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蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？

蛋白,打蛋器,蛋清蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

使用白砂糖打发蛋清要比使用绵白糖打发更容易 一些，砂糖分三次加入，打出来的蛋白更稳定，

但是分离的蛋白一定不能沾到水，沾到油，要不就完全打发不起来。

想要快速打发，可以增加2-3滴柠檬汁，如果没有柠檬可以用白醋替代。

常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高，气泡更细密，分布更均匀，这样做出来的蛋糕膨发更加完美。另外，冷藏后的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。

回答于 2019-09-11 08:43:50

先放入蛋白，分三次加入白糖，先放入三分之一白糖，低速搅打，使白糖充分融化，然后出现鱼泡眼，再加入第二次白糖，中速搅打，会发现蛋白在慢慢变成白色，搅打几分钟够，拿起搅拌器，会出现软性发泡，再放入剩下的白糖，继续搅打，中速匀速搅打，直至白糖全部融化，打至鸡蛋白出现细腻的白色微小泡沫，拿起搅拌器，出现鸡尾的形状即可，全程不可搅拌器速度不可忽高忽低，搅拌器头部要完全放入蛋清中，使之充分接触，才能快速打发蛋白

回答于 2019-09-11 08:43:50

一直打至两根筷子能站立在蛋液里不倒，而且蛋液雪白松软

回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡蛋要冷藏。

回答于 2019-09-11 08:43:50

打蛋白的盆必须无油无水

滴几滴柠檬汁去腥

一咪咪盐帮助保持稳定性也能更好的激发甜味

高档打出鱼眼泡加三分之一的糖

中档打出细泡泡加三分之一的糖

低速打成乳白色加三分之一的糖

继续低速打成你想要的状态

低速打蛋白会比较细腻和稳定

回答于 2019-09-11 08:43:50

“可以加点(柠檬汁还是白醋)”可以中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白糊稳定。

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖分三次加入蛋白，第一次加入三分一打至鱼眼泡，再加剩下的二分一打至鱼眼泡，最后加入剩下的白糖打发

回答于 2019-09-11 08:43:50

边打边看，直到打成提起打蛋器后，打发的蛋白会直立不倒就是最好的了

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