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炸蜜食挂不上浆是怎么回事？

糖浆,原料,淀粉炸蜜食挂不上浆是怎么回事？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

炸蜜食挂不上浆是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是彬子很高兴和大家一起来探讨这个问题！我们这边叫蜜三刀，也叫密食，如果挂不上浆可以按照我的方法来做一下，保证家人吃了还想吃！下面我来分享一下我的制作方法吧！

备料： 酥皮 还应该放泡打粉1/4勺面粉 150克麦芽糖（浓稠的那种，用筷子搅很费劲。如果是常温时稀的说明里面水多了，可以适当减少水的比率） 100克水 25克（应该再多点，但是不能太多）油 20克水皮 面粉 适量（大约是酥皮的1/3）水 适量油 适量糖浆（宜多不宜少，别的方子都是很少的糖浆，这样不如糖浆多的好浸透） 水 750克麦芽糖 50-1000克白砂糖 1000克（或更少）

蜜三刀，蜜食的做法步骤

1、酥皮:麦芽糖浓膏内加入1/4体积的水和1/4体积的油，搅拌混合一下，不必搅匀。将麦芽糖体积2-3倍的面粉内加入1/4勺的泡打粉（大约大拇指盖大小的勺），然后把混合的麦芽糖和面粉混一起，压揉成面团。面团不能太硬或太粘手，太硬就稍微沾水润润，太粘手说明面少麦芽糖多，那就加面。揉成面团醒15-30分钟。 水皮:面粉加水加油揉成面团，醒15-30分钟。

2、熬糖浆:糖浆宜多不宜少，多了的糖浆放凉后冰箱冷藏，用不了可以做菜泡糯米藕什么的。 水750g加1000g白砂糖和适量麦芽糖，边搅拌边大火烧，冒大泡即可改小火，熬至口尝有粘稠感即可关火。浸蜜三刀前口尝糖浆，若凉了应该重新小火加热后再浸蜜三刀。

3、试错阶段: 面团醒好后建议新手先试一下面团能否使用。油锅小火烧，油温不清楚，用筷子沾少许水或面粉（别太多，会炸）下锅试下，筷子冒小泡说明油温可以了。揪一点酥皮揉成团下锅，面团周围冒小泡说明油温合适。图中的油温有点低，小泡可以再多一点。炸3分钟左右，时时翻面，看面团金黄稍深就差不多了。出锅滤油，速度投入热糖浆中，本方子浸糖浆大约十秒左右即可。泡久了面皮过软，口感不佳。 常见问题: 1.若一炸即散，说明泡打粉过多，或水太少、麦芽糖过多。我曾试过麦芽糖不加水不加泡打粉，结果一炸就碎，说明不能不加水。解决办法:酥面团沾水加面，揉至不很沾手，再醒15分钟。然后重复试错。 2.若炸后颜色过甚，浸糖浆放凉后口尝过硬，说明油温过高或油炸时间过长。重复试错看看有无其他问题。 3.若浸糖浆后口尝有硬芯，说明麦芽糖过少或面过多。解决办法:酥面团加麦芽糖和少量面，再揉再醒15分钟。然后重复试错。

4、经过试错，没有问题后，就酥面团擀成薄片，皮面擀成同样大小薄片，酥面一面刷水后将皮面与之沾紧，然后皮面刷水后撒上白芝麻。翻转面坯，芝麻和皮面在下酥面再上，将面坯擀成3-4毫米厚的薄片。后续面坯操作可参考其他菜谱。

5、蜜三刀面坯入锅炸约3分钟至金黄偏深，然后趁热浸入热糖浆中约10秒。若看到蜜三刀感觉跑的有点过就赶紧捞出。本菜谱的蜜三刀不能久泡，稍微一泡即可浸透。

6、蜜三刀外皮放一放会变硬的。蜜三刀酥皮少放水，只要按比例做的，基本都能浸透。放得越久口感越好。

7、（前两张图片是失败图片）这个是没浸透糖浆，说明麦芽糖少了，水和面粉多了，或者油温问题。

8、这个是油温过低，炸时间过短，口感太软。应该金黄偏深，就像下面的颜色才行。

好了，以上就是我为大家分享的【蜜三刀】的制作方，学会了吗？希望我的回答能够帮到大家！喜欢的朋友别忘记点赞评论➕关注，我会不定期的分享最好吃，简单的家庭美食，让您轻轻松松用最普通的食材做出最美的味道！







回答于 2019-09-11 08:43:50

是不是你的糖浆没炒好，最好的方法是油水炒糖浆，这样也好掌握糖浆刃滑程度！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是老吴And美食，很高兴回答您的问题

对于您的问题我有几个个人观点与您一起分享

1蜜食一定要炸2遍，第一遍炸9分熟，第二遍炸几秒钟迅速捞出，保温。

2熬糖之前放点底油，小火熬制，将糖熬成流水状，一般呈褐色。

3将蜜食控好油，迅速倒入锅中迅速翻炒，待表面全部挂上浆，就可以出锅了。

以上便是我的亲身经验分享，希望对你有所帮助。




回答于 2019-09-11 08:43:50

这糕点，我从小只知道它的名字叫蜜食。小时候很喜欢吃。之前看过方子，不敢尝试，感觉有难度，最近看朋友做出来了，激起了尝试做的欲望。第一次做出来的外形很好，吃起来没有蜜食的味道。经过再三看配方，总结经验，这次做出来的自己很满意。所以要写这个方子，详细的记录每个特别注意的步骤。让每个初次尝试的厨友少走弯路，一次成功!

用料

皮料: 中筋面粉70克花生油15克水35克

主面团: 面粉350克油35克麦芽糖150克泡打粉3克水90克

糖浆:麦牙糖200克水150克白糖100克芝麻少许

蜜三刀（蜜食）的做法

1.1.先把主面团用的糖浆和水充分和稀，再放入花生油和匀，然后放泡打粉搅匀。最后放面粉，用筷子搅拌至无干粉，（重点不要揉面团）。水的用量要看自己买的麦芽糖的稀稠度，留出20克左右的水根据面团稀稠度加减。
最后的面团软软的，粘度大。
2.再把皮料的所有用料一起加入，和面，这个面团要揉匀。

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