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蛋白和糖打发,如何才能获得最佳的发泡效果?
蛋白,打蛋器,蛋清蛋白和糖打发,如何才能获得最佳的发泡效果?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
你好!我是美食领域小刘,很荣幸能在这里分享我的观点和意见,希望您呢采纳,帮助到你。
你说蛋白打发,怎样才能获得发泡最佳效果:
1.鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备一些条件
蛋清与糖的比例,糖要分时间段多次加入,还有打发蛋白的容器,做到这几点才能成功打发成蛋白霜。它们的原理是,经过物理打发蛋白,通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来一样,这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力,使空气被搅打入蛋白后产生泡沫,增加表面积,从而膨胀开来。粘液蛋白则是,使形成的泡沫发生热变性,从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻,这样的蛋白霜会更加稳定。
2.教你几个小窍门:
第一加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉,改变蛋清PH,也祛除蛋的腥味,并且帮助打发;
第二一定要用筷子或搅蛋器顺同一方向打,不能逆向方向打奥。
第三蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
第四糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
第五湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
3.有几个注意⚠️事项。
第一许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味,和帮助打发并没有太大关系。相反,在一开始加盐会增加打发的时间,降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味,可以加在材料的干性材料中,而不是蛋清中。
第二打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生,所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净,没有任何油脂(脂肪+乳化剂)和水。不仅仅是食物残留的油脂,洗洁精里都会有一定的乳化剂,如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发,而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心,不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。
这就是最佳发泡效果的一些事项,希望能帮助到你们。给我个关注➕点赞奥。谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白霜能够让蛋糕膨胀、松软的特性,是制作蛋糕时不可或缺的一环。但很多人经常会打发失败,那么正确的打发蛋白方式是怎样的呢?
首先是准备工作:
1. 鸡蛋需要保证新鲜程度,并且在打发前先冷藏,以增加蛋白的稳定性。
2. 在分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净,确保无油无水。
3. 准备少量柠檬汁,白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。
准备工作做完后就可以开始打发了:
1.滴几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡,然后加入1/3细砂糖;
2.打蛋器换为中档,打发至发白且气泡呈细小绵密状。确保打发蛋白霜不会粘在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖继续搅打;
3.搅打至蛋白泡略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
4.搅打至蛋白霜纹路越来越清晰,呈坚挺状后关闭打蛋器
5.打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动
注意:
1.第三次加入砂糖后,如果对蛋白打发的状态不熟悉,可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态,防止打过头。
2.蛋白霜会根据打发的不同状态制作成不同的甜品:提起打蛋头后,打蛋头上的蛋白霜若是大弯钩的状态,大多数用来做戚风蛋糕卷;若是小弯钩状态时,则是一般的戚风蛋糕。若是挺立的小尖角状态时,则可以拿来做蛋白糖等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.破开鸡蛋将蛋白打入碗中,蛋黄留在蛋壳内。
2.倒入一到二滴柠檬汁或者白醋。
3.倾斜筷子搅拌鸡蛋清。搅拌至鸡蛋清勾起尾端呈弯曲状,倒入剩余糖搅打均匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到打蛋白在烘焙里制作很多蛋糕类都需要打发蛋白,尤其是戚风蛋糕成败关键在于蛋白打发。今天我就来给大家分享下蛋白打发的成功关键点:
1、在分蛋时,蛋白中不能掺有蛋黄,不然会影响蛋白打发(如果因为操作不当不小心掺了一点点,影响不大)。
2、鸡蛋在20度温度下更容易打发,所以如果打蛋白的鸡蛋刚从冰箱冷藏室拿出来,需要小回温再打发。
3、保证打到头及容器不能沾油沾水。
4、打蛋白里面加糖,我们可以将糖分三次加入,一次是在出现大泡加入,第二次是小泡时。第三次是无泡泡状时加入。这里补充点,烘焙用的糖最好选择细砂糖。
5、那么如何判断蛋白是否打到位。蛋白打到干性发泡是最佳状态,简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来,打到头上的蛋白成短直状,如果是有低落现象,那表示还不够需继续打,如果呈短弯钩状,这时我们需要把打蛋器的档位调低点(转速低),勤观察蛋白状态,在湿性发泡到干性发泡很容易,如果稍不注意就会打过,打发的蛋白稳定性维持时间很短,打过了的蛋白影响后期制作,并影响蛋糕的口感。
6、在打发蛋白时,建议可以加入几滴柠檬汁,提高蛋白的稳定性。
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