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面食油炸什么温度合适，才酥脆？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

面食油炸什么温度合适，才酥脆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面食油炸什么温度合适，才酥脆？

很高兴回答你的这个问题，希望我的答案能对你有所帮助。油炸是一种国内外通行的古老传统烹饪技术。很多人平时都喜欢吃油炸类的面食小吃，它也是中国老百姓餐桌上的家常美食。油炸面食的种类也很多，如油饼、油条、麻叶、麻花、油糕还有就是蒸制好的面食炸制等，而且油炸面食吃起来香酥美味，是很受老年人和孩子们的喜欢。

导读 面食油炸什么温度合适，才酥脆？

油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。炸食品往往是高脂肪高热量食物的子集。当人们获得和食用高热量食物时，大脑会分泌多巴胺，令其感到愉快，食物和心情就这样被联系在一起。

大家都知道油炸面食种类很多，所以油炸面食的时候，它的油炸温度是不特定的，油温过低面食炸出了不蓬松，油温过高就会表面焦糊。接下来我们就来说说：

一、油的温度

1、低温油（2—3成）油温是60度至90度之间，油的表面平静无响声。适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴，炸的时候食材表面有极少的气泡。这种油温适合煎制的面食，如烙饼类的面食，不适合炸制。

2、中温油（3—4成）油温是90度至120度之间，油面无青烟，表面平静。但是我们如果放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟炸的时候食材周围出现少量气泡，略炸片刻随即上浮。这种油温适合刚入锅炸制的油糕。

3、热温油（5—6成）油温在150度到180度之间，油面微冒青烟，油从四周向中间翻动，放入筷子的话，筷子周围会有密集的气泡产生。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。这种油温适合我们一般比较厚的面食炸制。

4、高温油（7—8成）油温在210度到240之间，油面平静、有青烟，手勺搅动时有爆响声。炸制食材周围有大量的气泡，有爆响声。这种油温适合快速脆炸食品，像油条、油饼时间一般在3—5分钟左右。

简单的测试油温方法：一、主要是观察是否有青烟、冒泡还有用筷子进行试验。二、把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温，若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。以上就是如何控制油温下面我们举例说明。

二、举例实践操作：

1、油饼，将锅里倒入宽油烧至7成（210度）热，可试一下油温，揪一小块面扔到油里，如果能立刻浮到油面上，说明油温此时正好，适合下入油饼炸制，油饼一面鼓起翻面，两面金黄即可捞出。油饼属于外酥里嫩的，油温要高（210度），鼓起要快速翻面炸熟即可捞出时间大约3分钟左右。

2、油条，炸制油条时油温以六七成热(180度—210度)为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间会含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸制焦煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。要保持在200度左右，温度太高容易炸糊，太低炸出来的油条不能达到泡松的要求，油条外皮比较酥脆，膨胀度好，属于快炸食品，所以炸制油条温度最好是180度—210度左右。

3、麻叶，锅中倒入宽油烧热至7成（210度），可以将一条面片放入油锅里试温度，立刻能飘上来，说明油温正合适。这时 放入一些切好的麻叶，可以大量的往油锅中放入，飘上来用筷子搅动一下就会分开的。 大火将麻叶两面炸成金黄色捞出，晾凉后既是酥脆香甜的麻叶了。一定要用大火，用小火，油都浸在麻叶里了，既不好看又不好吃，炸的时候一定要注意翻动让两面都上色均匀。麻叶比较薄口感是酥脆的，所以油温要高控制210度左右最佳。

4、麻花，麻花属于比较大的油炸面食，把做好的麻花放在案板上，依次排开，然后锅中倒入宽油，油温烧至5成（150度）放入麻花炸成金黄色。炸的时候火力要小，太大了容易糊。麻花属于比较大的油炸面食，所以油温炸制时不能太高，它是靠在炸制过程中油温慢慢升高至麻花表面酥脆的。

5、油糕，锅中放入宽油烧热至4成（150度）放入糕坯，待冒出气泡油糕浮出油面，升高油温5成（150度）推至锅边，炸2-3分钟表面及金黄熟透即成。油糕是烫面制成的，它的体积重所以炸制时间长，要慢炸至表面酥脆，如果油温过高表面就会焦糊。

三、技术总结

1、油炸酥脆的关键在油温和炸制时间的掌握。

2、油温高低和炸制时间长短应根据制品种、原材料情况、形状大小以及厚薄、受热面积大小等因素而适当的把握油温高低，使面食炸制酥脆。

3、油温过高，炸制面食容易炸不熟或炸不透；油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口感差达不到酥脆要求，又耗油、耗时。

4、90度-150度的油温，就是三至五成油温，适用于炸制层酥制品。而180度以上的七成油温，多用炸制品色泽金黄，口感或酥脆或外酥内嫩面食。

最后总结

油炸是面点成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，其香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点、几乎所有种类面团制品都可用炸的方法成熟。炸东西的油温不是一成不变的，要根据食物的材质、口感、外观等因素控制油温，大家不能生搬硬套，学会控制油温就能炸出酥脆的面食产品，不过需要反复实践才能熟练掌握其中的技巧。

好啦！以上就是我对面食炸制如何控制油温达到面食酥脆的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

50度

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