您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

秘制米皮调料配方？

调料,辣子,放入秘制米皮调料配方？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

《四》凉皮蒜醋汁、米皮蒜醋汁配方

煮香的醋750克放入蒜末200克即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

米皮在陕西可谓是非常火的一个小吃！

米皮分为凉米皮，和热米皮，不知道楼主要那个米皮的制作配方！接下来我给大家分享一下凉米皮的制作工艺，和热米皮的制作工艺。

要吃凉米皮的话首选咱们陕西西安市户县秦镇米皮比较出名！不说了直接上配方！

陕西凉皮 秦镇米皮技术米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法）

介绍：

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、小芹菜，辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。特色鲜明！

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶，小芹菜各20克。

调料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮制作工艺：

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入或打浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入盆中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，加少许香菜，生姜，大葱，洋葱，炸至干黄香味出来！分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、5克草寇、6克砂仁、10克草果、20克白寇、10克良姜、8克干姜、10肉寇、荜拨15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

制作方法：

（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用刀具，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶小芹菜，盐，自制醋，自制香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，根据自己的口味调配！然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可享用！

下来介绍热米皮的制作汉中热米皮学习做法配方，在陕西凉皮界中是一朵奇葩，陕西凉皮是陕西有名的小吃，有很多种类，也有很多做法，但基本都是凉着吃，口感味道都非常好，偏偏汉中热米皮与众不同，虽然也可以凉着吃，口感味道也不错，却比不上热着吃过瘾，而且汉中热米皮在陕西凉皮中地位还居高临下，首屈一指。

汉中热米皮热着吃更好吃的背后，是有着它的奥妙和制作秘的！汉中热米皮的原料选择是很讲究的，这与汉中自然条件，地理气候所造就的丰富而优质的食材有密切关系，汉中热米皮不仅颜值洁白如玉，晶莹剔透，诱人食欲，在口感味道上也只能让人品味而不可言传了，下面我们就来告诉大家汉中热米皮的制作方法吧。

无论是热米皮还是凉皮，其中的辣椒油至关重要，辣椒油的制作一般是将辣椒面，八角，草果，花椒等烘焙出香味，加入热油中搅拌均匀即可，操作步骤如下

在锅中加热菜籽油，至五成热时，放入八角，葱段，花椒，蒜，香叶；

2. 小火爆香，材料变得微微焦糊的时候，再捞出来；

3.将辣椒面放在碗里，用锅中的热油倒入，边倒边搅拌均匀即可。

【米皮制作】

将优质大米洗净，浸泡，磨浆；

2.舀出适量磨好的米浆，在蒸笼中的湿布上面摊平；

3.烧开水蒸制片刻，就熟了；

4.揭下米皮，在上面抹上油，防止粘连，折叠后切成条，调入辣椒油及调料即可。

米浆中亦可加入其它材料，如淀粉，面粉，以及蔬菜汁等，以增加米皮的劲道口感和营养成分，色泽，让一碗热米皮多姿多彩，多滋多味，看着养眼，吃着爽口，汉中风情优为突出！

美食图片分享一波养养眼！

 4/6   首页 上一页 2 3 4 5 6 下一页 尾页