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各个地方的臊子面做法有哪些不同？请试举1例？

面条,切成,岐山各个地方的臊子面做法有哪些不同？请试举1例？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

臊子面的面条要做到“薄、筋、光”，要手工擀面，面皮要擀到1毫米厚，要薄的透光、薄的透亮；但是根根筋道，有嚼劲；擀出的面皮光滑如镜、触如丝绸。“酸、辣、香”指得是臊子面的味道，虽然看起来红亮，但是入口的第一味道不是辣，而是酸。酸的醇厚、酸的馥郁、酸的透彻；随之而来的是辣，辣的干香、辣的浓冽、辣的厚重；吃到最后，是一种复合的香味，醋香、肉香、菜香、面香、汤香，沁人心脾、回味悠长。

一碗地道的臊子面还讲究面稀汤煎，还要油汪汪的。煮好的面条，一碗内只放少量面条，能吃的小伙子吃个十几、二十碗都是很正常的事。面稀可不是主人吝啬，恰巧是咱关中人的豪迈，要让客人多吃肉臊、多吃底菜、少吃面条。“呛”好的汤要热得烫嘴，这叫煎。面条捞在碗里，要反复套汤，把热汤浇在碗里，再滗出来，反复几次，主要是为了入味，这可是接待贵宾的方法。汤碗表面，一层红亮的辣椒油，油汪汪的，看着都有冲上去吃上几碗的冲动。

制作臊子面步骤相对较繁琐，要经过“揽”臊子、炒底菜、做漂菜、擀面条、呛汤、套汤这六步，一碗热腾腾、油汪汪、红亮亮的臊子面才会端上桌。揽臊子不加水，在当地叫揽，还一定要用当地的岐山醋，用量很大。再倒入一小碗鲜红的辣椒粉，炒得红光油亮，这才算是一份合格的肉臊子。底菜讲究严格的颜色搭配，红的胡萝卜、黄的蛋皮、白的豆腐、黑的木耳、绿的蒜苗，色泽明亮鲜艳、搭配五彩缤纷。切记！掌握好这九字箴言，做对这六步，做出一碗美味臊子面。

岐山臊子面

一、揽臊子：植物油30克、精五花肉50克、精猪肉100克、八角2个、桂皮2块、香叶3-5片、葱15克、姜10克、岐山醋70克、辣椒粉15克、酱油15克、盐3克、胡椒粉微量、十三香粉微量

1、臊子面的肉臊子要三肥七瘦，这次，肥肉用了精五花肉代替，炒出来更香嫩、也健康。把精五花肉切成1厘米见方的小薄片，精肉切成1厘米的方块。切细葱花、极细的姜末。

2、提前润锅，热锅凉油，锅内倒入植物油30克，先下入精五花肉片、八角2个、桂皮2块、香叶3-5片，小火一起煸炒，一定要把五花肉片炒香煸酥，把多余的油脂炒出来，炒至肥肉部分透亮，还要炒出香料的浓郁香味。下入精肉块，炒至变白，下入细葱花、姜末炒香。

3、倒入岐山醋70克，开大火，炒出醋香后调成小火，下入辣椒粉，小火炒出红油。调入酱油15克、盐3克、胡椒粉微量、十三香粉微量，再次炒香后，停火。

4、把炒好的肉臊子盛出，红亮亮、油汪汪的肉臊子就完成了。

二、擀面条：面粉500克、温水200克、蛋清1个、盐3克、食用碱面1.5克（根据人口，按比例增减）

把温水200克、蛋清1个、盐3克、食用碱面1.5克调入和面盆内，搅打均匀。倒入面粉500克，搅拌成棉絮状，和成均匀细腻的面团，醒面30分钟。把醒好的面团再次揉匀，压成面饼，表面撒面粉防粘，再次擀薄，反复数次，擀成厚约1毫米的面皮。把擀好的面皮层叠，切成宽约0.2-0.3厘米的面条，撒少量面粉防粘，面条就擀好了。

这个量是3-5人量，请根据人口，按比例增减用料。这是做面条筋道、弹牙、口感好的黄金配方，喜欢面条的朋友可以记一下。擀面条是一个技术活，没有很多次的磨练擀不好，要多加练习。实在不行，就买现成的鲜面条，一定要买硬点的薄面条，口感才最接近。

