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蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？
蛋白,打蛋器,蛋清蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先蛋白打发之前最好提前一天晚上把蛋白和蛋黄分离，并且把蛋白放入冰箱冷藏一晚（一定要密封好）
其次，第二天打发蛋白之前，要把装蛋白的容器擦拭干净，不能有水，放入冷藏给容器降温
第三，手打的话，打发时最好使用八字形打法，很多人不会的话，最好单方向快速搅拌。机器搅拌是先慢速拌匀，再快速起泡，最后慢速均匀质地
第四，加糖一定要分次加入，很多人都说，我也建议这样
第五，有条件的可以在蛋白里挤一点柠檬汁，酸碱稳定，蛋白不易消泡
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先得用电动打蛋器 手动的话不是一般的累 一般将糖分三次加入蛋白
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是韩美源，关于蛋白和糖一起打发的问题，一般将糖分次加入更容易打发，这样糖也更容易融化。一般分三次加入：
1~首先容器必须要干净无油无水无蛋黄。在打蛋白之前先滴入几滴柠檬汁（没有可以用几滴醋代替）去一下蛋腥味。加入第一次的糖，先用低速打蛋（蛋糕组织更细腻），使蛋液产生大的鱼眼泡。
2~加入第二次的糖，再将打蛋器调至中速，将蛋白打成细腻的小鱼眼泡。
3~加入第三次糖（剩下所有的），打蛋器调至高速将蛋白继续打至细腻奶油状倒扣不能流动。
此时就要注意了。提起打蛋器的头，如果蛋白成弯弯的尖角。说明蛋白已经打发成湿性泡发。如果是做蛋糕卷，此时蛋白已经打发完成。如果做戚风蛋糕，还要继续打发，提起打蛋器，蛋白成直直的小尖角，成干性泡发状态。说明蛋白已经打发成功。
经验总结。如果做蛋糕卷，蛋白打发过成干性泡发，那么烤出的蛋糕卷内部组织太硬，在卷的时候容易开裂。如果做戚风蛋糕胚蛋白打发成湿性泡发。没有完全打发成干性泡发，那么蛋糕组织偏软。上奶油会把蛋糕坯压塌…
全程打发一般在10分钟左右。根据各家打蛋器的功率不同，可能时间也会稍有不同。所以最重要的是要观察蛋白的打发状态。不要一味的打而把蛋白打过。打过的蛋白会呈豆腐渣状态不光滑，做好的蛋糕组织很粗糙。打好的蛋白也要尽快使用，不然可以先放冰箱保鲜一会儿，放时间久了也很容易消泡。
值得注意的是：一定要用干净无油无水的盆。蛋黄和蛋白的分离也要彻底干净，蛋白里不能有蛋黄。这些都是影响蛋白打发的关键。
有问题欢迎给我留言，记得关注我哦！谢谢！@西瓜大学
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是佩特兰，说到打发蛋白，是烘焙制作蛋糕类里面的必经步骤，也是很重要的一个步骤，如果蛋白打发不好，搞会导致整个蛋糕塌陷。那么要怎么做，才能获得最佳的发泡效果呢。下面来分享一下我的经验：
1：鸡蛋必须在20左右才是最好打发的状态，如果温度过高或者过低，会导致蛋清发泡效果不好。
2：蛋清和蛋黄分离的时候必须分离彻底，不能有一丝蛋黄落在蛋清里，否则蛋清是很难打发的。
3：装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。
4：可以在蛋清里面放结果柠檬水来稳固打发的蛋清，如果没有柠檬水放几滴白醋也是可以的。
5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次电动打蛋器高速打发蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至湿性发泡放入最后一次糖粉，继续高速打发，打发至提起打蛋器呈现垂直往下的小尖角，转低速打发一会即可。
怎样判断蛋清是否打发好了呢，可以打完以后将打蛋器提起，如果呈现出直立的小尖角，并且将碗倒过来蛋白不会滑脱，就差不多了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
少许多次加入
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！！ 打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步。 因为，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这是蛋白蛋黄非常好分离，那个分蛋器没什么用，我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。 建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖。 谢谢！
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