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蛋白和糖打发,如何才能获得最佳的发泡效果?
蛋白,打蛋器,蛋清蛋白和糖打发,如何才能获得最佳的发泡效果?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
蛋白和糖打发,如何才能获得最佳的发泡效果?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白加糖打发,是每个烘焙人都必须要掌握的技能,可以说是相当重要的一门基本功啦~比如我们最熟悉的戚风蛋糕,蛋白打发的正确就意味着成功了一半。再比如制作轻芝士、蛋白糖、奶油霜、马卡龙、法式慕斯、舒芙蕾等等,也都或多或少会涉及到蛋白的打发,如何获得最佳的发泡效果,以及打发过程中需要注意哪些细节呢?下面我就来给大家分享一些我的经验。
工具的准备
不要小看了工具的重要性,有些朋友尽管打发的过程中按照步骤一步步来操作了,可是结果却不尽人意。有可能原因就出在工具和容器上。
1、打蛋器的选择
有些朋友练就了“铁臂”和“旋风手”,用三根筷子也能将蛋白打发起来,还有些朋友家里没有电动打蛋器,用的手动打蛋器、榨汁机、饮料瓶子改造的打蛋器。这些统统不建议,两个原因:一是这些工具打发的时间都比较长,尤其是手动的,在这个过程中蛋白容易变渣、出水。二是一些边角的地方很难打发到,导致整盆蛋白霜不均匀。
建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器,功率太小如果连续使用容易烧坏。我使用的是祈和的ks938,功率是350w,打蛋清妥妥的,价格也不贵。如果想好好做烘焙就备齐工具呗,何必用不合适的工具折腾自己呢~
2、容器
容器的选择对打发的结果并不是有非常重要的影响,但是必须要保证的是容器和打蛋头(接触蛋清的)都要无水、无油。有水有油对蛋白打发的影响就比较大了,有可能会根本就打发不起来。
不过建议大家还是选择深一些、大一些的容器,毕竟蛋清打发之后的体积会比未打发之前膨胀数倍,避免在打发过程中飞溅出来。另外,不锈钢的更耐造一些,如果用玻璃或者陶瓷的有打坏的可能。
材料的准备
1、糖的选择
最好是选择细砂糖,当然,更细一些的糖粉和绵白糖也是可以的,区别不大,但是,平常家用的白砂糖颗粒较粗,并不是很适合拿来打发蛋白,有可能会有一些糖颗粒未完全融化,而造成最后的成品出现斑点。
还有非常重要的一点:配方中的糖量,不要擅自减!糖的作用非常重要,不仅仅是让蛋糕尝起来甜,还有保湿、增加蛋白霜的稳定性的作用,减太多糖的话,会难以打发蛋白或者让蛋白霜容易出水、变渣。
2、鸡蛋的选择
有些朋友往往忽略了鸡蛋本身,实际上鸡蛋的选择也会对打发和最后的成品有不小的影响。
鸡蛋一定要选择新鲜鸡蛋。这里的“新鲜”,指的是“离生产日期”近的。磕开可以发现新鲜鸡蛋的蛋黄是圆鼓鼓的,而蛋白明显分成两部分:浓蛋白和稀蛋白,它们之间的界限很明显。
低温的蛋白打发之后更加稳定、细腻。建议打发之前,可以将蛋白在冰箱中冷冻几分钟,边缘结小冰渣之后再拿出来使用。(但是打发的时间会延长一些)
蛋白中不能有蛋黄的存在。磕蛋分蛋的时候都要倍加小心,不要让锋利的蛋壳边缘刺破蛋黄。
鸡蛋个头不要选择太小的,带壳重量在55g以上为宜,多数配方中不会写蛋白多少g,而是用“个”来代替,太小的蛋会对最后的成品产生影响。
3、一些添加剂
比如常见的柠檬汁、塔塔粉、白醋,这几样材料都是酸性的,而蛋白呈碱性,酸碱中和之后,会让蛋白霜更加稳定,如果手边正好有这些材料,完全可以加少许,但是如果没有,并不是必须的:如果鸡蛋新鲜以及打发正确,根本无需添加。
打发蛋白的具体过程
说完了准备工作,下面就进入到正式打发环节。前面的准备工作做好了的话,我相信是非常容易获得一盆细腻光滑、稳定性好的蛋白霜的。
1、糖分三次加入蛋白霜中
糖有稳定的作用,但是也有阻碍蛋白发泡的功能(一次性加入糖会让蛋白打发时间变长,但是会更细腻),而分三次加入就是为了在两者之间取得一个平衡:既能得到稳定的蛋白霜,又不至于打发的时间过长。
先开高速将蛋白迅速打散,打到鱼眼大泡的程度,加入第一次细砂糖:
再将打蛋器换回中速,继续搅打,搅打至泡沫变得细腻,加入第二次糖:
继续搅打,蛋白霜开始出现一些浅浅的纹路,可以加入第三次糖:
2、搅打过程中
全部糖添加完毕之后,继续搅打,多注意一下盆壁边缘和盆底,打蛋头要伸到底部搅打,边缘的蛋白要用刮刀刮到中间,然后再搅打(避免盆壁边缘的蛋白打不到)。直至打发到需要的状态,换为低速挡位,将蛋白霜的气泡再整理整理,让它更细腻。
3、蛋白霜打发程度以及对应的产品
打发程度是很多新手朋友觉得比较难的一个点!一是觉得程度如何判断有困难,二是哪些产品需要哪种程度不了解。
打发程度如何判断?
在蛋白出现纹路之后,不熟悉的朋友要多停下来观察:提起打蛋头,观察蛋白霜在打蛋头上的状态,而且要在打蛋盆里多试几个地方,更准确一些。
哪些产品分别对应哪种蛋白霜的状态?
有很多描述比如七分、八分、九分或者硬性、中性、湿性以及中性偏湿中性偏干等等,这些文字性的对于新手朋友来说,难记又不直观,还很容易混淆,最好的办法是记图!图形最准确,印象最深~
这样的湿性发泡,蛋白往下垂,适合于轻芝士蛋糕以及法式慕斯:
这样的大弯钩状态,适合于蛋糕卷:
这样的小弯钩状态(别纠结有多弯,只要底部直立,尖尖上有些弯下来就行了),适合戚风:
完全直立的小尖角,适合于手指饼干、蛋白糖:
更具体的蛋白状态描述和对应产品,请戳这个链接:
https://www.wukong.com/answer/6812540443843100942/
总结
蛋白的打发是做烘焙的必会基础功,稳定性好、细腻光滑、弹性十足是我们追求的目标。首先要保证工具和材料的正确和完备,再从打发过程中注意我提到的那些小细节,相信一盆最佳发泡效果的蛋白霜就会呈现在你眼前。
关于蛋白打发,大家还有任何疑问可以在留言区留言哦~
我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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