三、炒底菜：植物油30克、水发木耳50克、豆腐100克、土豆50克、豆角50克、胡萝卜50克、清汤或清水30克、蒜苗15克、葱10克、醋15克、酱油15克、盐2克

1、提前用温水泡发好木耳，把泡发好的木耳择去底部老根，撕成小块。

2、豆腐切成厚约1厘米的大片，煎至两面金黄色，略微放凉后，切成1厘米见方的豆腐丁。

3、胡萝卜、土豆切成小的薄菱形片，豆角切小丁。切蒜苗碎、细葱花，夏季不好购买蒜苗，用小香葱或韭菜代替。

4、锅内倒入植物油30克，先下入豆角丁炒至翠绿，下入细葱花炒香。调入醋15克，炒香后调入酱油15克，再次炒香，下入胡萝卜片、土豆片、水发木耳小朵、豆腐丁、清汤或清水30克，翻炒均匀。炒香后调入盐2克，撒蒜苗碎，停火。

5、把炒好的底菜盛出，底菜就制作完成了。

四、制漂菜：鸡蛋1个、蒜苗15克。

鸡蛋1个，打入碗内，加入10克温水，搅打至蛋液均匀细腻。提前用沾了油的棉布擦一下锅体防粘，把锅体烧热后，倒入一半的蛋液，转动锅体，把鸡蛋皮摊圆。把锅再次上灶，小火把一面煎至金黄色，翻面略煎。把煎好的蛋皮略微放凉后，切成小菱形片，切蒜苗碎。夏季买不到蒜苗，就用韭菜或小香葱代替。感觉铁锅煎蛋皮有难度，就用不粘锅。

五、呛汤、煮面条：植物油30克、花椒5克、葱15克、姜10克、醋30克、酱油15克、清汤或清水足量、盐3克、味精或鸡粉1克（可选）

1、同时起两锅，一锅呛汤，一锅煮面条。锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，下入花椒，炒出麻香后把花椒粒捞出。下入细葱丝、极细的姜丝，炒香后，倒入醋30克，炒出醋香。调入酱油15克，再次炒香后，倒入足量清汤或清水，大火烧沸。调入盐3克、味精或鸡粉1克（可选），保持小火沸腾状态保温。

2、另一锅倒入足量清水，锅沸后下入适量面条，煮开3次，面条就煮好了。

3、把一筷子面条挑入碗中，用呛好的热汤反复套汤数次，彻底入味。盛入一勺呛汤，要汤煎面稀，再盛入适量炒好的底菜、肉臊子，放几片鸡蛋片、撒蒜苗碎，一碗地道的臊子面就大功告成了。红亮亮、油汪汪、汤煎面稀，酸辣爽口、馥郁浓香，面薄筋道、透亮光鲜，这才算一份合格的臊子面！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

岐山臊子面做工讲究、用料多样、口味丰富，“酸辣香，煎稀旺、薄筋光”的九字诀不是任何一种面食所能比拟的。岐山臊子面制作和面要加碱、擀薄、压实，用大刀铡细，或切或犁。肉臊子做成酸辣口，素臊子讲究“红、黑、黄、绿、白”五色，少不了木耳、黄花、豆腐、土豆、红萝卜、豆角等时令菜，飘菜用蛋皮、韭菜、蒜苗。吃法上可以大碗或是一口香，即使是大碗吃，也是汤多面少。

靖远一带有个风俗，凡是吉庆喜事的场合，都要吃臊子面。臊子汤是一碗正宗靖远臊子面的灵魂，而靖远臊子面吃法有趣，堪称一绝。其要点是“一清、二白、三红、四绿”，把所用的白萝卜，切成小薄片，或丁块，用开水煮一下，去掉萝卜的“生萝卜”味，选好上等的豆腐，切成片或丁、块备用，另加黄花菜和木耳等，在铁锅内倒入清油，另加一些大油（猪油）一同下锅之后，马上把准备的辣面粉倒入锅内，搅拌几下，随后倒入萝卜、豆腐和所用的调料及青盐一同调入锅内，进行品味，品尝等调好汤之后，开始煮面同时盛臊子汤。

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