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闪电泡芙怎么做？为什么烤出来都塌了？

面糊,奶油,黄油闪电泡芙怎么做？为什么烤出来都塌了？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

闪电泡芙怎么做？为什么烤出来都塌了？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

闪电泡芙的用料

泡芙皮：低筋面粉 100克水 160克黄油 80克细砂糖 20克盐 1克鸡蛋 3个泡芙馅：奶油馅(卡仕达酱) 适量表面装饰，黑白巧克力酱 适量糖珠 适量

闪电泡芙的做法步骤

步骤 1

盆里倒入水，细砂糖，盐，黄油

步骤 2

电磁炉用中火加热

步骤 3

直到黄油砂糖完全融化

步骤 4

电磁炉转小火，将过筛的低筋面粉一次性倒入锅里

步骤 5

将面粉趁热烫熟，关火

步骤 6

鸡蛋打散备用

步骤 7

面糊温热不烫手就可以加蛋液了，注意，分三次加入哦，看清楚没，我用四根筷子搅拌的（筷子的颜色忽略^V^）

步骤 8

加完第一次蛋液的状态

步骤 9

第二次

步骤 10

第三次加完后泡芙糊就做好了，用筷子提起面糊呈v字状不滴落泡芙面糊就做好了

步骤 11

放大看看面糊的状态，细腻光滑

步骤 12

表花嘴装进表花袋，将面糊装进表花袋，挤在烤盘上，收尾的尖尖冲上哦

步骤 13

还可以这样挤哦，烤箱预热200度，上下火烘烤25分钟，观察体积彭大，成型后转150度，再烘烤15分钟，烤至表面成黄褐色

步骤 14

烤好了，好香啊，下面我们开始注奶油馅吧

步骤 15

在一端用筷子扎一下，打进奶油馅

步骤 16

表面淋上黑色巧克力酱，再用白色巧克力画上几道闪电，闪电泡芙做好喽！

步骤 17

是不是很棒^O^，不说了，开吃












回答于 2019-09-11 08:43:50

闪电泡芙，外文名Eclair，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙曲奇，其特点在于口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。

也有人认为是这种甜品在刚烤出来的时候，伴有闪电般的裂纹，故得其名。闪电泡芙已由法国传统甜点波及到世界各地，并不断被赋予新的创新和定义。

闪电泡芙，传说——闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛；又一说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名。

下面教你正宗闪电泡芙制作方法！

闪电泡芙制作：

一， 闪电泡芙皮参考配方（法国翻译原始配方）

1. 水：150克

2. 牛奶：50克

3.食盐：2克

4. 砂糖：6克

5. 无盐黄油：80克

6. 低筋面粉：120克

7. 鸡蛋：200克

二， 闪电泡芙皮参考配方（国内调整配方）

1. 水 ：100克

2. 全脂牛奶 ：100克

3. 无盐黄油 ：120克

4. 糖 ：3克

5. 盐 ：2克

6. 高粉 ：60克

7. 低粉：60克

8. 鸡蛋：220克

泡芙皮制作过程：

1. 水、全脂牛奶、无盐黄油、食盐、细砂糖，一起煮沸离火。

2. 加入过筛面粉，继续加热并搅拌至面糊发亮，变稠，锅底出现薄膜。

3. 用搅拌机（扁桨）搅拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），面糊搅拌至光滑并呈倒三角形状态时即可。

4.用圆形或齿形裱花嘴（直径1.8cm左右）挤在不粘烤盘上（长度12~15cm）

5. 静置5分钟，送入预热至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分钟；

6. 调整烤箱温度至180℃/180℃，再烤20分钟后出炉

泡芙面糊制作原理及注意点：

一，怎么能让泡芙最好的膨胀起来

制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

二，怎样的干湿程度最好?

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。

三，正确的烤制温度和时间?

温度与时间也非常关键。一开始用高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，降低温度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。

四，泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

五，用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加**，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

泡芙馅料部分：

可以根据自己的喜好调配各种口味，可以调至极奢侈，也可以调至极个性，最常见的是卡仕达酱、打发的淡奶油、巧克力酱等，以下先介绍两款馅料给大家参考尝试

自制香草卡士达奶油馅

1. 蛋黄：60克

2. 玉米淀粉：40克

3. 砂糖：75克

4. 牛奶：378克

5. 淡奶油（A）：125克

6. 香草精：3克

7. 黄油：40克

8. 淡奶油（B）：500克

制作方式：

1. 蛋黄+砂糖+玉米淀粉，用球形搅拌器打匀。

2. 牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度。

3. 加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏0~4℃。

4. 称出冷藏的面糊500克与打发好的淡奶油（B）500克，进行拌匀，约1:1。卡仕达奶油馅就此完成。

5. 注意点：卡仕达须冷藏储存，尽量现用现做，此卡仕达为常用基础配方，可在此基础自行调配。

自制焦糖奶油馅

1. 细砂糖：299克

2. 葡萄糖浆：239克

3. 淡奶油：359克

4. 甜炼乳：179克

5. 香草精：3克

6. 无盐黄油：478

7. 食盐：3克

制作方法：

细砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖浆，加入“淡奶油+甜炼乳+香草精”，加入无盐黄油，加入食盐，拌匀，冷藏。

巧克力克林姆奶油

1. 细砂糖：123克

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