：糖醋排骨的烹饪方式颇多，在味型口感上是也是有差异的，直接烧制的排骨不用提前腌制，而油炸的需要提前腌制去腥增加底味。直接烧制的软糯鲜香，油炸的酥香脆嫩，这些都要根据自己的口味喜好来决定。

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