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酸汤猪脚做法？

猪脚,猪蹄,放入酸汤猪脚做法？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

整只的前爪在关节上方肉厚处会含有一定的皮下脂肪，如果不想吃这些肥肉的朋友也可以选择超市中售卖的“精品猪手”来制作这道菜，[ 所谓精品猪手，就是猪前爪关节以下的那一部分，它的特点就是没有皮下脂肪和瘦肉，只有较为厚实的皮质和蹄筋，吃起来口感软糯Q弹不油腻，同时价格也相对于整只的前爪更贵。]选购的时候需要注意猪脚脚趾的开口处能不能看到蹄筋，因为有些猪脚蹄筋已经被抽掉了；同时也要观察颜色是否正常，有无血淤等情况，新鲜的猪脚肉质紧实，表皮有弹性，不会有大量水分。二，泡菜：泡菜最好的就是四川老坛酸菜和泡椒，如果是川渝地区农村的朋友们，家里应该都有；如果需要购买，就要选购一些酸味纯正，酸度咸味都合适的，泡椒最好是用罐装或者袋装的泡野山椒；如果买一瓶“海南黄灯笼椒酱”效果更好，一般市场上专门售卖调味料的店铺都有。

【第二步，制作前准备】：

这一步主要介绍猪脚改刀的技巧，以及如何通过焯水去腥，去除油腻，以及酸菜等辅料的预处理。

猪脚的改刀可以交给摊贩来处理，但是这里也和大家分享一些改刀的小技巧，很多朋友在家里砍猪脚的时候容易砍不动，大家可以从脚趾分叉处平刀向内推移，这一段都是皮层和蹄筋，刀切进去以后很松软，不会遇到骨头的阻碍，这样将猪脚破成两半过后，就比较容易改刀成小块了。焯水的时候要凉水下锅，这样可以充分地去掉猪脚的血沫，同时加一些料酒和葱姜祛除异味，增加香味；焯水也是去掉多余油脂的重要一步，让猪脚在锅里煮2到3分钟，就会有一部分的油脂溶解到水中，然后捞出在清水中清洗干净控干水分备用即可。将酸菜切块，泡萝卜切成薄片，泡辣椒和泡野山椒切成节，另外准备适量的大蒜、葱段、老姜分别切碎，需要注意的是，泡菜改刀后应该尝一下是否很咸或者很酸，如果感觉不合适，可以略微的用清水漂洗一下，降低它的盐分和酸度，否则会影响酸汤的整体风味。选择一些吸油爽口的食材用来垫底也是很不错的选择，比如土豆粉或者是将莴笋切成二粗丝；垫底的食材可以加入少许的盐焯水后备用。

【第三步，熬汤成菜】：

一锅好的酸汤，讲究颜色金黄，酸味醇厚，略带微辣，喝起来口感清爽不油腻，要做到这些，就需要配合合理的炒制底料的方法和掌握熬制过程中的小技巧。

锅中倒入适量的清油，油温三成热，放入几粒花椒，然后依次放入准备好的姜葱蒜，炒出香味后，放入酸菜，酸萝卜及泡椒和泡野山椒，中小火将所有的底料充分炒出香味，让后倒入开水。（如果准备了黄灯笼辣椒酱也一起放入）倒入开水后，在锅中加入两根香菜，转大火熬两分钟使底料的香味充分和水融合，随后将香菜捞出不用，同时大火也更利于黄亮汤色的形成；接着调入盐，味精，鸡精进行调味。（香菜可以调和整体口感，增加香味）酸汤调好味后即可放入焯水后的猪脚，高压锅15分钟或者小火炖45分钟，至猪脚耙软；关火后用小勺子打去表面多余的浮油，再将提前焯好水的配菜放入碗中垫底，将猪脚倒入碗中撒上葱花即可。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：都说混合油炒底料更香，这里为什么只用了清油一种？

答：确实，我们在制作很多菜品的时候都使用动物油和植物油相结合，来炒制底料，使成菜后具有更加香醇浓郁的效果，这里我们只使用了一种油，主要考虑到以下两个方面，一是现在是夏天，如果加入猪油来炒底料，会造成成菜后整体的口感略微的肥腻，而我们这道菜追求的就是酸香清爽的感觉，所以不宜使用混合油；二是考虑到食材本身含有的丰富的胶原蛋白质以及脂肪都具有浓稠感，经过炖煮后会析出在汤汁中，这时候再添加猪油就会显得有些多余了。

问：上文中两次提到了海南黄灯笼椒酱，在这道菜当中起到什么作用呢？

答：海南黄灯笼椒酱是选用海南特有的黄灯笼椒，经过发酵过后制成的，具有颜色亮黄，酸味醇厚，口感微辣的特点，在这道菜中使用，可以提升整体酸香的口感，同时也可以使汤汁的颜色亮黄，所以从香味和颜色这两个方面来看，黄灯笼酱都是非常适合搭配这道菜的，另外，延伸到一些其他的酸汤的菜品，比如酸汤肥牛，酸菜鱼都可以使用。

问：熬制汤底的时候，香菜为什么不和料一起炒，而是熬制的时候单独放？

答：熬制汤底的时候放香菜作用是提升汤底整体的口感层次，同时增加特殊的风味；之所以不和底料一起炒，是因为香菜特殊的性质，炒制后容易发苦，而且容易丢失清香味，反而给汤底造成不好的影响。

--》酸汤猪脚之“技术小Tips”

1.开水：底料炒好后直接倒入开水比加冷水效果更好，因为开水可以直接使汤汁达到沸腾的状态，使底料在炒好的瞬间就可以和水融合，香味物质可以充分的释放；而加入凉水则需要等待一个烧开的过程，炒好的底料瞬间被降低温度，香味物质就不容易分解出来。

2.米醋：汤底的酸味不够的时候，可以选用白醋或者米醋来进行调解，个人更加推荐选择米醋，因为它的酸味更加的醇厚，这种情况一般出现于在市场上购买的酸菜品质不好，从而造成汤底酸味不足。

3.浮油：酸汤猪脚做好过后，酸汤的表面会有起一层浮油，这从很大程度上造成了口感的滋腻，用小勺子适量的将其去除就可以很好的解决这个问题。

--》知识拓展栏--巧用野山椒泡菜水

在炒制底料的时候，我们提到了一种配料叫做泡野山椒，就是我们平时吃泡椒凤爪，包装袋里的那种，在超市里都有袋装或者瓶装的售卖。

我们在平时使用的时候可能很多朋友都会在辣椒用完后，将泡辣椒的泡菜水倒掉，其实这个泡菜水可以非常巧妙地运用在我们制作的菜品当中。

比如我们平时制作酸辣木耳的时候，倒一点野山椒的泡菜水，可以调节整体的酸香；在制作酸菜鱼等酸汤菜式的时候，也可以加入一部分，可以使滋味更加醇和；而也可以在这个泡菜水中加入芹菜，洋葱，胡萝卜等新鲜蔬菜，制成酸脆爽口的跳水泡菜。

结语

好啦，关于酸汤猪脚的做法就分享完了，你学会了吗？合理选用食材，搭配上恰当的制作方式，注意其中的细节和小技巧，相信你也可以做好一份好吃的酸汤猪脚！

生活如菜，百般滋味，酸甜苦辣，终归醇厚

我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。

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