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佛跳墙好吃吗?
跳墙,鲍鱼,海参佛跳墙好吃吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
7.【花胶泡发】
多放水!对泡发好!加姜片去腥!花胶会越来越大越来越白的!发好的花胶。
8.佛跳墙准备工作第一天。今天煲高汤、煮鲍鱼。
9.【炖高汤】所需食材,提前泡几遍凉水,目的是把血水泡出来。
10.【炖高汤】
①猪蹄、大棒骨凉水下锅,放姜片、一点花椒(去猪骚气)、两瓶盖花雕酒,开锅后捞浮沫,一定捞到大火都没有血沫,⚠️用热水洗净。
11.【炖高汤】
② 清远鸡切屁股、鸡头,放凉水、姜片、煮到沸腾捞浮沫,也是热水洗净。
12.【炖高汤】
③牛蹄筋用同样的方法汆水洗净
④把猪类、鸡、牛蹄筋全部放到高汤锅,放葱姜包、枸杞。加足凉水,大火煮30分钟之后换小火4小时。(想吃料的可以提前拿出来,2.5小时也够香了)
【⚠️一定一次性加够水。】
13.【煮鲍鱼】
①把发好的鲍鱼洗干净。
②放清水、3瓶盖黄酒(大概15ml)、葱段、拍扁的姜块,加三勺鸡汤一起炖8小时。我用的炖盅,有高压锅的可以用高压锅。野生南非鲍不好熟,即使高压锅也需要炖久一些。【看到这个时间不要惊讶,干鲍真需要这么久。】至少8小时以上,我的8小时还不够软。也可以买鲜鲍鱼代替,那就最后煮佛跳墙的时候再加。
14.以下都是第二天,也就是做佛跳墙当天的步骤!!!
15.【泡竹荪】
竹荪去掉帽子,泡淡盐水30分钟。清洗干净捞出。佛跳墙最后30小时下竹荪。
16.【泡竹荪】
竹荪去掉帽子,泡淡盐水30分钟。清洗干净捞出。佛跳墙最后30小时下竹荪。
17.【泡素翅、煮鸽子蛋】 忘记拍照了,素翅加水泡30分钟足够。佛跳墙最后20分钟下素翅。鸽子蛋煮熟过凉水剥壳,注意鸽子蛋壳比较薄,凉水下锅煮。
18.【煲佛跳墙】
所有食材:
金华火腿切片、瑶柱姜丝泡水(干的要提前泡,鲜瑶柱不需要发,姜丝泡水半小时去腥)。杏鲍菇滚刀块,花胶切小块,小排用凉水姜片汆水,蹄筋、猪蹄切块,泡发好的海参鲍鱼。
19.【炒小排、牛蹄筋】
少油、姜片、葱段炒小排+牛蹄筋,加生抽、冰糖、黄酒。这个汤汁留用,葱姜扔掉。
20.【摆佛跳墙】
①(除虾、鸽子蛋、素翅、部分瑶柱、花胶外)的所有食材从下从上的摆盘进锅。
加入❗️再次沸腾的高汤❗️、15ml黄酒、炒小排的生抽汤、半勺盐(盐不要太多,炖一个小时之后尝味不够再加,金华火腿也是咸的,越炖越入味)炖1.5-2小时。
② 第一层姜铺底,第二层小排、猪蹄,第三层鲍鱼、花胶、瑶柱、金华火腿、蹄筋、海参。留出空地放虾、素翅、鸽子蛋。
③留一些瑶柱、花胶先不放。(因为时间久了会煮没)最后20分钟加剩下的花胶、瑶柱、鸽子蛋、虾,5分钟加入海参。(我海参是煮熟的才最后五分钟下,发好的生海参还剩1小时的时候下)
21.最后炖的时候放了3瓶盖的黄酒。黄酒不要怕!多放些!喝不出味道的!放心!(炖的过程中,新鲜小排煲汤还是会出油,记得把佛跳墙上的油撇一撇,佛跳墙的浓稠度取决于蹄筋、猪蹄、花胶这种胶质丰富的食材)
22.做好的佛跳墙!超级好吃!!!
虽然制作繁琐也要耗费比较久的时间,但是大家吃到自己动手做的这道大菜,一定会很有成就感哒,快来试一试哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人吃过,觉得好吃,我感觉一种食物,如果被恰如其分的做好了,都是好吃的,比如鱼腥草 苦瓜 等,做好了都是人间美味,关键你需要吃到被恰如其分烹饪的那一份。就像新疆的丸子汤,有很多家在做,有人说好吃有人说不好吃,其实是你没有吃到好吃的那一份,佛跳墙也一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
佛跳墙,又称作福寿全,是一款地道的闽菜,相传此菜起源于清光绪年间,兴盛于上世纪90年代。传统闽菜具有三大特色,一长于红糟调味,二长于使用糖醋,三长于制汤,佛跳墙严格上来说应该是一道海鲜汤品。因其用到了鲍鱼、鱼翅、海参、鱼唇、杏鲍菇、火腿、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等数十种名贵食材,又辅以高汤、黄酒文火煨制数十小时,菜成后汤汁浓郁、食材绵软、香气扑鼻,号称是能引得隔墙的高僧都要跃过墙头来探寻的珍馐美馔。
光看原料就知道佛跳墙价值不菲,每种原材料单独来看都是顶级食材,口味和营养价值都属一流,且佛跳墙的烹制手法复杂繁琐,要经得起时间的熬煮,慢工出细活方能修成正果。佛跳墙最经典的就是通过炖煮将各种食材完美融合,形成浓郁的复合口感和香气,花胶的香糯、鲍鱼的鲜甜、蹄筋的浓稠、花菇的幽香都恰到好处的提升了菜品品质。一款制作上乘的佛跳墙在色香味三个方面都不会失分,能轻易俘获食客的味蕾,更是老饕们必备的心头好。
佛跳墙的制作过程繁复,简单来说有以下几个步骤:
1、处理原料
佛跳墙用到的食材众多,很多食材都需要提前处理方能入菜,如鱼翅漂洗蒸制、鱼胶泡发、海参水发、鲍鱼洗净煮熟、鸽蛋去壳、火腿蒸熟等等。
2、烹制高汤
佛跳墙的精髓就在于汤汁,因此最终入罐的汤必须是精心熬煮的高汤,顶级的高汤要用到老母鸡、老鸭、猪脊骨、金华火腿、干贝等材料,慢火熬煮数小时而成。
3、上笼蒸蒸
处理好的食材按顺序压实码放在坛中,注入绍兴黄酒和调制好的高汤后封紧坛口,上炉小火煨制三小时即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,闽菜之首,聚集海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝、蹄筋、花菇等名贵食材,加入陈年花雕酒秘制而成。佛跳墙是一道名菜,荤香可口、不油不腻,营养极其丰富,对身体健康的滋补作用很大。
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