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炸酥肉时怎么做才不会喷油？

淀粉,面糊,喷油炸酥肉时怎么做才不会喷油？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

炸酥肉时怎么做才不会喷油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说到炸酥肉，大家都知道它是逢年过节，红白喜事餐桌上一道必不可少的美味佳肴。据说炸酥肉起源于商朝末年，当时的商纣王放荡不羁，不理朝政，贪酒好色，后来纳了苏妲己为妃，商纣王迷于苏妲己美色，对她言听计从俯首帖耳，更是饮酒作乐，整夜欢饮，以酒为池，悬肉为林，商纣王还令人制作靡靡的音乐，编排下流不堪入目的舞蹈，苏妲己伴着靡靡之音起舞，更是妖艳迷人，使得纣王更是不能自己。

越发的荒废朝政，一些忠臣冒死进谏，纣王不但不听。还对这些忠臣施以各种酷刑，苏妲己更是仰仗着纣王的宠爱进谗言，颠倒是非残害忠臣，苏妲己还发明炮烙之刑杀人如麻使得民不聊生，谈虎色变。当时的百姓对这二人恨之入骨，更是想饮其血食其肉，于是就发明了一种肉的吃法叫妲己肉，后来慢慢的就演变成了炸酥肉。

秘制炸酥肉

主料

精选五花肉500克 鸡蛋三个 土豆淀粉适量

辅料

花椒粉3克 白糖3克 辣椒粉1克 胡椒粉两克 鸡精两克 料酒十毫升 盐适量 食用油400克

制作步骤

1 、将精选五花肉清洗干净，然后切成0.5cm厚，5cm长的片备用。

2 、将花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，鸡精，料酒，鸡蛋，白糖，盐全部加入在切好的精选五花肉里，搅拌均匀，腌制15分钟。

3 、土豆淀粉用水化开，调成糊状。

4 、腌好的精选五花肉，放入土豆淀粉糊中，让每一块肉全部裹满土豆淀粉糊。

5 、锅内加入食用油，用大火加温当油温达到七八成热时，改成小火，这时将精选五花肉片儿，下入锅内（肉片要一片片的下以免粘连）小火慢炸六七分钟既可捞出。再把锅内的油升温，烧至八成热时，再次放入炸好的精选五花肉片，一两分钟肉片儿晶莹剔透金黄色时出锅。

炸好的酥肉蒸、炖、煮都可以。搭配什么食材都OK！大家可充分发挥想象力。

这样做的酥肉绝对不会喷油。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酥肉是一道非常好吃的菜肴，关于酥肉的做法也有多种，但基本操作程序大抵相同。但我们在制作炸酥肉时，如果操作不当，很容易在过油炸制时，出现喷油的现象，也就是酥肉在锅中炸开，导致油花溅出锅外。这样很容易将我们烫伤，那么出现这种情况，是什么原因造成的呢？





造成炸制酥肉时喷油的原因有以下几种。

①挂淀粉糊时没有放入食用油

我们在制作挂糊油炸食品时，尤其是肉类食品，必须要在和制淀粉糊时，在里面加入少量的食用油。这么做的原因是，因为淀粉在使用高温油炸时，内部会产生气体，而这些气体达到一定程度后，会使油炸食品涨开，导致锅中的油溅出，也就是我们所说的喷油。不过我们可以在和制淀粉糊时，在里面加入少量的食用油，因为油不会被淀粉吸收，它在淀粉糊的内部，起到了一定的隔离空气的作用，也就不会使淀粉糊炸开，所以在炸制酥肉时，只要在淀粉糊里面加入少量的食用油，就可以避免喷油的现象出现。
②油温过热

我们在炸制酥肉时，一定要掌握好炸制时的油温，因为炸制酥肉时需要二次复炸，所以在第一次入锅炸制酥肉时，油温要控制在五成热左右，（五成热油温大约为120°C~180°C左右，我们也称它为中油温。这时油的表面会有波动，从锅中心向四周翻滚，还会有淡淡的青烟升起，仔细看油的表面会有波纹，用筷子放在油锅中，筷子的周围气泡变得密集，但没有响声，在原料下入油锅之后，原料的周围会有大量气泡产生，并且伴有哗哗声)。这样酥肉在入锅时，不会瞬间被炸制膨起，而是随着油温的升高而膨胀，由于没有瞬间过热，所以酥肉不会出现喷油现象。


③挂糊不均匀，淀粉糊中含有多余的水分

我们在给肉条挂糊时，由于和制不均匀，或者淀粉的用量不足，也会导致挂糊不均匀，使淀粉糊中的水分过多。这样原料再入油锅时，它产生的水分会与热油产生温差，导致原料锅中喷油。所以我们在给肉条挂糊时，切记要和制均匀，让肉条与淀粉糊充分融合在一起，就可以避免喷油的现象出现了。


下面我就为大家分享一下，怎样制作酥肉不会喷油。

【酥肉】

所用食材:肥瘦相间的五花肉400克，淀粉150克，鸡蛋2个，葱10克，姜5克，五香粉1克，精盐3克，料酒8克，生抽8克。

——制作方法——

①五花肉用水清洗一下。然后按照肉的纹路，将五花肉切成一厘米宽，两厘米长的条状，放在大碗中备用。

②把葱，姜切成大点的片状，再将它们放在切好的猪肉条中，加入五香粉，生抽，精盐，料酒搅拌均匀腌制二十分钟。

③等到二十分钟后，肉条已经腌制入味了，这时我们将碗中的葱，姜残渣取出扔掉，打入两个鸡蛋搅拌以后，放入150克淀粉，加入适量的食用油，（大概30克左右)，再加入100毫升清水，用筷子把它们搅拌均匀。（在抓糊的时候，一点要按照顺时针方向搅拌，这样可以使猪肉条与淀粉糊融合的更均匀，炸制的时候也不容易脱壳）。



④锅中加入一千克左右的食用油，等到油温烧至五成热时，我们把挂好糊的肉条逐一放在锅中进行炸制，（炸制过程中，要保持旺火，这样能保持油温持续上升，炸制效果比较好）。炸到肉条膨起浮出油面时即可捞出滤油。





⑤我们再次将油温升至七成热，把滤好油的酥肉放入锅中进行二次复炸，直到将酥肉炸制表面金黄酥脆时即可捞出滤油完成制作。
这道炸酥肉到这里就制作完成了，用这种方法制作的炸酥肉，不会出现喷油现象，而且炸制出来的酥肉外酥里嫩，口感特别的棒。

制作炸酥肉时，需要掌握以下几个技术要点。

①在给肉条挂糊时，需要在淀粉里面加入适量的食用油，用来阻隔淀粉糊中的空气，使其内部不会膨胀裂开，这样可以避免在炸制过程中出现喷油现象。

②炸制酥肉时的油温要掌握好，首次如入锅炸制时，油温要控制在五成热为宜。

③在给肉条挂糊时，要将肉条与淀粉糊按照顺时针方向搅拌，这样可以使淀粉糊与肉条融合的更加均匀。

④二次复炸时的油温要提高到七成热，这样可以时使酥肉中的水被迅速蒸发，而且酥肉的外皮会更加酥脆可口。

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