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洪濑鸡爪怎么卤和配料?
鸡爪,卤水,小茴香洪濑鸡爪怎么卤和配料?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
洪濑鸡爪怎么卤和配料?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
洪濑鸡爪绝卤配方与制作
1.配方材料:
砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、
橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、
白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水
60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。
2.洪濑鸡爪卤制的食材:
鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等
3.洪濑绝卤做法流程:
首先熬一锅糖色加入汤桶中,再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。
锅中做入油,下入红油豆瓣酱煸炒,去除生酱味,在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶
锅内加入底油,烧热升至5成,下入葱姜,芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味,加入桂皮、辛
夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒,倒入卤汤桶中
鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制,方便上色,鸭肫,鸭心下入开水锅中泖制一便,备用
吊桶上火,把加入料的底汤烧开后开始调味,加入料酒、老抽,广东米酒、味精、盐、糖
烧开后下入准备好的食材,再次烧开后转小火烧5分钟,关火焖三个小时以上,捞出原料,
刷上油,盖上保鲜膜防止被风干。
4.老卤水的保存:
食物捞出后,再将卤汤桶烧开,关火,汤桶每次卤过后都要烧开,夏天的时候早晚各烧开一遍,冬天每天要烧开一遍。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好!我是深圳异乡人英子,很高兴回答这个问题。洪濑鸡爪是福建泉州的名小吃,其特点是辣而不辛,香而不腻。
据传洪濑鸡鸡爪要用二十多种香辛料做成卤汁,鸡爪先卤好再加调味粉和辣椒经过热蒸和热炒等工序。使其口味微辣,囗感有弹性。
洪濑鸡爪伯配料是绝密的,所以我们无法知晓。其配料多,工序繁琐,也不便于家庭自做来吃,下面我介绍一种卤鸡爪,相对而言,配料少,工序也比较简单,味道也不错。
准备材料:鸡爪、干黄酱、大葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、黄酒、酱油、糖、锡纸、茶叶、大米、红糖。
先将鸡爪焯下水,葱切段,姜拍一下。
开小火锅里放干黄酱、葱、姜、蒜下锅炒出香味后,下八角、桂皮,小茴香、白芷、陈皮,干辣椒(香辛料不宜放太多)一边炒一边撒些黄酒。放开水,下酱油和糖,最后放鸡爪卤十五分钟,捞出。
再将锡纸铺在锅里,放大米、茶叶、红糖,一个锅箅子,把鸡爪摊放在上面,开小火熏五分钟即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这些是个人总结的一些卤水方法。
卤水洪濑鸡爪所使用的原材料:八角,桂皮,山奈,草豆蔻,小茴香,花椒,香叶,砂仁,丁香,香果,甘草,良姜。
调味品:白糖,盐,味精,料酒,葱,姜,高汤。
高汤的制作过程:
高汤的制作是用20斤水放一只老母鸡,10斤骨头,大火熬制2——3个小时,汤汁成乳白状即可。
制作过程:
首先我们将八角,桂皮,山奈,草豆蔻,小茴香,砂仁,丁香,香叶,良姜,甘草,香果降入香料包中,将香料包扎好,另外在取一个香料包,装入花椒,辣椒,将香料包扎紧,将香料包装好以后,待用。开火,煮制高汤,将装好的香料包放入高汤里面,之后放入葱,姜,料酒,盐,白糖,味精,加入之后,加盖煮制半个小时,就是我们所说的洪濑白卤水,烧开半小时后加入少许肉宝王,可以使汤的香味更加鲜美,这样我们的洪濑白卤水就已经制作好了,洪濑白卤水可以卤制一些豆制品,素鸡,白干一类的比较适合。
起锅加入少许色拉油,倒入白糖,翻炒,小火熬制,将白糖融化,颜色成棕黄色,这时加入开水,大火熬制,待白糖完全融化,就是熬制好的糖色,将熬制好的糖色到入白卤水中,加入老抽,加入之后,加盖煮制5分钟左右就可以了,这样我们的洪濑红卤水就制作好了,洪濑红卤水可以卤制动物食品,比如鸭头,鸭翅膀,猪口条,猪耳朵等都可以。
洪濑鸡爪卤水制作配方:
八角20克,桂皮15克,小茴香20克,山奈10克,花椒18克,砂仁10克,草豆蔻5克,甘草10克,香叶20克,丁香15克,香果20克,良姜20克
卤水糖色制作配方:
白糖300克,色拉油50克,白开水适量
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题,希望能够帮到你!下面就给你分享洪濑鸡爪怎么卤和配料
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味。
以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加150-250克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤;
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