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制作火锅底料需要注意什么?
火锅,香料,辣椒制作火锅底料需要注意什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
7.倒入鸡汤或大骨汤,没有就用清水也可以,加入盐、鸡精烧开
8.熬好后装在大盆里端上桌,这样就能涮各种食材了。
注意事项:
麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基础油,也有人喜欢加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。我是清油派的,用植物油做基础油,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本,把原料里的植物油换成牛油就行了。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮,也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的,吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧,保证不会失望。
1.熟油炸香料这一步很关键,如果是生油烧热后放香料进去,香料马上就会糊掉而香味还出不来。(这一步很关键,要熟油炸香料,而且火候不能大,大了就糊了,味道也出不来)
2.炒香料的过程很漫长,目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油里。
回答于 2019-09-11 08:43:50
重庆老油火锅底料做法
1、石柱红3号,灯笼椒,新一代,满天星各300克,加水开煮40分钟。
2、煮好的辣椒捞出,打成中粗备用,不要太细。
3、锅里加牛油1斤,色拉油1斤,将油化开,下泡红小米椒6两,豆瓣酱4两,泡姜6两,豆豉2两,小火炒出香,炸干水分。做成子母料,捞出备用。
4、准备9款香料,小茴香42克、罗汉果8克、香叶8克、甘草8克、砂仁17克、丁香8克、白扣26克、香果9克、草果9克,打成中粗备用。
5、打好的香料,白酒浸泡,除去药味。
6、备2两红花椒,白酒泡30分钟。
7、开始炒底料,牛油10斤,色拉油1.2斤,将油化开,油温120度,下小葱香菜大葱姜片,小火炸金黄,捞出。
8、下打好的辣椒,下姜末8两,30分钟后,下泡好的花椒,
小火炒1个小时。
9、下入米酒,下泡好的香料,炒30分钟,下子母料,翻炒均匀。
10、捞出锅,发酵24小时。完成。
注意事项:
1,辣椒不能打得太碎,打碎容易糊锅,辣椒香味会减弱!
2,熬辣椒用小火慢熬。
3,辣椒的品种很关键,用原产地的,四川当地
4,熬制完成,至少发酵一天,时间越长越好
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.选材精细。辣椒一般应选用伏椒,即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好,花椒选用色红、粒饱满、香味足的,姜应选用黄姜,汁足、辛辣无苦味
2.计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。
3.严格执行炒料工艺标准。时间掌握是很关键的,时间短吃水不足,炒出的火锅底料干辣,吃水过炒出的底料容易浑汤且色泽偏淡。
4.严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的,既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。
5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时,应用猛火,急火尽快炒干水分,待水分炒出 百分之七十左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作火锅底料要注意色香味俱全。
有没想过自己炒火锅底料,炒一次放冰箱,在家随时能够吃火锅、煮冒菜、水煮牛肉、水煮鱼......这些都是小问题,全赖火锅底料搞定了。大多数人吃火锅首先想到去火锅店或者买火锅底料回家煮,这样既简单又方便,也有部分食客选择自己炒制火锅底料,自己动手DIY火锅,更是一种兴趣和爱好,然而网络上的火锅底料制作方法也是各有不同,到底谁的炒制方法才最地道、最正宗、最四川呢?下面就来和大家说说正宗重庆火锅底料制作方法:
一、原料准备
菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克。
二、炒制方法
1、先炼熟菜油;牛油切成小块;成品郫县豆瓣;干辣椒浸湿打碎;生姜拍破;大蒜成瓣;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
三、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种菜了。
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