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黄油都分什么黄油?
黄油,奶油,牛奶黄油都分什么黄油?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
黄油都分什么黄油?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄油是烘焙中的一款非常重要的食材,广泛用于饼干、蛋糕、面包等甜品的制作,但是很多伙伴对于黄油这款食材分类和选择都不太熟悉,今天Vivi就烘焙领域的常用黄油的分类来做一些分享。
黄油都分什么黄油?
关于这个问题,我今天只针对在烘焙领域的应用进行划分,其他领域的应用欢迎大家补充。我们都知道万事万物的分类都有其评判标准,以不同的评判标准作为基础,黄油的分类也不同,下面我会根据3个标准来分享常见的黄油分类,希望给大家一些参考和帮助!
1、以提取的原材料来分类
可以分为动物黄油和植物黄油两种,大家乍一看肯定觉得“植物黄油”比较好,比较健康。
其实恰恰相反,动物黄油才是真正意义上的“黄油”,全脂牛奶经过分离、浓缩、提炼得到稀奶油和脱脂牛奶,稀奶油进一步进行加工提炼,得到黄油和白脱奶。由此可见,动物奶油是从牛奶中提炼的乳制品,是浓缩的牛奶。一般来说,60斤的全脂牛奶才能提取出1kg的动物奶油,足见它的珍贵,所以价格自然比较贵。
那植物黄油是什么东西提炼的呢?总的来说,植物奶油是植物油通过氢化工艺,加入各种乳化剂、香精等添加剂来模拟动物黄油的特性,以获得动物黄油可打发的属性,它是人工合成的!同时,在氢化过程中容易产生反式脂肪酸,容易引起心脑血管和肥胖等问题,虽然它便宜,但不建议食用。
根据上面的分析,我推荐大家都选择动物黄油作为烘焙原材料,为了健康摒弃虽然便宜,但是不健康的植物黄油。 (下图是植物黄油)
2、以是否含盐来分类
可以分为无盐黄油和有盐黄油两种,这里都默认我们用的是动物黄油,植物黄油不在讨论范围内。
无盐黄油不含盐,没有咸味,可以用于所有以黄油为原材料的美食中,如果做咸味的美食可以根据实际情况灵活的放入盐等调料。
有盐黄油一般含1.5%的盐,多用于涂抹面包、吐司、马芬蛋糕、玉米棒等情形,比较少用于烘焙甜品。
所以烘焙中,我们一般使用的是无盐黄油,更容易控制烘焙美食的含盐量。(下图是有盐黄油)
3、以是否增加发酵工序来分类
可以分为发酵黄油和普通黄油。
这两种黄油都广泛用于烘焙中,普通黄油原材料是巴氏消毒奶油和牛奶,而发酵黄油则又增添了酵母、发酵粉和乳酸菌,在普通黄油的制作工序上增加了发酵这一步工艺,让黄油的风味更为独特,口感更佳,闻起来会有一点发酵的自然酸味,而且会比普通黄油质地更软一些。
所有普通黄油能应用的场景,发酵黄油都可以“游刃有余”发挥作用,而且风味和口感更好,用发酵黄油制作的饼干、费南雪、面包等甜品,成品自带发酵的香气,这种口感无可替代,真的太美味啦!而且较软质地的发酵黄油,还适合用于涂抹面包、吐司等场景。 (下图是发酵黄油)
小结:
以上就是我根据“黄油都分什么黄油?”这个问题分享的在烘焙领域的3种分类方式,希望对大家有帮助!关于具体的区分方式,推荐大家仔细查看配料表,比如说植物黄油配料表中含氢化植物油,有盐黄油配料表中含食用盐,发酵黄油配料中含发酵菌种,看一下就一目了然。
伙伴们,你喜欢烘焙吗?你喜欢和做过哪些烘焙美食呢?欢迎在评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品哟!关于黄油的分类如果还有不清楚的,也欢迎在评论区继续追问,Vivi看到会第一时间回复大家的~
我是吃货小筑,一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主,这是我在尚可网的第1236个原创回答,目前为止我的回答已获6130万人阅读,数十次获得官方问答青云计划,美食路上有你有我!欢迎关注我的头条号,转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食,共享美好生活!
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄油从制作工艺来分,分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶和奶油),细致黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。烘培配方中的黄油一般默认为无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪和烘培。有盐黄油和无盐黄油的区别在于含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。蛋糕推荐使用无盐黄油。有盐黄油味道微咸,更适合用于涂抹面包,制作三明治和汉堡。无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪和烘培。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是豆豆、很高兴能回答这个问题!
黄油都分什么黄油呢?分食用黄油和润滑黄油。润滑脂,也称为润滑脂,是一种润滑油。这里的重点是食用黄油:蒙古语被称为“西淘陶素”,具有独特而纯正的风味,营养丰富。这是牧民招待客人的好产品。黄油可以从牛奶皮中提取,从白油中提取,或从新鲜牛奶的油性皮肤中提取。
如果你使用鲜牛奶提取,将牛奶放入圆柱形容器中,将带有圆盘的棒的末端放入牛奶或山羊奶中,上下搅拌,搅拌均匀。几百次后,一些白色半固体将漂浮在牛奶上方,白色油将从筛子中除去,水将被挤出,然后精制成黄油。
如果是从牛奶皮中提取的,牛奶皮被舔后,应在夏天晒干,然后放入锅中慢慢煮沸。然后逐渐地,在锅中可以看到上层和下层:上层是黄色的。下层白色黄色油脂是黄油。白色被称为酸性油。
如果是从白油中提取的,应将其倒入锅中并加热以获得。将白油倒入锅中,用温火慢慢炖,然后经常用勺子翻转。当水蒸气消失时,颜色会发黄。为了防止过火,它会有涩味。在精制过程中,将少量的阿木苏(什锦粥)加在一起以吸收白油中的水分。精制的阿木苏被称为黄油渣。由于其油性和酸度,它可以添加到茶中。
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