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卤水里面香料包几天换一次?换的时候是和第一次一样的量还是？

卤水,香料,加水卤水里面香料包几天换一次?换的时候是和第一次一样的量还是？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 卤水里面香料包几天换一次好?换的时候是和第一次一样的量还是减半，还有每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色还是？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。我们平常卤水中常用的香料都是具有典型气味的可食用性中草药，也叫香辛料或者辛香料，它不仅可以为食材去腥除异味，还能增香引起食欲，并且香辛料之间的合理配伍还对卤水的整体风味起到关键作用。



第一个问题：卤水里面的香料包几天换一次？

在我的经验中，香料包的更换频率不是按天计算的，因为商用时每天都几乎卤1-2次，甚至更多，不像家庭卤肉十天半月卤一次，按天计算肯定不恰当。准确的香辛料更换频率是按次数计算的，一般使用4~5次左右就应该更换。为什么是4~5次？

这是因为有些香料的生长周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其实桂皮是一个总称，都属于樟科樟属植物树干上的树皮，樟科樟属的树类很多，比如：天竺桂、阴香、肉桂等，它们的味道和香味都略有差异），产地不同（产地受气候、温度、湿度影响，成品也有差异），采收时期不同，质地不同（比如香叶、香茅草等香味散发快），香料配伍时就无法用科学的手段做到绝对量化，所以我们为了使香料出味平衡统一化，模糊的定为4~5次左右，如果继续使用，很多香料的味道都已散发完，起不到应有的作用。



第二个问题：换的时候是和第一次一样的量还是？

一般来说有了成熟的卤水和生意后，每天卤煮的量几乎都差不多，所以香料换的时候和第一次是一样的量。并且卤水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。

卤水和食材的量比例一般为1.2-1.5:1。香料的量一般占食材总量的1.5%左右。比如60斤老卤水配备300克香料可以卤50斤货，就不要轻易去打破这之间的平衡。如果香料减少那么卤水和卤货的比例也应该按比例缩小。这里需要注意的是，这些比例只是控制在大体范围内即可，300克香料可以卤50斤食材，卤52斤、或者48斤也都可以的。



第三个问题：每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？

糖色在卤水中不仅有增色作用，它本身的焦糖气味对食材还有一定的去腥增香作用。每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？这是不一定的。

这里题主提到一个关键就是后期在卤时加水，后期卤水再加水有两个原因：

一是：保持卤水正常的循环（卤水在卤制过程中有蒸发，在卤肉成熟捞货时也有流失），这里加水加的很少，最多占卤水总量的十分之一，这时加糖色可以将加水的量忽略不计，只计算食材那部分的重量即可。

二是：卤水大量流失（流失到总量的一半），那么再加水加糖色就应该按照新起卤水时的糖色用量去添加，每个地区接受颜色不同，所以糖色的使用量也会不同。如果卤水调为黄红色，在炒糖色糖和水（后加的热水）的比例为1:1时，每10斤卤水加糖色200克左右。



扩展：香料以及糖色使用时的小技巧

1.在使用料包式香料时，为了使各种香料的香味散发时间一致，可以将大块的香料砸成小块使用，比如白芷根、桂皮等。草果、白蔻、砂仁要砸开或者捏扁，这都有利于香味的散发。

使用散发比较快的香料，在采购时要以片大、颗粒饱满、完整的为佳，比如香叶、小茴香等。

2.在我的香料包更换经验中，一般香料包在用到4次的时候不着急丢掉，这时会再配一个完全相同料包，新旧两个料包一起使用，当新旧两个料包混合使用1~2次后，旧料包捞出就不用了，以后更换频率依次类推。

有些香料在使用4~5次以后香味依然很足，比如良姜、白芷根等，这些香料渣不要直接丢弃，可以在初加工时用来腌制食材，为食材提前入底香。



3.在我们常用的香料方法使用中，还是粉碎式和散料式。粉碎式香料就是提前将香料打成颗粒状，所有香料均同样大小，香气散发更趋于一致。散料式就是直接将香料放入卤水中，散发快的和个头小的香料（如花椒、丁香等）单独包入料包中，这样散发快的香料可以直接在香味不足时及时更换，而直接放入卤水中香味足的香料可以再次使用，避免浪费。

4.香料在使用前，要用温水浸泡10分钟左右，这有利于去除香料的苦涩味以及灰尘。除了新起卤水时香料可以过油炒香（这有利于香料中脂溶性呈味物质的释放），后期可直接装入料包中，因为后期老卤水中的卤油大量形成，就不会妨碍香辛料中脂溶性呈味物质的释放。

5.卤水中常用的糖色，不能炒的太老，要比平时烧、扒菜中用的糖色颜色淡。

6.后期老卤水使用糖色时，没有确切比例，根据经验按照卤肉的颜色酌情添加。为了避免使卤肉出锅后快速氧化变黑，卤水的颜色不需要调的太重。



7.老卤水中要减少糖色的使用次数，因为糖色氧化是不争的事实，并且老卤水也不是每一次都需要调色，在卤水颜色稳定后可以加入冰糖、或者麦芽糖代替糖色上色。

8.在使用糖色上色时，一般是在食材下入卤水后的二十分钟内，这时下入糖色调色，可将火力调整为中大火，一来有利于上色，二来火力大（这时加入白酒或者料酒）可以带走一部分腥味。这里需要的是，等卤水颜色调好后，要立即改小火力，防止颜色继续加深，并且火力太大成品口感也不好。

9.当老卤水流失严重需要加水补齐时，要加入高汤，如果用水代替，会使老卤水的味道寡淡。

10.在使用香料包时，料包的材质使用透气好的棉布最佳，现在市场也有不锈钢料包，使用也非常方便。



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回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水里面香料一般是三天更换一次，

第一点:

根据自己卤制的原料多少来灵活运用，

首先用鼻子来鉴定香料气味是否香，或是很清淡香，

第二点:

根据香料气味来适量加入香料，这种情况下，就是对您了解香味稳定气味重要性，

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