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卤肉饭的卤肉怎么上色，颜色红亮有食欲？
卤肉,卤水,放入卤肉饭的卤肉怎么上色，颜色红亮有食欲？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
卤肉饭的卤肉怎么上色，颜色红亮有食欲？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉饭是倍受人们欢迎的经济快餐，尤其在台湾地区，一碗卤肉饭能唤醒起很多人不同的记忆。台湾卤肉饭如今已经在大街小巷活跃着，并在快餐行业占有一席之地。
喷香诱人的卤肉，切开的卤蛋，搭配青菜和咸菜，底下是香甜松软的米饭，让人食欲大开。
卤肉饭怎么做，各个地方做法各不相同。虽然主体上形式差不多，但是各有千秋特色。
首先说说肉。因为对肉的选择基本上是统一的，那就是选上好的三层五花肉。当然，也有比较青睐选择猪后腿肉的，东北人称之为后丘。台湾卤肉饭中肉是要切小块，这样便于食用且入味，其他一些地区也有切稍大块一点的。但整体上没有红烧肉的块大。
肉的处理很关键，浸泡去血水，切块，飞水。一定冷水下锅。我个人喜欢加入姜片，金门高粱酒和白醋去腥，如果喜欢料酒的味道，也可以放料酒或者黄酒去腥。
接下来就说到问题的关键了，那就是上色。个人认为，糖色是最好的上色方式。小火，加油，锅中放冰糖，实在没有冰糖白糖也行，边熬表搅，糖会慢慢融化，变粘，然后开始变成棕色冒烟，这时候一定控制小火，然后烟越来越大，开始气泡，颜色深棕色时，糖色就熬好了。火如果觉得大，提前几分钟关掉最好。这时候快速加入飞水的肉。一定注意，家庭小灶这步很危险，容易被油溅到！然后快速翻炒上色。之后可以加入酱油，调色。这样做出来的肉上色均匀，不黑。颜色适中。这类方法也可以用来做排骨等其他肉菜。
除了酱油，其他的调料根据个人口味添加，比如可以加东北大酱，腐乳汁等。不用加老抽，因为老抽就是糖色和酱油的混合物。而且加老抽还容易变黑。
炖肉过程加的调料必须也要说说。网传的配方基本上都不太适合，很多酒店配方适合做大量的卤肉等。这里的基本建议是不要放太多太复杂，以免夺走肉的香味。除了葱姜蒜，如果是半斤到八两猪肉，建议一颗大料，一小节良姜，三颗荜抜就够了。如果有条件可以放一小块山奈或者一颗去了籽的草果，草果一定要去籽使用。
此外，台湾的正宗做法还要放红葱酥。就是小红葱，东北叫毛葱，切碎过油炸至脱水酥脆。炖肉的时候放一些，别有味道。
总结来说，糖色上色是最好的，调料添加要适当。当然也可以直接用老抽上色。效果也差不多。剩下的时间就是小火慢炖和时间的流转与期待了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我之前有开过卤味店，分享给大家！
卤肉上色需要需要做到两点
第一：炒制糖色
这个就比较简单，锅中加油，加入冰糖，（如果没有也可以加入白砂糖），小火慢熬，直至糖被炒化再加入需要卤煮的食材和配料！
但是这一步只能保证上色，颜色诱人
怎样才能让颜色发亮，让人更有食物呢？
秘诀就在麦芽糖
一般的粮油店或者超市都可以买得到，卤煮过程中加入适当的麦芽糖，不仅可以让肉的颜色更加漂亮，而且能让口感更加嫩滑！
喜欢我的朋友可以关注，每天分享美食的做法！
回答于 2019-09-11 08:43:50
一碗好吃的卤肉饭必须要备色香味俱全，而且一般是老人小孩特别喜欢吃，所以选择食材以及健康的做法很关键，我总结了以下几点：
第一，如何选一块好肉是关键；经济条件允许的话，首选还是农家土猪肉，像壹号土猪类的这种肉香，营养价值高些。而且必须要五花肉，要肥瘦相间的那种，这样的五花肉咬起来Q弹不沾牙，很软糯，易咬动，肥而不腻，口感不材，老少皆宜。
第二，配料；卤肉饭的配料可以不必像川味卤肉那么几十味药材，只要有点八角，桂皮，香叶，草果，小茴香，陈皮即可。额外备点洋葱，姜片，冰糖等。
第三，制作的关键步骤，先用热水将肉冲洗干净后，锅里盛凉水。加入料酒，葱结，姜片，花椒，开中火煮十来分钟，捞出晾凉切小块备用，另起锅烧油，油烧至三成热时放黄冰糖小火慢炒成糖浆，再将切好的肉块放下锅炒（喜欢川味的可以放几颗花椒），有洋葱的可以切点洋葱（四分之一个葱）、香菇（一朵即可）细片与肉一起炒，炒至出油微黄加入适量老抽，生抽，蚝油，黄豆酱少量。加开水淹没过肉，放入上面提到的香料，放入少量料酒，几滴白醋，大火十来分钟烧开，然后再转入砂锅中小火慢炖个把小时。出锅前捞出香料渣。
小朋友们都很喜欢吃卤蛋，在做卤肉时可以先煮好几个新鲜的鸡蛋，不必煮熟透，煮三五分钟，蛋敲破时不流出浆来就可以了，捞出洗净，然后再弄破蛋壳，放进卤肉里烫里与卤肉一块炖煮。
装盘时，每份卤肉饭配半边卤鸡蛋，然后再配点白灼的西南花。两片西红柿，好吃又好看。营养丰富健康，孩子们吃得根本停不下来！
回答于 2019-09-11 08:43:50
喜欢吃卤肉的要收藏，掌握这3个关键，卤肉颜色红亮，好吃又下饭，随着我们生活水平的不断提高，我们对美食的要求也是越来越高了，像我们平时去饭店吃饭的次数也是越来越频繁了。再去吃饭店大厨做的饭的时候，一定要点的一道菜品就是卤肉了。相信吃过卤肉的应该对卤肉都很熟悉，卤肉这个菜品是我们在离很远的时候都能闻到它的香味儿。我在第1次吃卤肉的时候，就是被这种卤肉的香味给深深吸引了。
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