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蛋白里加了牛奶可以打发做戚风吗？

蛋白,蛋黄,蛋糕蛋白里加了牛奶可以打发做戚风吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、做戚风蛋糕蛋黄只需要搅拌就可以了。蛋白部分才需要进行打发的。蛋黄不需要打发只需搅拌是因为蛋黄在蛋糕中的主要作用是提升蛋糕的味道，颜色和与脂肪的混合。而蛋清本身就没什么味道，大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，让打起的泡在蛋糕里包入空气，使蛋糕内部充满空气，从而让烤制出来的蛋糕达到蓬松、柔软的效果。

二、戚风蛋糕详细做法教程

食材明细

鸡蛋5个

牛奶60g

植物油40g

低筋面粉85g

细糖90g

食用油5g

盐5g

柠檬汁1g

盐2g

步骤

1、首先把蛋黄、蛋白分开备用，植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。

2、加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。 3、加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干 4、接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。5、打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。6、蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。7、蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。8、取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。9、把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。10、将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。11、出炉后戴上隔热手套再拿模具，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模切开吃了。三、制作戚风蛋糕注意事项

1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋。

2、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。

3、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。

4、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答您的这个关于戚风蛋糕的问题。

蛋白里如果加了牛奶，是不好打发的， 还是倒了，重来吧，

给您分享几个小技巧：

1、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的

2、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了

3、不论是哪种工具，蛋白在打到最后的时候都要注意实验强度，蛋白打到什么强度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起来拉出来的尖头成雪峰状且能保持坚挺，感觉硬度最大为好

4、打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的，混合的时候也一定速度要快，要一个方向搅拌。

希望对您有所帮助！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题。蛋白里加了牛奶是不能打发做戚风蛋糕的，戚风蛋糕的蛋白打发一定要是无水无油的，也不能混入蛋黄，因为混入这些东西会抑制蛋白打发的。我打发蛋白会加一点点的盐来增加口感，可以加一点柠檬汁去腥味，白糖分少量多次加入，最好是用细砂糖效果更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕的蛋白打发是需要蛋白打发至硬性发泡状态。而蛋白中如果混入了油脂、水、或蛋黄都会抑制蛋白泡沫的形成。因此，在蛋白中加入牛奶是打发不了戚风蛋糕所需要的状态的。日常打发蛋白时，一定要保证器皿的干燥。

此外，含糖的蛋白霜要比无糖的蛋白浓稠，而且性质更稳定。但是由于蛋白吸收糖的能力有限，因此，在制作一般蛋白霜时，面点师通常加入等比例的糖和蛋白一起打发。如需加入过量糖，则在糖霜制好后搅入。

适度的酸性物质有利于蛋白发泡。因此，在打发蛋白时可滴入几滴柠檬汁或白醋，使打发的蛋白具有更强的稳定性和蓬松性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不可以，蛋白不要放牛奶，会影响蛋白的打发，做戚风蛋糕配方里的牛奶是加在蛋黄部分一起搅拌的，打发蛋白蛋盆必须保证无水无油做戚风蛋糕蛋白的打发是关键，首先打蛋盆蛋盆必须保证无水无油，这样对于新手来说是比较容易成功的

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