您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
卤肉饭的卤肉怎么上色,颜色红亮有食欲?
卤肉,卤水,放入卤肉饭的卤肉怎么上色,颜色红亮有食欲?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
今天给大家分享一种在家自制卤水的方法。对于平时比较喜欢吃卤肉的可以收藏一下,然后我们在家自己做着吃试试看哦。首先我们先将我们买好的香料粉倒进袋子内,然后把我们准备好的香料包倒进老汤的熬制,我们需要知道的是这个料包不能放得太满哦哟,预留足够的空间,让水分和我们准备的香料融合这样煮出来的卤肉也是最香的。我们在卤肉的时候一定要足够一个小时以上的时间,因为这个时间段才是卤肉入味最好的时间。
然后我们可以利用这个时间制作一下卤水的糖色,我们都知道像大饭店里做的卤肉颜色是非常的漂亮,而且特别有食欲。所以今天咱们也挑战一下。首先我们先用红曲米加栀子加冰糖。我们用冰糖就是为了让卢肉上色的。首先我们可以先将准备好的栀子拍破,然后再加入清水中煮制5分钟左右就可以了。5分钟之后我们就可以看到栀子的颜色全部在水中了,这个时候我们煮的卤水已经是非常漂亮了,然后我们再用油丝过滤一下。因为我们一会儿要用栀子水熬糖色了
再把栀子捞出来之后,我们再准备500克的冰糖倒入水中继续熬制,在熬制的同时,我们可以倒入一些植物油不停的搅拌,这样会很快让冰糖溶化,然后冰糖的颜色又稍微变深红色,我们再把栀子水加入进去。
我们需要注意的是在加入栀子水的时候一定需要注意安全,因为这个时候糖也会溅出来哦。我们把栀子水加入进去之后,再用小火熬上一分钟的时间就可以倒出来了,然后我们再加进去一包红曲米,继续熬煮红曲米的作用就是调如水的颜色。这个时间我们需要掌握在20分钟左右。等20分钟左右煮好,我们做的卤水已经是非常ok了,然后我们再把卤汤调味调味儿呢,就是需要加入鸡粉。以上步骤全部做好之后,我们就可以把准备的肉食放进卤水中进行熬制了,这样做不论从颜色还有味道上都是很好的。对于做卤肉,你们还有其他的小方法也可以分享在下方,我们可以一起讨论分享出来哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是大杨哥行走的吃货,说到卤肉饭,不仅是家庭制作的美食,也是工作上的简易快餐,营养搭配均衡,下边我们简单介绍一下卤肉饭是江南一带的传统名小吃,制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等,肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。
卤肉饭
台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。
那么,一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,卤肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。
制作食材
肥瘦各半肉糜300克,洋葱半个,干香菇2朵,葱姜蒜 调味:老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,五香粉
制作流程
(1)干香菇泡开,去蒂切丁(香菇水保留),洋葱切丁。
(2)油热后,下葱姜蒜,炒香后再依次放入洋葱,香菇煸炒,然后放入肉糜炒碎。
(3)肉糜变色后,加料酒1勺,老抽1勺,盐1勺,糖2勺,胡椒粉、五香粉少许,炒匀。
(4)将炒匀的材料移到砂锅里,加入香菇水、高汤,开盖大火烧开后,捞去浮杂,然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓!
制作贴士
你所提到的卤肉怎么上色?颜色红亮有食欲?主要在制作过程中要炒糖色,其次是靠红烧酱油和老抽提色。
(1)不要把肉汁收得太干,多留些浓浓的汁浇在米饭上;
(2)焖米饭前加一勺橄榄油,做出来的米饭才香味浓郁哦~;
(3)卤肉,要先氽水再切小丁,有些费工夫,可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬,才能熬出肉的油脂,皮的胶质,使汤汁浓稠入味;才能熬得肥肉入口即化,瘦肉软糯鲜香,入口皆易;才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降,有益于身体健康。如果偷懒,用绞肉陷,或熬煮时间不够,那一定尝不到卤肉的独特魅力。
回答于 2019-09-11 08:43:50
热油熬化冰糖,下肉,翻炒,上色正好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
常见的食材上色方式大约分为3类;
①糖色,
优点:是色泽洪亮有食欲,卖相好看。
缺点:火候掌握不易,操作起来有难度,糖色过嫩,上色效果不佳,味道发甜。糖色过老,味道发苦,影响整到菜的口感。
故一般有厨艺基础或者专业厨师使用糖色调色的概率很高。
②老抽,也是我们平常老百姓用的最多的调味品,注意酱油有生抽老抽之分。
生抽:色浅味淡,多适用于凉菜,炒菜,闷菜,类。
老抽:色深味闲,多适用于卤菜,烧菜,炖菜类。
使用老抽调色
优点:方便,易控制,可以逐步添加,一边看颜色一边添加。
缺点:食材出品后,色泽没有糖色光亮,卖相略差一些,时间长了容易发黑发乌。
因此,家庭制作或者厨艺基础低的朋友始用。
③红曲米,红曲米同苏木,紫草一样,属于天然色素,红曲米顾名思义,形状同大米一样,研磨成粉上色效果最佳,。
优点:天然色素,健康,方便上色效果极佳。
缺点:颜色过于红艳,用量控制不当,容易造成食材出品,颜色不正,过度发红。
所以,大酒店或者专业厨师会选择用到此方法上色。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |