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鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的?
茄子,香味,切成鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
鱼香茄子
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
1.茄子4只约45 0克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙。
做法一
基本准备
1.茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。
2.每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。
3.备好鱼香料,调味料及生粉水。
一般加热法
2公升浅锅内下油,大火热2分钟。加入鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。
做法二
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。
做法三
先调鱼香碟。也可以不调,直接往锅里放,但对火候和准确度要求比较高,适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意,水不要过多,根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条(别太细),过油。 炸2次为佳,第一次小火炸,炸软炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一边。
炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉沫,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油自然回流到中间,倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放),出味后尝一下,看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的?
茄子去皮,切菱形块,锅上火放油,茄子挂糊炸到金黄捞出,再复炸一遍,锅中留底油,放入葱姜蒜,干辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,番茄酱,炒出香味,加水适量,放入木耳,西红柿,青尖椒,蚝油,白糖,陈醋,料酒,鸡精,然后倒入茄子翻匀出锅。
酸甜麻辣咸鲜,这就是鱼香味的特点。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香菜系具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。从营养学角度看,鱼香菜系是典型高油、高糖、高盐的“三高”中国菜。
高油
常见的鱼香做法有烹汁入味法、淋汁烹调法、烧制烹饪法。用热油爆香配料,用水淀粉勾芡包裹肉类炸制或大火爆炒,以及用芡粉收汁让香味和脂肪浓缩后完成。配菜方面,茄子、土豆等易入味的食材也会将炒菜油部分吸附,最终形成盘底有厚厚一层油的菜肴,增加了油脂摄入。
高盐
为了达到鱼香菜咸、鲜、香的目的,除了盐和味精等富含钠离子的调料,还需加入其他更为丰富的调料,如郫县豆瓣酱、酱油等,含盐量也比较高。部分食材还需提前加盐腌制。因此盐腌加酱料使这道菜含盐量直线飙升。
高糖
为了增加甜味,鱼香菜系会加入大量糖,但甜味能降低咸味,因此可能加入更多的盐来突出咸味,导致摄入更多的盐。
想做更健康的鱼香菜,建议如下:
1、准备升温稳定、密封性好的不粘锅,以更好地控制油温、减少油量;
2、调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱,并减少糖的用量。尽量减少勾芡,如需勾芡,可使用绿豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉;
3、丰富配菜种类,如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等,它们不会影响味道但会丰富菜品营养。
1、准备升温稳定、密封性好的不粘锅,以更好地控制油温、减少油量;
2、调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱,并减少糖的用量。尽量减少勾芡,如需勾芡,可使用绿豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉;
3、丰富配菜种类,如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等,它们不会影响味道但会丰富菜品营养。
鱼香菜本是“三高”中餐,尤其在餐馆我们只追求色香味,隐患更大。因为其具有咸、甜、辣的特点,容易下饭,无形摄入更多的主食。同时摄入大量碳水化合物和油脂让大脑分泌多巴胺而兴奋、缓解压力感到满足,不知不觉饮食过量。
追求美味要兼顾健康,故而需要控制食用的分量。还要减少吃的次数,并尽量搭配相对清淡菜品弥补鱼香菜系的不足。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料
\t\t\t\t\t\t\t主料\t\t\t\t\t\t\t茄子1根
姜10克
蒜10克
葱1根
\t\t\t\t\t\t\t辅料\t\t\t\t\t\t\t豆瓣酱2茶匙
酱油2茶匙
醋1茶匙
白糖1/2茶匙
淀粉1/2茶匙
花椒粉1/4茶匙
味精1/4茶匙
鱼香茄子的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\t\t\t\t\t\t1.\t\t\t\t\t\t 准备食材
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