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凉皮的调料水和卤料水有区别吗?
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发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
凉皮的调料水和卤料水有区别吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,娇你美食,我是娇娇,我想请问,您是问的凉拌凉皮时用的调料水和吃卤味或买卤味时,商家给的卤味蘸水,还是卤肉卤味,调制的卤水?
搞清楚这个问题,先要清楚什么是调味水,它的作用,调味水调的比例怎样,怎么做?什么是卤料水,它的作用卤料水都有什么,比例怎么样,做法?
科普调料水:
调味水:有各种调味品组合而成的汁水。调味水在国内常用的是调味品,调味品包括酱油,蚝油,生抽,味精,鸡精类似的。调味品和我们说的调料(也叫佐料)完全不是一回事。它应该调味水,只不过人们习惯叫它调料水。
各种调味品:
它的作用:是可以调味,作为凉拌菜的主要调味品。拌凉皮首选。
常用的调味水的最佳比例:油一勺,生抽一勺,香菜半勺,蒜末一勺,醋两勺,糖半勺,辣椒油根据口味适量,葱末半勺,熟色拉油或橄榄油适量一勺。
调味水的做法:在中国不同的地方,按上面说的比例放的多、少有区别,南方偏甜,中部和陕西偏辣,而越往北方越喜欢加酱类,北京喜欢加很重的麻酱!有的地方喜欢油泼辣,有的地方喜欢辣椒酱,有的地方,喜欢放油泼蒜沫。
北京版麻酱调味凉皮:
四川、江淮、陕西版辣椒口味凉皮:
说到这儿,大家都应该知道,我们家庭常用的拌凉皮的是调味品做的调味汁。
科普:调料其实他并不是真正的调料,一般做餐饮的朋友都知道调料是指像八角、花椒,桂皮,陈皮等植物香辛料的统称,复合的香辛料也称作调料。
各种调料(佐料):
下面介绍卤料水
什么是卤料水:
常 用的卤料水的最佳比例:
饭店版卤料水比例:八角50克,桂皮50克,甘草50克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,一对丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花期党30克,党参15克,阴阳果25克,罗汉果四个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
家常版简单卤料水我就不按多少克计算因为在家很少有人去称,如果配不好,就夫超市买现成,商家配好的卤料包。
比例:八角两三个,香叶两三片,桂皮一小块,花椒十几颗,姜三四片,大蒜四五瓣,干红辣椒两三根(喜欢吃辣多放),橘子皮一两片,这是二三斤肉的量放的量,如果卤的肉比较多,灵活掌握增加,红辣椒和香叶是不可少的,红辣去腥香叶,橘子皮放两片橘子皮可以使肉熟得很快,并且增加卤肉的香味。(卤肉时需要砂布包起来使用,绳子扎紧,做成佐料包)
卤水做法卤肉方法:取桂皮、花椒、八角、红椒椒,大蒜、小茴香、香叶和生姜;锅中倒入水,放姜片、桂皮、八角、花椒、香叶和小茴香,将佐料扎紧放倒入酱油、五香粉,煮十五至二十分钟;卤汁煮好放盐、肉,盖好锅盖,卤两三个小时。
介绍到这里就知道了卤料水,简称卤水,是调料也叫佐料煮成增加肉香的水。
而南方所说的蘸水,也是第一类调味汁!
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮调料水其实就是盐水,所谓盐水也是大料加盐熬制的。 凉皮配方:<每勺20g> 大蒜水两勺,陈醋一勺,盐水一勺(八角、桂皮、香叶、草果、盐适量、水,泡15分钟烧开即可),红油或辣椒油一勺(我前面发的有辣椒油红油配方爬下楼),黄金豆一勺,面筋两个,黄瓜丝少许,搅拌均匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做凉皮可以放点蒜水,其他调料根据自己口味,不一定非得别人怎么做就完全仿照,怎么好吃怎么来
回答于 2019-09-11 08:43:50
肯定有区别的,凉皮的调料水只是用来调味,而卤料水不仅调味,而且要上色,用的香料也特别多,凉皮不需要任何香料的。下面给你分享一下,我做凉皮的方法吧!
-----【不用洗面的快手凉皮】-----
蒸凉皮需要准备的材料:澄粉、水、面粉。
拌凉皮需要准备的材料:黄瓜、绿豆芽、辣椒油、白砂糖、醋、生抽、蒜水、麻油。
详细制作步骤:
第一步:首先准备100克的澄粉,里面放入250克的水,然后再放10克的面粉进去,顺着一个方向搅拌均匀没有颗粒感就可以了,如果感觉不够细腻,可以准备一个小漏勺过滤一遍。
第二步:准备一个平底的蒸盘,用刷子在表面刷上一层油,然后舀上一勺澄粉水放在里面,晃动一下,让成分水均匀的铺满蒸盘。锅中烧水,水开以后再把蒸盘放入,盖上锅盖。
第三步:放锅中蒸上一分钟左右,打开盖子,当看到面皮已经成型,下面有气泡出现的时候,就是已经蒸好了,准备一盆凉水,取出蒸盘,泡在凉水中,稍微冷凉以后就可以把面皮取出了,只要轻轻一揭就可以取出来了,接着再继续放澄粉水继续蒸直到全部蒸完。
面皮做好以后就可以准备调味料了,首先把豆芽放在开水中烫一下,去除豆腥味,捞出放入冷水中浸泡一下捞出控水放入碗中,然后把黄瓜切成细丝放入,放入一勺生抽、2勺米醋、白砂糖一勺、盐半勺、麻油适量、辣椒油一勺、蒜水两勺,把蒸好的凉皮切成细长条放入搅拌均匀就可以开吃了,如果家中有炒好的花生米也可以放几粒进去,吃起来会更香哦。
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