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秘制米皮调料配方？
调料,辣子,放入秘制米皮调料配方？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
制作方法：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料 辣椒油 1勺 调料水 1勺 方法/步骤 调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例） 准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g 步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！ 2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精 3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可； 凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了； 辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g 2、步骤 A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈 如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！ B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！ 要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！ 醋水： 制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。 蒜水： 大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。 酱油水： 煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。 芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可； 再把黄瓜切成丝丝。 绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。 买的成品面筋切成丁块。 以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！ 米皮至关重要的味道是米皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮、米皮别买着吃，记住配方和比例在家就能做，Q弹爽滑特解馋！
《一》凉皮制作：
原料：高筋面粉2.5千克。
调料：芝麻酱100克，红油，酸醋汁60克，黄豆芽20克，黄瓜丝，面筋各10克。
凉皮制作流程：
1.将面倒入盆中，加水揉成面团。
2.再加入清水没过面团，用手反复揉洗面团至水成稀糊状。
3.以上步骤重复多次，至面团只剩下面筋。每次重复时水也要适量减少。
4.将这几次洗面的水都倒入一个容器里，静置5小时以上。待充分沉淀以后，倒去上面的清水。
5.然后把剩余的水和沉淀物一起搅拌均匀，搅拌的时候放入2克左右的盐。
6.取面罗底部刷上一层菜籽油，然后将搅拌均匀的面糊，要一勺倒入面罗中，晃动面罗使其均匀的铺在面罗底部。
7.将面罗放入蒸笼蒸至15分左右，然后取出面罗，在取出凉皮即可。
8.洗面剩下的面筋，在饧发2小时后，也要上蒸笼蒸制20分钟左右，至其成熟即可，然后取出来，切成小菱形块即可。
9.如果有顾客来购买就可以把凉皮切成细长条和面筋加调料搅拌均匀即可享受美食了。
《二》米皮制作流程：
原料：大米5斤。
调料：蒜醋汁90克，红油50克，绿豆芽，芹菜各15克。
米皮制作流程：
1.将大米放入盆中，倒入清水没过大米，浸泡5小时至米粒饱满。
2.将米粒倒出来，用豆浆机或小石磨打成米浆，然后饧发3小时。
3.一边向米浆中慢慢注入90℃开水，一边搅拌均匀。烫至米浆用筷子挑起可拉线，即为烫浆成功。
4.将米浆舀一勺倒入托盘中，并晃动托盘，使其均匀铺在托盘底部。然后放入蒸笼蒸制3—5分钟蒸熟，取出改刀切成细条即可。
5.然后放入碗中，在放入调料品搅拌搅拌均匀即可。
《三》凉皮红油、米皮红油制作配方
1. 将桂皮、白芷、肉豆蔻各10克,香叶、香草各3克，八角、草果各15克，小茴香20克，葱段200克，姜片150克放入不锈钢盆中，撒上细辣椒面1.5千克。将菜子油5千克烧至八成热，用勺子舀出慢慢泼在辣椒面上，边泼油一边搅拌，使得辣椒充分泼透，并慢慢加入煮香醋100克，至油泼完，静置存放，第二天时使用红油颜色、味道最佳。
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