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馒头蒸的多，前边发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

馒头蒸的多，前边发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

同样的发酵物，同样的份量，蒸出的馒头最明显的差异就是“个头”。“个头”大了，馒头松软，是卖馒头的，也就“养眼”而有“卖相”。

其实也是蒸馒头的一道工序，也算是一个“窍门”，这就是“醒发”(即醒胚)。既然这样，对蒸馒头来说，至关重要，那么问题来了，由于馒头蒸得比较多，前面的醒发时间很长了，后面的还没有做，这还是要区分是用哪一种发酵物发面，采取不同的应对办法。

老面馒头

对于用老面发面蒸制馒头来说，它在制作工序上多了一道，那就是要在发好的面团中加入适量的纯碱，中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间，后面的还在做的问题，也只有在碱的用量上做出适当的调整。

既然要蒸好多的馒头，发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早、醒发要“待”好长时间的，同时考虑季节气温和室内温度，这都将会造成碱的流失，也就是会出现“跑碱”现象，最终导致“问题馒头”的出现，这样可以在碱的用量上“做文章”。比如夏季，“头一批”要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最后一批按“正常”加碱。在这“等待”时间内，第一、二等批次的，碱也流失，最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平，也不会对蒸出的馒头有大的影响。

根据揉胚批次，分次揉面且逐渐增加用电量，这是蒸老面馒头要达到“同时醒发”状态最简捷，也是最有效的办法。

酵母馒头

比较而言，对于面临的同一问题，用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:

①前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱，可是酵母只要在不低于10度的温度下，还是会缓慢发酵，也将直接影响到后续揉胚，一齐上锅开蒸的效果。如果“蒸得太多”，第一批馒头也极有可能有点酸味。在这种情况下，可以加一点碱，达到抑制继续发酵的可能。

②后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要，由于揉制馒头胚太多，前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子，放到阴凉的地方，任其自然醒发。最后揉好的馒头胚，逐笼屉在蒸锅上预热一下，可以提高胚子的醒发速度，以至是馒头胚最终处于“同一水平”而蒸制。

③调换笼屉顺序。因为揉胚时间相隔悬殊，将会是前边揉制的馒头“发大了”，有可能是出锅的馒头塌陷、裂缝，甚至发酸。胚子上锅开蒸时，一定要将第一次揉胚的笼屉置放于最低层，也就是蒸锅的位置。依次类推，将最后揉好胚的笼屉放到最顶层。

④开水上锅蒸制。按照“原理”和大多数人“经验”，酵母馒头都是冷水上锅的。只是这次情况“特殊”，最早揉好的胚子已经“发大”了。方法要改。同③一样置放笼屉次序，再用开水开始蒸制。

结语:

面对前面的馒头胚已经发了好长时间，后面还在揉的问题，应对措施如上所述，这也是“应急”的。不过，有条件的话，冷藏更方便。再说，蒸很多馒头也是食堂或馒头店的做法，现代化橱具多的是，只有想不到，沒有做不到的，也不用发愁，办法有的是。

回答于 2019-09-11 08:43:50

导读

根据题主的问题，是采用生物膨松剂发酵法制做馒头，生物膨松剂主要是酵母菌的作用，酵母菌生长繁殖需要合适的温度，温度低，酵母菌生长慢(在0℃~10℃，酵母菌生长非常缓慢，甚至不生长)；温度高，酵母菌生长快(适宜的生长温度为25℃~28℃)。因此，制做馒头时，控制好了温度，就能控制馒头制作的时间。馒头蒸的多，前面发的时间太长，后边还没做好，该怎么办？

冷藏降温

做馒头时，如果和面太多，一时做不完，怎么办？想办法控制酵母菌生长速度，让它长慢点，就能防止发过头，避免馒头面团有酸味。

要控制酵母菌生长速度，就要降低馒头面团的温度，因此，需要把馒头面团放入冰箱，冷柜或冷库中冷藏降温(冷藏温度为0℃~10℃)。做好的馒头生坯来不及蒸，也可以连同蒸笼放入冰箱，冷柜或冷库降温。

没放冰箱，冷柜或冷库的馒头面团快做完之前，提前5分钟~10分钟从冰箱，冰柜或冷库中取出馒头面团或馒头生坯。

采用冷藏降温的办法，可有效控制馒头面团发酵和馒头生坯醒发速度，防止出现馒头面团发过头和馒头生坯醒发过度的现象。

特别提示:

1、家里制做馒头，一般情况下做的数量不多，放入冰箱冷藏即可。

2、如果做很多馒头，需要放冷柜或冷库冷藏。

3、冷藏的馒头面团或馒头生坯要提前拿出回温。

4、如果发现馒头面团或馒头生坯有酸味，应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。

小结

馒头蒸的多，前面发的时间太长，如果有酸味，应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。

馒头蒸的多，前面发的馒头生坯来不及蒸，可把馒头生坯和蒸笼一起放入冰箱，冷柜或冷库冷藏降温。等外面的蒸得差不多了，再提前取出来回温后蒸制。

馒头蒸的多，后面的还没做好，可以把部分馒头面团装好放冰箱，冷柜或冷库冷藏降温，等外面的成形得差不多了，再提前取出来回温后成形、醒发。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴回答这个问题。

当我们做馒头多时，前面做的会先发，而后面做的发得慢，想一起蒸的话，其实是有小密方的。

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