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做蛋糕老不起是咋回事？
蛋糕,蛋白,蛋清做蛋糕老不起是咋回事？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
做蛋糕老不起是有这几个个原因:
一是蛋清打发不到位，蛋清打发合适的鉴定方法，放一根筷子插中间，筷子直立不动就可以了；
二十面粉比例过多也不行，面粉比例大了，做出的蛋糕蓬松度就基本没有；
三是烤箱温度不高，也会让蛋液不能快速蓬起。
回答于 2019-09-11 08:43:50
是做戚风蛋糕吗？戚风蛋糕又叫气疯蛋糕[捂脸]没掌握要领之前，成功率是不高的，要有耐心跟方法，反复操作练习会得到你想要的完美蓬松状态的。告诉你些我的经验。
1.首先烤箱一定要提前预热，具体时间根据你选的配方版本。
2.烤制过程中一定不要开烤箱的们，蛋糕突然遇冷会回缩。
3.模具要选不是防粘的模具，这些蛋糕体才能爬的高。
4.蛋白打发的状态，一定给是打发到干性发泡状态。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一种蛋白打发过度了
第二种就是蛋白与蛋黄部分搅拌时间过长
第三烤箱要提前预热
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕可能的失败原因：如果你成功了，请骄傲的略过
一．开裂
1. 温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去弹性，但是蛋糕中间没有完全熟透，继续膨胀而撑破表皮，所以开裂了
解决方法：可以降低烤箱温度
2.鸡蛋大小导致面糊倒入过多，面糊膨胀胀满模具之后，没法抓住模具的壁往上涨，最终顶部裂开，形成东非大裂谷或者高高的蘑菇顶
解决方法：可以导入七八分满即可，剩余倒入纸杯烤
二．表面凹陷，回缩
1. 最大可能是蛋糕没烤熟透
解决方法：延长烘烤时间，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱温度，延长时间，或者表面放细致隔开上火，常用竹签插入蛋糕中间检查是否有蛋糕体被带出
2.出炉后没有倒扣，使蛋糕底部组织被挤压，上半部分可能蓬松，下半部分紧密，扎实，口感差
解决方法：出炉之后马上倒扣，完全放凉再脱模，放凉时间不得少于2hr
3.蛋白打发不足而消泡造成的，例如打发中断了，过了一段时间才继续打发；又或者打发时间过长，蛋白打发过度了，加糖的时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，七孔大小不均，面糊很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作
4. 蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能，
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，千万不要偷懒
总结：轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行
三．底部凹陷，有时候还会离模
1.底火太高，或者温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近
解决方法：降低底火，或者多放一个烤盘在底层，隔一个烤盘温度就没有那么高了
2.油份没有充分乳化，牛奶或水包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油份会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底
解决方法：充分做好蛋黄糊的乳化作业
3.面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也可能造成底部凹陷一个大洞
解决方法：摔模具的时候，离桌面不要太高，摔几下就好，震不出的话，用牙签戳破就好，不要拼命摔
四．脱模后，蛋糕回缩收腰
1.没有彻底凉透后就迫不及待脱模，蛋糕组织没有完全冷却成型，造成收腰
解决方法：至少等2hr，蛋糕倒扣至完全凉透再脱模
2.蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄混合，停留时间太长，打发过度也会造成塌腰
回答于 2019-09-11 08:43:50
手把手教你戚风蛋糕的做法,步骤详细,不塌陷,新手也会零失败
以戚风蛋糕为例：将鸡蛋清、蛋黄分离，分别装入容器，蛋黄中加40毫升食用油、40毫升清水、30克白糖、90克普通面粉翻拌至面糊细腻，蛋白打出大泡加10克白糖，打至硬性发泡，提起有尖角，取一半蛋清放入蛋黄，翻拌好倒入蛋白拌匀，倒入模具，震出气泡，烤箱预热10分钟，上下火160度烤30分钟，倒扣晾凉即可。
第2 中牛奶蛋糕做法
1 用3根筷子打蛋清，3根比两个药快很多。没多久就可以打出泡沫（为突出甜味，可放一点盐），放一勺糖，一直打一直打，到有一点稠时再放一勺糖，再继续打,如此反复大概15分钟后就会变成奶油状，筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，不能停有点痛苦！需要一点耐心和持续力！这里最好有打蛋器！
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